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你好
欢迎收听个体户指南
这是一档关注个体户生存和发展的节目
我是主播王果
在上一期节目里
我跟三位珠海的朋友聊了聊珠海这座城市
也分享了一些各自对于城市生活和工作的看法
我自己还挺满意的
一方面成功开启了一个新的话题
让本台的未来有了更多的可能性
另一方面聊天过程本身也让我有了很多收获
但最重要的是
借此机会认识了一位新的个体户朋友
他就是本期的嘉宾犀牛
好 来 犀牛
跟大家打个招呼吧
Hello
大家好 还有
我是本期的个体户朋友犀牛
然后我这边自己创了一个品牌
叫好 然后呢
主要是做咖啡还有一些汉堡类
呃的一些东西
然后自我们的品牌也会做一些设计类的一些产品吧
就类文创类的产品
对
嗯
你今天过来算是了了我一个心愿
因为我一直非常很非常想采访一位餐饮行业的从业者
然后是因为我当初最早决定做这个播告的时候
我最先想到的个体户类型就是餐馆饭店的老板
然后
但是当时我是完全不认识这样的人的
然后我 是吗 对
甚至可可能会悲观的认为后面也很难认识
但是没想到就是上一期节目这个
这个关系就认识了你
所以我其实特别的开心
之前也有很多听众或者我身边的朋友跟我提过这个需求
他们
他们也很希望听一听就是自己开店
然后尤其是做餐饮相关的这样的事情的个体户来讲一讲他们的经历
因为很多人都有这样的一个第一印象嘛
就是当你跟他说就是我要当个体户了
或者说我接下来要自己
呃
开一个店了
然后可能大家的第一反应都是你是不是要开一个饭店
嗯
确实身边很多人呃
第一反应都会有这样
而且你刚刚说到身边没有认识到开餐厅的个体户
因为餐饮行业的入门门槛比较低
但他上限比较高
如要要做好的话
对
因为我之前直直得做餐餐
尤其其是开店
他的前期的投入是很大的
比如说你要租店店面啊
然后次次可能就交
交好几个月租金金后
包括你要装修
后面还要请员工
就是你
你要一上来就投出一大笔钱来
所以很多人如果说他想想自己做点什么生意
或者说搞一些副业
他可能首选并竟并不是做饭店
没有那么大把握的前提下
他可能不太敢轻易的就拿出这么多钱来放在这样的一个事情上
然后这可能也跟大家的圈子有关系吧
反正我
我的这个圈子是基本上没有就是从事这个的朋友
嗯
反正简单介绍了一下牛牛事事的这个事情
那
那们就就进入今天的主题
还是老规矩们先
嗯 第一趴
先聊聊犀牛的过去
就是你在开店做现在这个
呃
餐饮的生意之前你是从事什么工作的
其实我做下来这个东西
其实是跟我的过去其实是集大成吧
餐饮的话
其实我之前已经做过一次
然后呢
我的家庭从小就我从小我的家庭就是做餐饮类相关的
就是不管是哪个环节都有都有做过
加上我个人本身的话
也是很喜欢吃这个东西
感觉好像餐饮这个东西冥冥中却有点注定我
我
我肯定会参与到这个东西的
但我 我
我也有想过
其实也不是是很适合永远做一个
呃 餐饮店
因为我
我也不是说在这个部分上面会可能会倾注必胜的心血
但是可能我可能会一直接下来都会跟餐饮有点相关
包括我过去
然后我过去做过什么的话
其实我的上一份工作的话
在一个文创品牌
叫旧物仓
然后呢
它是一个起源在厦门的一个品牌
然后呢
在深圳曾经也有过那个一个分店
然后呢
我是珠海这边的早期的一个负责人吧
然后呢
从他的筹备啊各方面开始
但是它是文创类的话
它其实里面也会涉及到一些餐饮相关的东西
比如说它里面会有呃
共享的厨房啊
然后它里面还会有呃
咖啡吧台这方面东西
主要的话还是品牌方面的东西
然后再对上的一份工作的话
在一个日期
然后是一个服装快销品牌
在里面的话是做一个陈列的工作
橱窗的陈列啊
呃
不过它这个品牌的话
它会涉及到方方面面的东西
包括一些呃
卖场的东西啊
一些人员的管理啊都会有
然后呃
再往前的话
其实在刚毕业的时候
大学刚毕业的东西
我就已经跟我的一个高中的朋友就已经创业
然后呢做过一个个体户
一个也是一个餐饮店的一个品牌
但当时的话完全就是属于一无所知的一个状态
然后呢
做了一年
然后后面因为觉得太累了
就放弃了
然后呢
也是那个时候我觉得我可能大概率不会再做一个餐饮类的一个个体户
对
但是后面因为各种原因
然后呢又绕回到了这上面来
但是呢
创意现在这个品牌的话
不单只只是想说做一个纯餐饮类的东西
当时的想法是餐饮毕竟是像我刚刚说他入门的门槛比较低
这个门槛比较低呢是什么意思
大概就是说我可以选到一个品类
这个品类它不需要说我有一个公众所认可的一个有标准性的一个技能标准
然后呢
我可以觉得我自己做的很好吃
我就可以出来开店
然后呢就自己去做研发各方面的东西
我创一下这个品牌是二零年
就是疫情刚过
刚可以出门的时候
然后呢
在一个非常机缘巧合的情况下
然后碰上了这个机会
然后呢就当时就提出了离职
然后呢
离职就很快了
就转入到了现在这个自己创业的这个阶段
觉得餐饮的话会比较就比较容易活下来的一个内容
然后呢
再往里面去填一些自己的想法
然后呢
加上我觉得做餐饮个体户的话
他跟我想实现的一些东西的话
包括一些社区
社区的空间啊
一些公共空间方面的一些东西的话
我自己比较感兴趣
所以的话
我也想做一个餐饮类的品牌
但是呢
同时它是一个空间的一个一个地方
这样的话可以跟整个街道啊
跟整个城市的连接沟通会更容易一点
对 所以的话
整个过去的部分大概是这样子
对 了解了解
那其实你也是一个有着非常丰富经验的个体户
你甚至在大学刚毕业就已经和朋友创过一次业了
然后做的也是
呃
餐饮相关的事情
然后这个其
其实跟我之前请来的嘉宾我觉得还挺不一样的
因为之前很多人都是他在变成个体户之前
呃
可能有好好多年的时间都是在就是我们常规意义上打工
然后他们在从上一份工作离职
然后到变成个体户这个过程里面
多多少少都会对他的前一份工作有一些
呃 负面情绪
比如说太累了太苦了
或者说觉得没有意义
然后让他觉得应该重新为自己规划一下新的出路
然后他才做了后面的这个个体户的事情
但我听你刚刚讲完
我感觉你好像没有像他们那样
就是上一份工作除了出现了一些问题
然后你觉得决定要转变一下
更多的还是说你看到了一个新的机会
或者说这个东西很吸引你
然后你很自然的就
就决定接下来我要做这个汉堡店了
我
我这样理解对吗
其实也不算
当时确实也是在上一份工作遇到了一些瓶颈啊
或者说自己不满意的一些地方
然后呢
也是一个综合的原因下
然后当时又刚好是遇到了疫情
然后当时我是调到了另外一个一个文创项目上面去
然后呢
也是正在筹备的阶段
就遇到了一些阻力
就把当时的一些自己个人觉得的一些问题给放的更大了
其当当时心里面是有觉得说
嗯
我可能还是会在创业一次的
只是觉得说不一定是做餐饮
刚好这个机会又出现
刚好当所有疫情疫情结束之后
呃
遇到了一个空铺出现
就等于说街道上有一些空的铺位出现
然后呢
那些铺位都是放在以前可能没那么容易流转出来的算是比较好的铺位
他可能以前当时一出来可能就已经有人接手了
然者说会给他们上一手身边的人给接手了
然后当时他是有空在那里几个月的一个情况
然后呢 就
就遇到了这个
就综合原因吧
综合在一起
当时就下这个决定
对
哎
你现在的这个店面是什么时候开业的
呃
二零年的五月
五月份租下来
然后呢
在七月份开业的
哦
那已经三年多了
对的对的
其实我听你说这个时间点
我觉得你还挺有勇气的
因为那个时候虽然第一波疫情过去了
但是整个的社会还是处在一种不确定的状态
因为说不定哪天突然又封闭了
然后封闭之后大家出不了门
其实我我自己在观感是那段时间对餐饮行业打击也挺大的
比如说
呃
突然间爆出一例
然后可能某一个片区就
就开始那个隔离
居家隔离了
就不能出门了
那这一片区的餐厅饭店他就真的一点生意都没有了
然后 所以你
你在这个时间点选择就是把这个店开起来
我是觉得很有勇气
其实当时下决定的时候
说实话
现在是回过头来呃
会可以去分析
当时想的没有那么细
但是当时首先第一的一个反应肯定是觉得说这个事情一定是会过去的
嗯
他一定是会过去的
不管怎么样
事实上他现在也是过去的
只是说留下来的对于每个人的的的留下来的遗留的问题不一样而已
这个事情是一定确定的
第二个事情的话
现在回想就是那个时间是卡在大家而
而事情已经过去了
即将过去了
没想到中间后来又拖了可能差不多一年多两年的时间
所以当时是卡在这个点有的
现在回想
我现在这个店能活到现在
其实很大一部分的原因也是因为那个时候一个很具体一个事情嘛
比如说当时澳门那边跟珠海这边通关了之后
澳门是只能到珠海
他不能去其他任何澳门以外的地方
也不能说不能够
就说会阻力比较大
然后呢 对
然后呢
加上本地的珠海这边的一些朋友的话
大家都出不了其他的地方
就当时很确定的东西就是肯定是出不去嘛
所以他当时已经隔了可能有半年的时间
呃
是没有新的东西出现在这个城市
就是没有很多的新店在开啊或者怎么样啊
然后呢
如果他正正在这个事情之前在筹备的
那他可能这个时候大概率也受到了半年的创伤
他没有那么快开出来
那当时我们是是等于说这个事情之后我们才入局的
那我们的各方面的一些成本也是历史最低的一个状态
下了这个决心去做这个事情吧
所以回忆起来是这样
但是你再往后到了二一年
二二年之后再入局来做这个事情呢
又没有那么好做
因为当时就刚好卡在这个时间点上
加上我们做的这个品类当时在珠海算是比较
呃
不算是比较少
是没有人在做
然后呢
我们刚好卡在那个点出现算是一个比较新的东西
那刚好当时的流动性又比较差
那你在这个城市出现一个新的东西
大家憋了一段时间
他很自然的就会有那个人流过来
当时我们有想过这个事情
但是没想到当时我们刚开始的时候
算是比较效果比较好吧
包括 呃
一些朋友给我们回忆当时的
给我们一反馈馈他一个第
第反视角看这个事情
就当时效果算是还不错
没有 哎 那真的
我
我从我的角度我觉得挺厉害的
就是我之前以我一个外行人的这种角度我
我去看待一个
呃
新开业的店
我可能会就是本能的认为他需要一段时间之后才能就是逐渐的有一个稳定的客源
他可能早期会比较的艰难
或者说你要做好就是没什么人来吃的准备
然后慢慢的会好起来
但像你说的
其实你们店刚开业就很快就
就达到了一个让大家比比较满意的这样的一个状态
我们是有做好准备
就是说 呃
像我刚刚说的
其实现在这个东西是我把我过去各种东西集合在一起
其实是已经在我脑海里面酝酿过很多次
如果我要做这个事情它是怎么样的
所以当时做的很快
比如说我们五月底差不多才拿下这个地方
五月中吧
然后呢 我们
我们七月底就已经开出来了
就是很多东西已经酝酿了很久
只是说我不知道我什么时候会做
我把我过去的一些精力已经融合在这里面
所以也是一个原因吧
但是确实出来的效果也是超出了我们预期的一倍有多吧
对 算是对
比较好踩
哎
你刚刚说的你就是很多东西其实你已经做了很长时间的准备了
这个准备是指开店做餐饮这件事情
还是说更细分到就是要做汉堡和咖啡没有细分到这么细
呃
我刚刚说的这个准备
比如说
呃
从前几份工作来看的话
首先已经开过一次
那次的店的话
也是餐饮类的
也算是相关嘛
因为做的也是西餐类的
只是不是汉堡
然后呢
跟现在的有点类似
然后在那个日期那边做的时候
它是一个首先它是一个服务性行业
它是一个服销品行业
然后呢
它也是有大卖场的
那这方面有很多的经验的积累
就等于说我已经面对顾顾客
我已经站在一线面对过顾客
就是各个方面都有接触到
因为那个企业它的一个培训的标准就是你基本上你进去从最开始你就要做一些最简单的东西
清扫啊
各方面啊
就你你如果做一个个体户开店
这些都是都是一个很日常的必须的东西
我已经有一个大概的一个概念
我也已经亲身的去做过
那这个是一点
第二就是当时在那个企业慢慢定下来的一个主方向是做一个橱窗的陈列
就等于说是一个
呃
偏一个视觉美化的一个方面吧
那我自己本身是读设计出来的
是读那个园林景观设计
他也是设计里面的
算是一个万金油的一个行业
就等于说我也接触了一些室内的东西
后面再到最接近上一份工作的
他是做一个文创类的品牌的一个运营
那文创品牌的话
当时在国内也算是比较新
然后呢
比较新的话
就等于说审美会有一定的提升
那在营销方面也是有一定的积累
那包括新媒体当时也有一些接触啊
方方面面吧
包括活动的策划
活动的执行啊
包括这些东西都有一些积累在里面
是这样的一个准备
等于说那包括我自己本身对吃很感兴趣嘛
那所以汉堡这个东西我平时我自己私底下也有去做
你自己吃
做给身边的人吃
等于说完全就是属于说自己的一个爱好
那只是说到了这一个步了
我
我得去实现这个东西
那我得从我之前的东西里面挑
那
那就挑中了
我觉得当时在珠海去做汉堡这个东西跟咖啡这东西它是一个就是能能够切入点的
对
哎 我
我有一个点比较好奇啊
就是你最终选择做汉堡这个品类
可能有几方面原因吧
一方面就是首先你自己喜欢
喜欢吃汉堡
然后你
你也喜欢做汉堡
你是有这方面的能力的
然后另一方面你也说了
就是在珠海这个品类可能还没有那么多
然后你开开一个这样的店的话
可能从市场的角度讲
可能会竞争没有那么那么惨烈吧
好的好的 嗯 然
然后以及就是说你
你
你前面也说了
因为你前面几段工作经历
然后让你具备了一些作为一个餐厅老板需要的方方面面的能力
就是你觉得所有的这些原因里面
就是促使你最后决定开一个汉堡店的
就是最重要的那一条是什么
是
是更多的是出于个人的兴趣
还是说出于对市场的这个分析
还
还是什么别的原因
好的的好的
算是这两个的一个结合吧
就是说它是一个个人的兴趣
也是我对这个市场的一个分析
但是像刚刚说到的
就是说我之前只是自己做
但是呢
你当你把它当成一个产品来卖
你把它当成一个餐厅的运营的时候
它涉及到的首先它的量就完全的不一样
第二就是它呈现的方式
它不可能是像你在就
就比如说我们所谓的住家饭
你在跟在外面餐厅见到的那肯定是不一样的
你
你做五个汉堡
跟我们当时可能刚开业的时候
一天可能得做最高的时候
我们试过一天做两百个
就当时是是比较疯狂的一个状态
那它是有一个非常非常大的区别的
但是
嗯 怎么说呢
可能自己本身家庭从小就是做跟餐饮供应类相关的东西
脑海里面大致上能知道这个行业或者这个供应链条它是怎么一个运作的方式
那我觉得在一个现在网络时代
信息这么透明的一个情况下
你要真的想去做的话
你总能找到办法啊
这个确实是一个很大的优势
就是感觉有点家学渊源的感觉
就可能很很小的时候就一直在处于这样的一个环境里面
就是对供应链
或者说就是面向顾客开开店的这样的一个餐厅它是怎么去出品的对吧
包括整个一个环节有什么要注意的
其实
其实我觉得这个是挺有优势的
因为我 我
我之前也有的时候会跟一些朋友聊
他们可能比如说平时自己做饭是比较好吃的
然后但是你问他说你
你对开店这个事情怎么看
他们会比较忐忑
就是觉得可能比如说我做一桌子菜
或者招待四五个朋友这个没有问题
但是当我真的变成一个店
我每天服务那么多顾客的时候
他
他会觉得今天一上来他会很担心
说我底有没有这个能力把这个这么大的一个是的好的就是厂子hold 住
一方面是我有没有这个体力
比如说像你刚刚说的
做
做十个汉堡和做一百个汉堡肯定是完全不一样的
嗯 它不是
他并不是说就是
就是完全一个一个复制
你只要花更多的时间
投入更多人就可以做到
其实他可能有一些本质的区别了
就是住家饭跟一个
呃
正常营业的餐厅
它整个的工作模式都是不一样的
是的是的
这里我觉得想
嗯
就是我个人想跟那个就是有有兴趣从事餐饮的朋友
也
也就是提醒一下
就是这 这
这一部分其实挺关键的
这部分可以
可以说是一个都已经不是说最关键的
而是说你首先得确认这件事情你已经是有概念了
你才能去做这个转变
对对对对对
你一定要概念
你甚至要提前把很多的准备做好
你才可以考虑说我要开店的
并不是说你
你手里你有几道拿手菜
然后你觉得我做的已经很水平很稳定了
但就是真正开店的是完全不一样的
嗯 对 没错
接下来要不就聊一聊比较具体的吧
就是比如说
嗯
你们是一个什么样的汉堡店
或者说你们做的汉堡跟其他的同样做汉堡的店有什么区别
我说到这里
顺便就介绍一下我们整个品牌的一个概念吧
就等于说我们叫how 就是hub how
Coffee
Ititery
当时最早的时候我们名字叫这个
首先就从这个名字里面你就能看出来
它是有coffee 还有ititery
就是它有东西吃的
所以当时我其实我们是没有把汉堡当成我们以后永远要做的唯一的一个东西
嗯
只是说汉堡是现在我觉得在这个节点刚开业的时候拿出来
它最能打响这个名堂
而且最能拉开市场体验差异化的一个东西
当时珠海没有在做一些所谓的手工汉堡吧
但是说到手工汉堡这个等一下我
我又得要回来聊一聊所谓的手工汉堡这个东西我现在的一个看法
然后当时我们确实是手工做的
就是自己
我们自己
呃 买肉回来
然后呢
自己去绞肉
自己去做
因为当时
呃
开始的时候
其实是没有任何一个工厂可以去帮我们做这个东西的
首先你一个开业的店
像你刚刚说
你不知道你的量有多大
你不知道你的整体的销量是怎么样
然后呢
而且在疫情刚开始往前导的时候
其实以前的工厂是不太接受呃这样子的一些小商家的一些生意的
我
我是很明确这个点的
当时所以的话
我们必须得先自己去做
然后呢
另外call 咖啡这部分呢
我也是在大概在一七年这样子开始
因为自己本身的那个品牌里面有咖啡
那就接触了咖啡
开始喝咖啡
那自己身边也很多人喝啊
也喜欢呢
当时咖啡也是在国内已经开始萌芽
就是说我说的萌芽是精品咖啡
就新一波的浪潮是从大概那个时间开始萌芽
那身边越来越多的人会做着
会不会参与进来
不管是爱好者也好
还是说顾客也好
那我觉得说咖啡
呃
在我自己喝了两三年之后
我
我把它当成一个一定是一个可以一直做下去的东西
只是说你把它怎么利用
咖啡相当于它是一个一个一个底
它是一个场景
它是一个空间
你把它当成任何的话
咖啡可以搭任何的东西
然后呢
它而不只是单纯的一个产品
所以当时我是觉得咖啡是一定要有的
反而汉堡不一定是要有的
但是呢
汉堡代表的是吃的这一部分
就是说有喝有吃
那我自己上一份工作是做文创的嘛
我自己对文创非常的感兴趣
包括整个城市啊
社区啊
街道啊
还有一些方方面面的这些这些发展我是常感兴趣
所以我想做一个融入到整个城市的发展体系里面去的东西
包括它未来的更新改造啊
这些东西我都很感兴趣
那我就希望说做一个地方
这个地方是可以承载这个社区的一个交流的一个感觉的一个地方
所以我们取名叫好好等于说是一个集合这样子的一个意思
所以当时我们就有了这个名是去做这个品牌
我们是一个社区店
首先介绍一下
就是说我们正面是一条马路
然后呢
马路对面就是一条河
是一条河
但是它是一条城市的里面的河
就等于说是排洪渠那样子的
我们在站的这栋楼是一个老小区的楼
然后后面就是小区
那我们直接是正面面对马路的墙全打掉了
做成一个可以折叠的一个开关的一个玻璃
它的窗台是可以坐人的
那面对小区后面里面的我们的那面墙也整个打掉
然后呢也做成可以折叠的窗
我们的店是两两格的
一边是厨房跟吧台
一边是客区
我们当时就是本来是想把客区整个做成一条通道
它是晚上是没有门的
就等于说我们变成了小区一个出入口这样子一个概念
然后呢
我我希望平时小区里面的老人啊小孩啊
他可以坐在这里乘凉
然后呢
他平时买菜从这里经过
可以跟这里的街坊啊
跟我们的顾客啊打成一片
可以打个招呼啊
他坐在这里不喝我们东西不吃我们东西也没有关系
但是因为一些城里城是管理条例的问题
然后呢
我们的后门是不给打
然后呢
我们就做成一个折叠窗
就是说你一眼可以看到
但是你没办法走过去
然后后面等于说我们整个的格局设计的有点像一个h 型
左右两边它是有一条通道
但是呢
它两边又是互相独立的
另外一边是完全的一个空间
就是可以做在里面
然然也可以在里面办活动
然后也可以做一些小型的展览这样子
另外一边就是工作的区域
我们的吧台啊
厨房啊这样子
所以当时我们从整个的空间的设计到我们品牌的理念到我们的名字
它就是已经形成我们这个品牌的风格
包括我们做一些周边类的产品
然后因为之前做文创嘛
那对这方面也是有一些接触
现在每每一年过年呢
包括我们年终的周年
我们都会出一整套有概念的一个周边产品
这也是我们店的一种特色
当时刚开的时候的话
首先是我们的vi
当时是倾注了很大的心血对
然后包括颜颜色的选择啊各方面然后都都有一些思考在里面
都都放了很多的心思
所以当时刚开出来的时候
我们差不多可以算是在第一天面对顾客的时候
就已经人流就已经超出了我们的预期
然后呢
从第三天开始就有点没办法控制的状态
呃
据当时来的一些一些顾客给我们的反馈就是当时到我们这里的话
是找不到座位
然后呢
排队得排一个小时
就等于说是一个完全完全超出我们的一个预期的一个状态
我们当时的汉堡确实是手工做的
做的也还不错
我自己认为一即使是放在现在已经到处都是汉堡店的各方面
我们依然有自己的特色
因为我自己吃汉堡很多年了
然后呢
也包括出国的时候也吃啊
在在内的一些城市也吃啊
包括呃
香港 澳门啊
泰国啊
就各种地方呢
我都会去到那里都都会专门吃一下那些汉堡
然后呢
就等于说我自己是有专门自己的一些想法在里面的
对 然后呢
但是我们不做哗众取宠的东西
我们都做的都是一些经典类型的东西
或者说传统风味的东西
过去大家对汉堡的一个误解就是觉得它是面包跟肉层层叠叠在一起的一个东西
然后呢
但是我认为的汉堡
好吃的汉堡它应该是像一道菜一样
它的面包跟肉跟酱跟里面所有的调调配的东西它合在一起之后
它应该是像一道菜
就是就所谓广东人
就是等于说你可以把很多的材料堆在一起
但是它一定是有它的原因的
它的味道是合在一起的
而不是说大家以前认为一个汉堡它是肉跟菜跟面包它就叠在一起
它就是一个组合的东西
我把它看成一道菜
所以的话
我们在研发每一个口味的时候
都是专门去调配它的酱
专门调配它的东西
所以这样一个概念
包括我们的面包也是定制的
然后呢
我们的肉也是自己做的
但后面经过我们半年的打磨之后
我们后来是找到了一家比较大的比较专业的工厂
去把我们的肉的配方做成一个固定的产品
这个又讲到了
就等于说现在大家很很在关心的一个问题
就是所谓的预制菜的一个问题
就是现在依然有人来问我们
哎
你们的汉堡是自己手工做的吗
我们说现在我们的肉已经不是自己手工做的
他很多人都会流露出一个很失望的一个表情
就这么讲的
就是说当时前面半年我们自己做迫迫不得已
因我们要的那个肉的规格各方面他都为特殊化定制的
那当时是没有人愿意帮我们做
没有人能做得到
那我们只能自己去做
但是的话
其实大家都知道牛肉
呃
现在你大部分吃到的好多牛肉都是进口的嘛
那进口的牛肉它一定是冻品来的
大家要理性的去看待的东西
什么东西可以动什么东西不可以动
我们现在吃的那种潮汕牛肉火锅啊
这种中式的炒菜的牛肉其实是不那么适合拿来做汉堡或者做牛扒的
那注定了这个东西它一定是要用进口的牛肉的
而且进口牛肉的它成本它稳定性都会更更高
就是性价比各方面都会都会更好
那我后面我们就打磨完之后呢
那拿给工厂去做它有什么好处呢
就是它的肉一定是在一个无菌的一个车间生产的
它整个它是冷链运送
我们的肉是我很稳定的产地可以追溯
那它有很稳定的量可以供应
那它在一个很专业的工厂里面生产出来
它是真空包装到我们门店来
那我们的肉是我们的配方去做的
它是没有任何的调味
它就是一块纯的一块
嗯
牛肉这样子
跟我们手工做出来是完全没有区别
但是它的卫生标准跟它的所有的规格都是放在一个更高的一个维度去评判
所以当时这个是我从开店我就决定一定要做的一个东西
但是呢
我们前期确实拿了手工汉堡这个概念去做宣传
因为当时是这样最容易跟普通已经现有的那些汉堡拉开差距的一个东西
对对对对
我的感觉是如果你是行业内从业者
你知道很多的专业的信息
你看看待问题的角落肯定是跟一些
嗯
没有那么多的背景知识的消费者是不一样的
他们可能会被这个手工啊什么定制的这些东西吸引
会觉得这个可能更高更高级更好
但是就
就像你说的
其实你是一开始就已经下定决心就一定要走这一步
让工厂来为你们提供标准化的这样的有那个材料
这
这并不会影响你最终成品的口味
然后甚至它在卫生啊
或者说品质的稳定性的把控要比人工去做要好
你这么说之后我
我是非常理解的
然后我也觉得这样没有什么问题
然后可能但有有一些人他就会比较认死理吧
就是觉得你这个如果是手手工现做的就是更好
但他不了解背后的很多的原因
对
尤其在广东
就是大家都所谓的手工的东西是最好的东西
但是我 我
我也是能理解
因为肯定有这个过程在里面呢
我们也是不断的持续的去给顾客做这个我们的一些想法的一些输出
然后我们也去跟他介绍
就是说这样做的原因是怎么样啊
我们都会 呃
不停的从各方面吧
呃
除了用口讲啊
各方面最重要最重要的一个东西就是我们的品质不要有变动
你只要品质没有变动
比你讲一百句话都有用
甚至你要做到稳重又提升的话
那那样子的话就更有说服力了
对
那包括还得我觉得具体问题具体分析吧
包括刚刚讲最重要的牛肉跟面包这部分
你可以就是工厂化去做
它有它的原因有它道理在
那第二就是有一些东西是不能给工厂做的
或者说这阶段不能给工厂做
那我们的酱料是自己调的
那我们关键的一些东西
包括选料啊
各方面都是有自己的一个搭配在里面的
不是说所有东西都是把它的品质拉到最远
它一定是最好的
不是说用最合适的东西
这个也是一个很关键
而不是说只是说单一你哪一样东西是最好的
哪一个原材料是最贵的
对
当时我自己是对这个已经是有很深的一个想法在里面嘛
等于说自己长期对于餐饮行业
食品行业
包括自己喜欢吃嘛
那你就吃很多
然后呢
我又跟了很多的一些呃
相关的行业的聊啊
包括上网查资料啊
各方面啊
但是以前的话
不是说确定说一定要拿来开店
而是说我就单纯是感兴趣
那我喜欢吃
我就先去了解这样子
对
你刚刚也提到了预制菜这个事情
其实去年预制菜这个东西给很多人造成了一个恐慌吧
他们会很担心说未来的这个餐厅会不会都变成预制菜
然后就很多人他最担心还
还说因为这个东东这这个新技术术者新的手段
然后导致东西没有那么好吃了
对
但是我自己对这个事儿还是持一个比较开放的心态吧
因为我觉得就像你说的
具体问题具体分析了
有些东西是可以用这种方式来做
它会更更卫生更更标准啊
有些是不可以做
那我们就不要不要做
归根结底还是说如果
如果说你用了预制菜
或者用了一个这种预制的方式做出来的东西
跟你手工做出来的这个食物的品质味道都是一样的
那
那我们没有理由去去抵制这个一直菜嘛
对
如果它真的能给你带来一个很好的体验
然后让你可以就是花费一个更少的时间或者更少的钱就能获得一个同样很好的就是用餐的体验
那
那我觉得这是一个餐饮的进步嘛
对
而且他这个是一个必然的一个进程
就为你你人类社会的发展
你从发展中国家到发达的一个社会
到他 他
他这个进程你是现在已经有例子可以看得到的
所以他这样子一定是进程
但是我觉得现在大家的恐慌更多的来源是预制菜这三个字
没有没有
就预制菜这个概念
其实这三个字其实你知道我们国家其实是没有预制菜这个行业或者说这个经营范围的你知道吧
就是说你要做一个工厂
你要做一个个体户的店
你要做一个餐饮的工厂也好
怎么样也好
你在申请品类的时候是不存在预制菜这个东西
好的好的
在专业的领域或者在行业里面来看
其实预制菜只是方便大家沟通的一个一个词语
呃
我也不想讲这么细
因为我也不算是预制菜里面的一个专业的一个一个人
就是说这个行业我们现在用到了一些原材料
就预制菜其实大家恐慌的那部分
我后来的一些总结理解啊
就是说大家更害怕的其实是料理包了
就等于说你整个菜已经做好
你打开盯一下就可以吃了
但差的是那种
但是其实预制菜现在所谓的这个大概念里面涵盖的还包括农产品的粗加工
就比如说你现在超市里面你买到的菜是已经洗干净的放在那里的
你买到的猪肉是已经切好了放在冷柜里面的
他有可能是早上凌晨的时候在屠宰场或者说在一些生鲜配送中心中央加工的地方做好
他到门店的时候是早上七点八点
你买到的时候可能是中国的香港
它的保质期大概是三天
这个其实也是在这个所谓预制菜的大范围以内的
那包括我们刚刚讲到的牛肉
我们做的那个汉堡的肉饼
它本身牛肉你从牧场
你在澳洲
现在全世界牛肉的产地最大的就那么几个
那他肯定是通过冷冻传到我们这边
那你再去进行制作的时候
像刚刚讲到的
如果你是要做手工汉堡的话
我一定得先把肉给解冻掉了
解冻完了之后呢
我再用一个小型的绞肉机绞
然后呢
它就已经是已经常温化了
那我如果今天卖不完
我再把它冻了
再放回冰箱
那你觉得这样子会比一个完全冷链
在一个完全无菌的一个环境生产下来的结冰的一个东西
它哪个会更好
好
是这样的一个概念我觉得
所以就是他可能只是这个行业在我们这边刚刚爆头
那他一定会有很多的恐慌在里面
因为大家不了解
对不了解的东西他就会有很多的质疑在里面
但是我觉得随着整体的慢慢慢慢的发展
包括现在就是所谓的香港跟深圳最火的那个山姆超市啊
包括深圳这几天那个呃
Costco 准备要开业啊
包括盒马生鲜
他这些其实你如果涵盖在大范围里面讲
他们就是预制菜
他们超市里面放的那些东西
只是说预制菜里面还分为很多个不同的部分
你要去申请行业标准的时候
你要建工厂的时候
它其实是有很多的代号去申请的
你有什么样不同的代号
你可以生产不同的东西
那这个不同的东西里面涵盖很多不同的品类
你申请的时候没有所谓的一个预制菜这个概念
我觉得你刚刚分析的非常专业非常的清晰
就是你提到了一个词儿
料理包嘛
好的好的
其实我我
我感觉就是可能很多人他真正抵触的是料理包这个东西
并不是说所有的预制菜
因为预制菜本身
比如说我预制一个肉饼
那像你刚刚说的
全程冷链
那肯定是更卫生更更健康
同时味道是一样的嘛
但如果说你
你搞了一个什么浓汤宝
你都不知道里面放了什么东西
可能很多就是添加剂
它在模拟一个比如酸汤肥牛的味道
但里面根本就不是你真正的就是从零到一做一个酸汤肥牛用的那些调料
然后那你放进去来之后
你吃到的东西其实也是不一样的
第一口吃的时候好像跟那个很像
但吃着吃你就觉得比如很油腻啊
或者说有很多的不适的感觉
就是我觉得大家可能更多的还是比较抵触这种东西
就它是它是在破坏一个菜
或者说
呃
让一个菜变得口味变得差了很多多
如
如果说从一个食
食品工业发的的角度
可
可能是一必
必然趋趋势
大家最终追求的肯定不是说我用更便宜更快捷的手段
然后但是你必须要忍受这个东西变得不好吃了
其实不是
就是大家追求的还是说我尽量用一个更现代更科学
然后同时成本也更低的方式
去给你提供一个和你之前就是品尝到的水平差不多的这样的一个东西
只有这样的话
它才可能会被消费者接受
嗯 对 没错
呃
我又看回刚刚我就是我们本来要聊这个帕图里面
呃
其他就是刚刚我讲扯上扯的太远了
因为我我
我平时聊有没有
我觉得聊
我觉得聊的很好
你
你说了几个就是我之前完全没有想到的点
我觉得特别好
刚刚讲这部分是我就是这里面有提到
就是说现在的一些工作的一些具体的内容
这个部分算是我自己自我学习成长的工作的内容的其中的一个部分
包括我们现在自己也会
就是说提前预知我自己门店比如说明年要用的材料啊各方面的这些东西
我回馈一点正题
就是我现在自己的工作的内容的话
还包括门店的一些营销啊
宣传啊
一些设计啊
这这些各个方面都算是其中一个部分吧
对
刚刚讲到就是说关于
嗯
餐饮这个部分其实只是其中的一个部分
因为做个体户其实还挺复杂的
对 嗯
呃 我
我想再问一个跟餐饮这一部分更相关的一个问题就是
嗯
因为你们很多口味其实都是自己研发的嘛
然后那你
你就顺便介绍一个你们店的比如说主打产品
或者说一个最特别的一个一个汉堡的口味
然后或者他
他用了哪些哪些就是配料
然后大概是一个什么什么样的状态
因为我
我也喜欢吃
你给我讲讲
好好好
我们的汉堡的话
其实不是说哪一个单个就以哪一个单个为突出去做的
像我刚刚讲到我们这个品牌其实是不太喜欢做花哨的东西的
那我们的其实每一款汉堡它一定是用同样的面包跟同样的牛肉饼
所以的话
我们才需要定制化
这个牛肉饼它是没有调味的
你拿到就跟一块牛扒拿到是一样的
那在这个基础上我们再去做调配
就跟你炒菜
你买一块牛肉回来
你拿青菜跟牛肉炒
你往里面加什么调料它才会变成一道菜
而不是说我这个牛肉饼已经调好味道了
那你在后期你做不同的口味
你只是变成了一个组合
我往里面加点什么
往里面加点什么
那我们的汉堡一个特点就是说首先我们的牛肉是一个吃起来非常真材实料口感的一个牛肉
在这个基础上我们去做最简单的调味
就是盐
面也有胶
那我们卖的最好的产品肯定是经典
就是所谓的我们的店
我们店里面卖的叫经典芝士牛肉汉堡
就是最普通的汉堡
它就是肉饼
芝士 培根 青菜
番茄 然后呢
跟我们自己调的酱放在一起
那它之所以好吃的一个点的话
在首先我们的面包是经过一个定制化的
它定制化的原因是什么呢
就是这就讲到了行业里面有一个我自己的一个了解跟分析
就是其实烘焙类的东西其实是分南北的
哎
不算南北吧
因为上海松华东地区就是那边的话
以上海为首的周边那个地区的话
跟广东这边其实这两边它的整个烘焙的师傅的风格其实是有不一样的
因为广东这边的话
很多的烘焙类的师傅他其实是最早是香港澳门那边慢慢慢慢流入进来的
技术或者说厂家各方面
所以的话
因为我们吃茶餐厅的面包
包括我们吃菠萝包啊什么各方面的面包
他其实广东人很喜欢追求一个口感
就是所谓的匀手软软熟
就是说他喜欢吃软的
奶香味重的
但其实呃
比较正宗一点的汉堡其实是不那么这个方向的
它更多的可能是口感需要有韧性啊
包括你的面包烤出来是要有一定的质感的
而要有嚼劲的
而不是说一味的追求软跟跟奶香味
那上海周边的一些工厂做出来的东西可能会更符合我们的需求
所以当时我们也是直接是找到那边的向厂家去做一个定制化的东西
肉饼的话
是我们自己自己调的
它首先我们用到是一百二十克到一百三十克的肉饼
那大家吃过汉堡的可能会比较了解
大概什么概念呢
我举个例子
就是麦当劳巨无霸的那个汉堡的肉饼的话
它一片的话可能就只有大概六十到七十克
所以的话
我们等于说我们一片做成一个汉堡是能吃饱的
非常大可能就是等于说一顿饭
一个成年的男性他吃一个汉堡是差不多可以吃饱这样的一个状态的
那我们自己调的酱啊
蔬菜肯定是新鲜当天切的
那我们自己也会调配自己口味的酱料
它里面的这个就不方便讲了
这里面虽然没有什么特别的
但是他他还是会有一些就是自己的一些想法在里面
就包括各酸甜平衡啊
用到了什么品牌的一些积理的酱料啊
各方面都是我自己常年吃汉堡的一些积累跟一些想法在里面
包括我自己本身家里面是做原材料供应这个
这个我会对些些牌牌
哪个品牌的价格大概整的范围啊
那么它是
呃
哪个国家的品牌啊
它
它比较符合哪方面的口味
自己大概会有一个了解在里面了
那口味上面其实我们不多
我们的汉堡门店里面长期在售的一般我们会控制在五到六款
那可能我们上一些新品
然后呢
也可能会去掉一些产品
就控制在这个方面
这个就会涉及到就是你门店的规模
你厨房的规模跟你出餐的速度这些的一些在量在里面
而我们除了做汉堡也做热狗包
所以的话
我们一般会把汉堡控制在大概五到六款
这五到六款里面的话
它每一款都是对应一个口味的方向
而不是说像以前我了解到的一些汉堡店
它可能增加一个口味
它只是往里面加一层肉饼啊
或者说往里面加一点辣椒啊
就是很简单的一种变化
我们想要寻求到的变化就是不同的口味
等于说我在一个中餐厅
我点这道菜跟点那道菜它是有非常大的区别的
它是真的是你
你需要一个口味的搭配
比如一个
比如一个对的
一个荔枝味的
然后一个一个辣味的
或者说一个清
清淡一点 对
然后这样组合成一餐饭
然后你会吃起来比较就是舒适或者说有一些
呃变化 对
或者说你你你
你是什么样口味的人
你
你肯定能选到你的选择
你选择这个东西呢
不是一个我很随便敷衍的东西
而是说每一款我都针对性的去做了一些原材料的变化也好还是怎么样
但是他都是建立在我们非常认真做的这个肉饼跟面包的这个基础上
对
哎 这个我
我确实觉得还挺不一样的
就是像你说
比如说你们长长期在售的有比如说有五个口味
那这五个口味应该是很不一样的
就是如果说我是一个顾客的话
我今天吃了口味一
那我下一次在这口味儿我就会明显感觉到我吃的是另一道菜
那我就会很很有一个就是持续在探索的这种这种想法
他就不会像说你
你整家店的这个味型都差不多
然后可能就是里面夹的那个东西有一些变化
就很容易吃腻嘛
可能我
我比如说我连着来来了三次
点了三个名字不一样的汉堡
但吃起来可能味道并没有多多大的区别
那我就会感觉就是可能我就不会会特别频繁来这里消费
但如果你总是能提供一些更丰富的
我觉得这个顾客可能来的也会更更频繁一些
因为他总能在这找到一些就是跟上一次不一样的口味
嗯
这个我觉得
觉得还挺好的
我是是听你讲完我更感兴趣了
我下次去珠海一定去你店里感受一下
可以试一下
就是说我对我
我对我们自己的产品还是比较有信心的
就是确实是花了很多的精力心血在里面
也是自自己所爱的东西
就是说我自己出去吃的话
也
也会这样子
对
然后我还有一个最后一个跟这个汉堡相关的问题
就是因为我之前吃的汉堡一般都是配可乐或者配其他的一些软饮料啊
或者是对那种感觉的饮料
但我从来没有试过就是汉堡和咖啡就是配在一起吃
然后我在各种的就是能吃到汉堡店里面
其实如果
如果他有套餐的话
我
我也没有见过类似这样的一个组合
所以我想问一下
你们店里边是就出于什么考虑
然后或者说他们
他们在吃汉堡的时候真的会搭配一杯咖啡吗
呃 这个的话
当时我在做这个东西的时候
就是说我准备开店的
然后呢
我找来的同事他们首先第一反应也是这样
呃
他当时的想法就是说啊
我喜欢把这两个放在一起
没关系
这是我的爱
这我也是老板后我可以这么做
但是上面不停的有人问
就是说为什么是咖啡跟这个大
然后我我我
我的回答就是说你吃了你知不知道
因为我怎么解释
我不是说可乐不打
可乐肯定依然是最大的
我们也提供可乐这个选项
但是我们只提供就就只有可乐
我们没有说啊
像普通的汉堡店我们有非常多的软饮
但其实你喝起来也没什么芬达跟可乐没什么本质上的区别对吧
那我们就说我们得提供这个
因为它毕竟是最经典的搭配
但是我自己是试过了
用咖啡跟汉堡搭在一起
我觉得这个东西是可以搭配的
那讲回到这个点
我为什么当时有这个想法
首先是我在别的地方有吃过
但是别的地方它咖啡只是一个像我们店里面可乐的一个存在
就等于说我们其实千门店里面卖的最多的搭配汉堡的东西
吃咖啡这个是已经确定的东西
那当时的话是不确定的
那我自己当时是觉得说我很喜欢喝咖啡
我也喜欢吃汉堡
那我搭在一起之后
我吃
我觉得它是搭的
那其实它原理很简单
咖啡是简腻的
那汉堡的话
它是相对来说是比较就是说负担比较重的一个东西
本质上的汉堡跟不健康的汉堡其实有区别
因为我们用的就是一个纯的牛肉
一个好的面包跟新鲜的青菜
它放在一起它其实是健康
但毕竟牛肉啊
酱料啊
培根的这些放在一起
黄油啊这些东西它
它肯定还是会腻的嘛
那咖啡是肯定是解腻的嘛
那它这个东西在天然上面它就是打的没有那么复杂的原理在里面
它就是这么简单的一个原理
那另外的话就是觉得说所有的汉堡店都在打软饮
那软饮是不健康的
大家都知道这个东西
虽然我并没有强调我们是做一个健康的一个餐饮店
我其实是在餐饮上面我觉得没有绝对的所谓的健康餐这个东西的
我自己的的的餐餐饮观里面
这这世世界里里我是觉得没有的
我也不想我吃一个汉堡的时候再去喝一杯百分之一百确定他不健康的饮料
那包括我们店会有很多的人吃汉堡是健身的人
因为高蛋白啊
它有碳水啊
它有蔬菜啊在里面
那这部分的人他就没办法在我们店消费喝的东西
如果我只卖软饮的话
那我作为一个老板
我希望我的客单价更高
那我必须得做出这个变化
当时也觉得说这个搭配也是没有人在做的一个综合的一个思考在里面吧
那确实是后面越来越多的顾客到我们店吃
这时候他养成习惯了
他就他包括吃第一次之后
他给我们的反馈也是
哎
就他也没有说出什么很惊世骇俗的话说哇
原来这么大
没有的
我们没有顾客在我们店里面说这样的话
他就觉得很自然而然的就ok 就是ok
就是他们他吃完之后没有对这个事表示质疑
就是
就是就已经代表他是就是默认了这个东西是合理的
嗯
因为我们卖的咖啡也是主主要的销量的咖啡也是
我们就做一些传统意合咖啡
美式啊
拿铁啊
调味的咖啡
因为市场的变化
包括现在的一些整体的环境的变化我们也会有
因为我们不想做特立独行
我们也做不到
因为我们不是大品牌
我们也不是什么不愁销量的一些品牌
我们也会根据市场增加一些产品
但是我们主要在卖的销量走在前面的几个都是比较传统的东西
我们都是在原材料啊
原原材料啊
包括我们自己的一些制作啊
包括我们自己的的一些地方去改变
而不是说
呃
做一些很哗众取宠的东西
我自己特别不喜欢花里胡哨的东西
因为我觉得餐饮它是吃到口里面来的东西
你能做好的东西有很多个维度
没必要在一些最显眼的地方去去做这样的变化
顾客吃了之后他自然会明白
对
尤其是在你有一个很好的起步的这样的一个背景下
你可能就更不需要搞那些花里胡哨的东西了
Gxaxy 一一一二零的手的
那就其实关于食物本身的问题我基本上就就没有了
然后刚刚其实你在讲你们店的时候
也提到了一个融入社区的这样一个概念
然后我听着也
也挺
也挺新鲜的
我也挺认同的
就是通过你那个描述
就是你们那个店大概是一个一个h 的形状啊
包括它
呃周边的一个环境
我大概能想象到那样的一个一个场景
然后我想问一一下是
是如果果把店定位成一个
呃
定位位一个社
社区店的话
就目前呢
你们来你们店吃饭的这个顾客的类型
它是 呃
一个怎么样的分布
是附近的这些住户啊邻居啊来的更多
还是说更多的还是靠一些从其他的比如城区或者说其他的社区来这边玩啊
或者来这边逛街之类的
这样的消费者刚开始做一家店的时候
确实不断的有有有顾客跟我们说
就是说太远了
但他们也还是有时候想吃的时候还是会来
但是主要你服务的日常的客户还是肯定是那个范围内的
因为毕竟物理距离在那里嘛
再往前早几年的时候不是还存在说实体店没了
要消亡了这个这个想法
但是我觉得实体店永远都不会消失
只要有人存在他就不会消失
那我自己是很喜欢一些能提供好的现场体验感的一些店铺的
那可能跟我自己喜欢在城市里面有种就说自己喜欢观察城市有关系吧
因为毕竟你是生活在城市里面嘛
对
嗯
那我觉得这样还挺是一个非常健康的生意模式
就是一周围会有很多街坊来来你这吃饭
然后你也做了很多去
呃
为他们提供一个更好的社区环境这样的努力
然后他们就会觉得可能你这家店就是我们这个社区的一个
嗯 一份子
或者说一个很重要的一个场所
就是我觉得那个感觉挺好的
就很像是广东这边比如某个小区下面有一家很有名的面馆
当然有很多游客就慕名而来
但是其实真正支撑他的还是附近的这些街坊
他们会经常的来这吃
然后也是因为有这样一个比较稳定的客源
然后就他本身这个店的这个口味
可能也会因为老顾老顾客的一些偏好
然后受到一些影响
然后最终形成了他的那个整个的一个风格
然后他最终成为一个名族门店或者说吸引到一些来自更远的地方的客人呢
也是因为这些特质
对 我
我是感觉这个模式还就很熟悉
但是在作为一个西餐厅
或者说作为一个汉堡店
还挺
还挺特别的
是 是 但是有
有一部分这样的思考
但是没想到这么细
也是说现在聊着聊着
或者说后面慢慢的就是整体的方向是这样子
对
Yethe the
The 是 嗯 好的 那
那咱们就切回到一些
回到这个个体户
或者说回到你这个工作或者说你这个事业的角度
从
从现在开始就不聊一些特别具体的实物的话题
好好好
对对对
然后其实我之前我
我在准备这期节目的时候
我有一个问题
就是我身边虽然没有开店当老板做餐饮的个体户
但是我这些年我听说了不少就是
呃
这样的例子
就比如说是朋友的朋友
或者说
呃
之前公司的
就是其他部门的某一个人
有这样的传闻
就是说因为我是在互联网行业
然后有一些比我入行早几年的那些人
他们可能在
呃
就是可能三十来岁就
就赚到了还
还挺多的钱吧
然后他们可能就有一些别的想法
就觉得我不能每天在这上班了
然后我手里也有一些积蓄
然后很多人尤其喜欢喝咖啡
他就会好的好的把他的积蓄拿出来去开一家那个咖啡店
然后
但是最终的结果大部分其实都挺悲惨的
我听到的基本都是钱很快就亏没了
然后整个这个生意也特别不好
压根儿就没有几个人来来喝
然后最后非常惨淡的就把这个店再
再盘给别人了
然后可能手里的钱花的差不多了
然后又回来打工了
嗯
我自己感觉可能造成这种结局更多的还是他们在下定决心干这个事儿的时候之前没有做好一个充分的准备
就像你说的
包括供应链
或者说你
你要做一个什么样的店
其括你要做的这个这个细分的品类在你整个的城市这个范围内是一个什么样的状态
其实他们很多都没有考虑吧
我觉得更多还是有一种就是特别理想化的
就是他很享受说我有一家自己的店
然后把它装
装修的很
很有格调
然后这到处都彰彰显着自己的品味
然后他觉觉得我喝了这么多年咖啡
好像我对这个事情也挺懂的
然后我给你提供的也是比较好的豆子
然后你就觉得做到这些可能就会有人来了
但实际上你怎么能让人知道你开了店
或者说人来了之后你能不能服务好这些东西还是需要很多的专业能力来你才能做到的吧
对
然后我想听听你对这个这种现象的一个看法
或者说你
你有没有认识一些朋友或者说是一些人是这样的一个状态的
有太多了
这个在
尤其在咖啡这个
因为咖啡这个东西本身所谓的舶来品
我们这里这个社会发展这么多年
它一直的一个定位都是一个所谓的小资啊
中产啊
就所谓的代表一种比较有钱的生活吧
或者说比较轻松比较自在的生活吧
那第二就
就你
你刚讲的
他或者人说他在一个公司里面上班赚到一定的钱
那包括网络行业
虽然我也没那么么了解
是我
我身边有一个很大很好的朋友
他
他也是这个业业的
大家都知道这个行业他赚很多的钱
他同时他的付出是很辛苦的
所谓的什么九九六也好哈或者怎么样也好
他肯定是经过很痛苦的一段时间
他还赚到这个钱了
那他的反面肯定就是开一家店
然后轻轻松松的家里里天喝咖啡
跟朋友聊聊天
他就已经能活下去了
他就很鲜明的对比
他就在脑海里面让他这么觉得
但其实开店开店开店
开只是很想小的一部分
你要把一家店开出来
其实你只要手上有钱
分分钟就可以搞定的事情
但是开店它指的不是开出来那个开
而是每一天打开门做生意的开
我的理解这个才叫做开门做生意
那你每一天的开门做生意他就是在重复这件事情
那重复这件事情他就不是说想象中的那么理想了
从另外一个角度的话
我觉得很多人是没有把咖啡店定位成一个服务行业
咖啡店其实说白了它就是一个服务性行业
放在这个角度的前提上
加上你是要打开门赚钱的嘛
那你肯定是以服务好你想要服务的顾客为前提
这句话听起来好像不太好
就说啊
我就想服务一些我想要的顾客
当然了
这个是你的
这就是你品牌定位的的一个角度了
你想要服务什么样的顾客
赚什么样的顾客的钱是你自己决定的
但是你依然是在通过拿这个产品来服务他来赚钱
那你首先要做好就肯定是要做好这个服务
那很多的人他从另外一个行业跳进来
他没有想好这个东西
他想好就是我把我觉得好的东西给你
他想通过这样的一个姿态去赚这个钱是很难的
因为你的品味再好
他也只是代表你自己
没有人会想要说就是你你觉得很好的东西
你给我我就一定觉得好
他不一定是这样子对
所以这个也是造成一个很大的一个反差的一个问题
那另外就是我刚刚讲到最开始
最开始就已经讲到了
餐饮行业是大家想要转行最容易入门的一个行业
但是它也是最难做好的一个行业
尤其
尤其是个体户
因为个体户就意味着你要把每一个环节你都要参与
你都要会做
你就要做完这所有的工作
只是说有一些你可以具体问题具体分析
你可以缩小点来做
或者换一个简单的方法
不用那么自私化
或者不用怎么样
但是不代表你不用做
不代表你不用思考
总体分析是这样子的
很多人在做之前他没想好开出来之后我的店应该怎么样去做
他只是想我怎么样把店开出来
对
这个是很多人刚开始都遇到的问题了
有很多的人他可能转速比较快啊
或者说他
呃呃
整个人的的接受能力比较快
他很快就转转变这个想法
那他就可以继续做下去
活下去 呃
做的还不错的例子也也有很多
但毕竟不是大大多数
大多数能本身品牌能活下来的就没几个
那放到全国来说那就更少了
放到整个城市里面来说
你能活下去的品牌其实没有那么多的
那放到现在这几年这两年这个环境来说
那就更难了
所以就是我觉得是这个大家还没想好这件事情到底是一件什么样的事情
就会造成一个认认知的一个偏差
对
就是做生意这个事
这个事情本身它是非常复杂的一个东西
我觉得不管你做什么样的个体户
其实它都是属于一种
嗯
它更接近于创业嘛
就可能你的事情有大有小
但是本质上这是你自己的一个事业
然后那可能就要求你这个人具备就是比较全面的能力吧
你不可能说只在某一个领域就是特别熟悉
然后其他的就是一窍不通
就这样
这样肯定不是
肯定是不行的
这个生意涉及到的其中的几个重要环节你都是有所了解的
然后甚至你是
嗯
在这方面有很很深的积累或者说很深的洞察的
好的 好的 然后
但我觉得很多人其实他打了很多年工
然后他其实对做生意这个事情是缺乏概念的
然后他更多的是说很很向往那种开店的那种生活
生活方式吧
他每次一想到那个自己坐在店里面
然后有人顾客来
然后跟他非常友好的大家交流
然后他又不用呃
加班到很晚
然后大家享受着一个呃
非常好喝的咖啡
他可
可能这个东西在他脑海里
他会觉得 呃
一想到这个就很开心
然后觉得我一定要开这么一家店
但是后后面很多的东西
就包括你的你怎么做好你的品控
然后你怎么就是客流量大的时候你该怎么办
然后你怎么搞定你就这些这些食材的供应链
其实它是完全没有概念的
然后等到你真正的开业之后
就像你说的
其实是就你要每天打开门做生意的
就是这个东西并不轻松
它并不是你想象的那种非常美好的就是你投
你将来投一笔钱就可以运转起来的
只需要你付出的努力一定不比你上班要少
就是可能你就之前你就算九九六你来到这边
你 你
你早期可能也要付出同样的这种精力
甚至更多的精力你才能把这个店真正的开起来
一定是更多的就是你
你自己开店你要操心的事情太多了
对
你自开开店了
你不用加班了
是因为你每时每刻都在上班
根本存在在班班个概念
你只只睡觉觉或吃吃饭者干嘛
但是呢
你这个所有的环节里面都涵盖着你正正在上班
这个是很真实的一个体验
对
哎
那就你你来分享一下你目前的一个工作的一个状态
就是或者说什么时候开业
什么时候下班
然后一般是会忙到一个什么状态
然后也给对从事餐饮感兴趣的听众就是做一个参考
就看一看真正的餐厅的老板是一个什么样的作息
其实是也
也是具体情况具体分析
分几个阶段来说吧
就我先从就是说我们刚开的时候
就你光从装修开始
基本上就等于说你一天任何的时间都有人在找你的
你要做好这个准备
那早期的话
我们自己做那个
呃
所有原材料的时候
包括我们自己要做那个肉饼的时候
刚刚有讲到
就是说我们刚开的前面的三个月的时候
是远远超出我们想象中的人流接待能力
当时是没有预估好的
那也没想到来这么快
当时是早上是十点钟开门到晚上八点钟
现在我们门店是早八点到晚上八点
那当时基本上是所有的环节我都参与
都忙完了之后
我晚上还得加班到凌晨去做第二天要用的牛肉饼
就是汉堡的肉饼
我们旁边有一家那个便利店
它是开到晚上十二点多这样子的
然后呢 呃
我经常是十二点多的时候他下班了跟我打个招呼
然后呢
我会继续忙
然后呢
忙到第二天早上六点钟
他送完孩子去上学
然后过来开门
然后呢
我才刚下班回去
然后呢
我回家之后大概睡三四个小时
九点多十点又回到门店
然后呢
继续参与开门之后的那一部分的工作
就等于说我最最疯狂那段时间是有这样子过
但是像我刚刚说的那我我
我是其实一开始就想好了
坚持过这段时间之后
如果我们确定好了这件事情是ok 的
那也能找到人帮我们去解决这个问题
那我们陆续的也很讨采
也通过很长一部分时间的筛选
我们也选到了几个比较好的供应商
他能帮助我们去做好这件事情
那到后面我们也开了分店
也关过店
因为二二年的时候整体的的环环境就没那么好
然后加上二三年大家也知道
就是说各行各业一个整体的情况
我们也后面陆续还有开过第三家店
也关过两家店
然后各种原因吧
有一些是物业的问题
有一些是拆迁改造的问题
就是都有
所以的话
我们是关过两家店的
那我们现在基本上都是能保持在两家店
然后呢
我们可能过完年之后还会开出我们一个新的一个模式的一家店
它是比较偏小外卖店的一个一个状态一个风格
但是呢
它跟大家想象中那种只有厨房没有门面的外卖店又有一点区别
因为我们还是坚持我们品牌的一些基因
我们会不断的学习
不断的 嗯
根据情况去变动
但是呢
我们还是会坚持一些自己想坚持的东西吧这样子
所以的话
当时开开刚开店的时候是那个状态
那现在的话
我的一个工作状态更多的是我们现在等于说有一个后台
那包括我现在正在录录播客的这个地方
我有一个办公室加仓库的一个地方
那我们也会在这边准备一些原材料
包括我们红豆啊
包括我们提前制作一些我们门店要用的原材料啊
跟设计师沟通啊
我要策划好接下来的节日要做什么活动
我们要做品牌类型的还是营销类型的活动
那再具体到一些
更具体就是说我这个活动要比如说这个产品要打几折那才不亏钱
我要出什么样的周边去做这个品牌的营销
那我做怎么样的活动
我要邀请什么样的活宾
我要出什么样的设计
这个设计怎么样体现我们品牌的风格
就所有的沟通
那包括我们不停没有在开店关店嘛
那我们得跟装修的工能去沟通啊
那我们得跟房东沟通啊
得跟城管沟通啊
得跟社区沟通啊
然后还有包括各种各样的部门啊
这些都是日常工作都会接触到的
那我现在自己更多的是可能每天都会去到门店
都会去一下
但是呢
可能待的时间就没那么长了
因为你如果已经计划好
你接下来肯定是要往多门店去走的一个模式
然后不管你是要想要做成一个大品牌也好
还是加盟的模式
还是你单纯的想要说在本地你开多几家店去平摊你的一些后台成本也好
你都不可能长时间的放在门店上面
但是呢
你肯定有一个阶段
你得把很深的精力放在门店
你要知道每一个环节的一个运作
那我现在这个阶段
我等于说我得找到一个新的模式去很好的运营多个门店的一个状态
那我就不能得强制自己不能把很多的时间放在某一个门店
或者说参与到门店的一些某个工作环节里面去
因为我得把这个事放出来
得找到合适的协助我一起去做
那我考虑的东西变成了更多
怎么样让整个这个体系系统给运作起来
讲一下我这几天的一个工作状态吧
那我们快过年了
我们每年过年的话都会做一个
呃 小活动
他这个活动可能跟我们门店没有什么关系
跟我们在做的餐饮也没什么关系
就觉得有意思的活动我们放进去
希望它成为一个空间
这个空间你来这里不只是只有吃喝
这个就讲到刚刚我介绍了整个品牌的一个理念里面
那我们过年这一次我们要出不同的周边
嗯
每年我们过年都会出一套
可能有三到四样东西
那这个的话就涉及到我们年底了
一般所有的品牌都会做一个
呃
充值的一个优惠的一个营销
那我们也得做
那我们就不想说
只是说你在我这里充值
那我给你送点钱
那我希望说有我们自己的一个风格一个模式
那我们可能会定制一些
呃
比较有意思的周边产品啊
设计的比较好看的东西啊
然后呢
可能会送到给大家也还可以在门店购买
那我们也会办活动的时候
我们也会整体的呈现给给大家吧
然后今年过年的话
我们也也是要做
所以这几天的话
就等于说 呃
每天都要跟设计师去确定我们这个东西差不多了怎么样了
然后呢
得找工厂打板啊
然后呢
把样板到了之后怎么样调整啊
我还得赶在过年前工厂停产之前做好这个事情
还得去赶这个
那每天的门店每周都会有几样固定一定要做的工作
就是有几样比较大的原材料它是可以提前准备的
那我也会参与到这个里面去
虽然有同事会去一起做
但是我
我不希望我脱离这个工作
那我自己如果能做的话
那也可以省掉一些人食费嘛
等于说也可以省掉一些少请一些人
因为现在最贵的就是人工跟房租嘛
那我自己能做的我都会尽量参与进去
那加上本身门店里面绝大部分的
呃
吃的东西都是我自己研发的
那我
我也算是做好品控最初的这一环吧
等于说原材料制作这一这一个环节
这几天基本上就是这样子
那出门的话
我一般会比较
我不是一个很早起的人
因为我晚上很晚睡
晚上是比较活跃
因为我得想很多的东西
那加上过去一年确实我们也关了店
然后呢状态也不好
那焦虑是每一个老板的常态一定会有的
所以的话
晚上会比较脑子活跃
会想比较多的东西
那就比较晚睡
作息会比较不太健康
白天起来了之后
那首先肯定是得去市场
然后呢拿了东西
然后呢送到门店
送到门店之后呢
看一下门店啊
大致上一些东西啊
没什么问题啊
那包括过去昨天有什么问题啊
或者最近有什么顾客的一些反馈啊
或者说我自己发送的一些问题啊
得跟门店的同事去交代
得跟他说啊
这样子最近有一些这样的问题啊
得怎么调整
嗯嗯
送完货观察完之后
那就去做后面一天安排的一些东西
差不多就是这样子一整天都是在一个工作的状态吧
基本上除了睡着的时候
不然的话你都得多少得涉及到一些东西
因为你晚上之后的话
每个门店会把下单的东西又得发到我这边来
那我又得就是说得跟供应商去沟通啊
那明天什么样的原材料得什么终点啊
送到哪个门店啊
然后这些东西都得去考虑
那包括开发新的产品也是我
我这边也得去负责
那开发新的产品你就会涉及到新的供应商
新的供应商那我们的原材料基本上都是带有一点定制性的
包括我们印的袋子啊
包括我们印的杯子啊
我们都希望在每一样东西上面去体现我们自己的风格特点
那你就得花很多的时间在每一个环节上面
那你又得去催供应商
你又得就是又不能过于的催他
你得保持跟他良好的关系嘛
每一样东西
基本上所有的东西你都得参与在里面
对
差不多的一个工作状态就是这样子
对我听你讲了这么多
包括你前面讲的一些
就是你工作中的一些例子
我
我相信你一定能把这个店或者这个品牌经营的很好
然后因
因为我从你说的两件事里面我就观察到
首先你是一个特别思路特别清晰的人
然后另外一个就是你
你真的具备从事这个事情非常丰富非常全面的能力
比如说你就是决心进入这个领域
然后做汉堡和咖啡
其实你前面有很多非常充分的准备
然后以及就不管你当下的工作有多忙
其实你一直都是在思考就是下一个环节我该怎么办
就比如说你前面还有手手动
就是前面还要手工去做这个肉肉饼的时候
你就已经考虑到我未来一定要找供应商
找工厂帮我
帮我来定制
包括你后面说的
当你开了两家店三家店之后
就是一方面你要正常的去打理
正常的开门做生意
同时你也你也在思考说接下来如果再发展的话
就你要追求一个什么样的生意模式
或者说你要追求一个怎么把你的这个品牌调性更好的传达出来
然后你有多忙多累
你是知道自己为什么忙为什么累
然后你也大概会有一个预期说
嗯
下一步我要做到什么地步
然后你有一个相对明确的目标
就不会说
呃
像有一些人
我觉得如果说他对未来思考的比较少的话
他可能会陷在现在这个状态里面
他可能每天也从早忙到晚
但是这个店可能就勉强的维持在目前这个状态
然后他也没有时间和精力去想我更长远的发展是什么样子
就从我的角度
我是觉得作为一个餐厅老板
或者说一个餐饮品牌的老板
你做的已经非常的全面
就是全方位的优秀吧
对
但是思考到这方面
就是说知道了这个方面工作得做是一方面
但是你真的去落地又是另外一个
所以他
他真的很
他又很简单又很复杂
因为其实你要做好任何一个行业其实差不多都那样子
但是呢
你具体到落地到执行上上面去
那每个人能力一定是有限的
我
我思考上可能思考到了
但是我执行上面我
我不是一个神仙
我自己不可能说每样东西我去做到
只能说尽量的去把控好一些自己能把控到的
那也尽量的慢慢的去挖掘一些人来帮自己
但是这个过程中不是一帆风顺的
你想到了不是一定能做到的
所以呢
这也是分享给大家的一些经验
就等于说你想到了
当然这是好的第一步
起码你想到了
对
之前的节目里面我都会问嘉宾一个问题
就是请你给想要成为个体户的朋友一些建议
那我今天我决定就就跳过这个话题了
因为我觉得没有必要了
就前面星球分享了很多他自己对于对于他这个事业的一些观点
里面包含了很多作为一个个体户你
你要关注的点
然后你需要具备的能力和特质
就这些东西都包含在他前面的分享中
我觉得收听这期节目的朋友应该能从中收获很多
尤其是你
你也是一个对
呃
从事餐饮行业感兴趣的这样的一个人
对
都是一些踩过的坑
一些经验
像你刚刚说我都已经算是做好一些准备进来的
但是你依然得面临的很多的问题
你想到的
不能想到到的
都
都是存在的
对
就是我觉得你还是处在一个比较良康的状态下
就是可能你很忙
但是你
你对你未来的方向还是比较明确的
然后你的店处
处在一个
呃 经良
良好一一状状
虽然可能去年整个
呃 市场都不
不太景气
肯定会受
受到一些牵连
但是就是你仍然可以维持一个两家店的这样的一个状态
然后你
你未来还会继续把这个店做的更好
对 还得努力
我今天准备的问题就都问完了
这首先还是感谢犀牛那来做客吧
然后分享了很多非常有价值的观点
然后我
我是觉得前面聊了很多东西是
是比较超出我的预期的
是聊了很多我之前没有想到
但是我非常感兴趣的话题
然后你本身你个人的一些经历
包括你从小家庭的这个影响
其实也是一个非常重要的因素吧
对
然后那节目最后其实就是
首 首先我
我要立个flag
我今年二四年我肯定会再去珠海的
然后我下次去的时候
一定会去你的店里
就是认真的感受一下
然后也欢迎其他的
就是不管你是这生活在珠海还是生活在其他地方
如果你有机会去珠海
也
也建议大家去犀牛的店里面看一看
感受一下
尝一尝它引以为傲就是非常自信的汉堡和咖啡
然后我也会把他店的照片包括地址都放在show note 里
然后大家打开之后就可以看到了
嗯
那要不今天就录到这里
好好感谢犀牛
谢谢
谢谢你的邀请祝大家生活愉快
好 再见 谢谢
拜拜 再见 拜拜
下了下了下啦
下路下路神
Never
