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哦
那多多梦多
欢迎回到多多this 八年啊
多嗦的搬家
最近呢
在塞维利亚郊外的小镇罗斯巴拉斯uevr from 什呢
发生了一件奇怪的事情
就是一名大约五十岁左右来自克尔多瓦的男子在一家咖啡店里啊
点了一个三明治
并要求几包蛋黄酱
店员两次回答没有
然后这个顾客就愤怒的离开
随后他竟然去附近的加油站买了汽油
买了大概一点五升的汽油再返回店内
直接点火把吧台给点着了
引发了一团火球
顾客仓皇出逃啊
有的工作人员赶快用灭火器把火迅速扑灭
才避免了更大的伤害
呃 现场呢
索幸没有人重伤啊
纵火者自己据说在逃跑的时候
可能会在点火的时候被手呢是被烧伤啊
然后被旁观者和工作人员制服并交给警方
然后送医并被司法羁押
然后财产损失呢
可能估计在两万欧元左右
这件事情呢
应该说也是蛮奇怪的
就为了没拿到蛋黄酱就放火啊
但这件事情还有一个后续
当这件事情登上了全国热搜之后呢
这个蛋黄酱的生产商
美国的厂牌humans 呢
就在他的install gram 上面发文表示要替这个嘎菲德利亚拉斯波斯达斯
也就是那个被点燃的被放火的那个咖啡店
他会负责他的修缮工作
并保证以后绝对不会让他再缺少蛋黄酱了
那么品牌的这个操作呢
瞬间把原来这个有点荒诞的新闻变成了一个营销话题啊
所以说也是蹭了一波流量吧
好了
那么以上呢
就是今天的新闻doubas
而我们今天的内容呢
其实也是跟吃的东西有关的
如果你有机会走在西班牙的大街小巷
你会发现一个有趣的现象
几乎所有的熟食店里呢
都有整条整条的火腿高高悬挂
有的时候密密麻麻的挂满了天花板
就像吊灯一样啊
在任何一家小酒馆里呢
在大巴斯的菜单上
几乎都少不了猪肉的身影
什么香肠啊
猪里脊肉啊
血肠啊
他们无处不在
嗯
那么为什么西班牙人对猪肉有着如此深沉而持久的热爱呢
仅仅是因为它好吃吗
还是背后有着更加深层的历史文化和身份认同等方面的原因呢
那么今天
我们就将一起踏上一段关于西班牙猪肉的旅程
来共同探寻猪肉是如何成为西班牙菜单乃至西班牙民族精神不可或缺的一部分
The
说起呀
这个西班牙人为什么那么爱吃猪肉
我们必须将时间轴回溯到古老的伊比利亚半岛
早在罗马人到来之前啊
当地的凯尔特人就已经将猪作为饮食的一部分
甚至将其视为一种偶像崇拜
在伊比利亚半岛西部的高原地区
人们发现了大量由前罗马时代维托涅斯人雕刻的巨石动物雕塑
它的名字呢
叫做vargush
意思就是公猪的意思啊
那这些花岗岩雕塑描绘了一些公猪的形象
它的历史呢
据考古学家研究啊
可以追溯到公元前四世纪至一世纪
研究人员认为啊
这些雕塑并非单纯的艺术品
而是具具有重重要的宗教或者社会意义
考古学家推测呢
这些维拉狗啊
可能被用作保护深处的守护神
或者呢
作为墓葬的纪念碑
他们通常被放置在牧场入口或者一些其他的显眼的位置
以宣誓和保护牧场或者牛群的领地
其中一些雕塑呢
甚至被认为象征着繁殖力和世代更新
这些发现表明
在古老的伊比利亚半岛
猪在当地的文化中不仅是食物
更是一种具有神圣属性
能够带来繁荣和保护的象征
历史学家说呢
菲尼基人可能是最早将地中海猪与野猪的杂交品种引入半岛的民族
并且率先掌握了腌制猪肉的技艺
为后来的火腿啊
香肠啊这些西班牙腌肉的制作奠定了基础
然而真正让猪肉获得美食地位的
还是在说是古罗马时期
在公元前四十五年
西塞罗就在其著作中啊
赞美猪肉是大自然最伟大的馈赠
而到了公元七十七年
哲学家老普林尼更是盛赞伊比利亚火腿拥有近五十种风味
其丰富性远超其他任何的肉类
嗯
猪肉作为半岛重要的商业产品呢
其地位甚至高到在奥古斯都和阿格里帕执政的那个时候啊
罗马帝国曾经铸造过火腿形状的硬币
但真正赋予猪肉独特文化意义的是中世纪的收复湿地运动
也就是哦
对巩帝斯坦基督教徒的大反攻啊
他们呢
逐渐重新征服伊比利亚半岛那个时期
但从元元世世纪始兴
兴奉伊斯兰教的摩尔人呢
统治了伊比利亚半岛的大部分地区
并与信奉天主教的基督徒共存了近八百年
那我们都知道啊
犹太教和伊斯兰教都将猪视为不洁净的动物
并且禁止信徒食用猪肉
在这一个特定的历史背景下呢
吃猪肉不仅仅在是个人饮食的一个喜好
而是演变成了一种强大的身份证明
对于基督徒而言
公开消费猪肉是证明自己信仰的直接方式
公元一四九二年
在消灭了最后一个穆斯林王国
也就是格兰纳达王国之后呢
天主教君主费尔南多二世和伊莎贝尔一世颁布了阿尔汉布拉法令
这个法令啊
迫使犹太人要么皈依天主教
要么离开西班牙
那所以说呢
呃
我们现在在西班牙
特别是南部的一些大城市里啊
比如说塞塞维利亚或者科尔多瓦那些市中心的老城区啊
其实它都被称为犹太区
蝴蝶利亚
我把它的又点蝴的
呃
那蝴蝶又士一般叫这个名字
因为它就是原来那些被迫离开西班牙犹犹人所留留下的那个大的住宅啊
此后呢
呃
在西班牙对宗教信仰的这个监控啊
变得异常的严格
所以说悬挂火腿就成为了一种公开的血统纯净的证明
即使在许多与肉类无关的店铺里悬挂火腿也十分的普遍
目的呢
是向社会宣告
我们是基督徒
我们不信奉禁止吃猪肉的那些宗教
比如说穆斯伊斯兰教啊
或者犹太教
有记载说啊
在十六世纪宗教裁判所的年代里
当时一些所谓的改宗者
就是原本是犹太人或者穆斯林
后来被迫改信基督教的人
他们会在公共场合故意大口吃火腿
甚至在家里专门挂一条火腿在门口
为什么呢
因为这是一种证明
就是看我是吃猪肉的啊
我是基督徒
咱们是自家人
你别来搞我
那你可以想象一下那个场景
他明明可能身体上或者口味上并不适合
甚至习惯上是从来不吃猪肉的
但是在审判官和邻居那些眼睛的注视下
他是不得不拿起一片火腿来吃下去啊
这对他来说
这可能不是一道美食
而是一条命啊
这一历史时期的特殊性啊
将猪肉从一种食物选择提升为了一种社会符号
甚甚至是一种生死攸关的身份证明
使其在西班牙的民族记忆中留下了深深的烙印
这表明猪肉文化并非凭空产生
而是建立在早已存在的饮食偏好之上
宗教冲突并未创造西班牙人对猪肉的热爱
而是将这种热爱推向了政治和文化身份的这么一个层级
它将一种简单的味觉享受变为一种仪式感极强的社会行为和文化抵抗
从而奠定了诸肉在西班牙文化中不可动摇的地位
西班牙能够生产出世界顶级的猪肉制品呢
其独特的地理环境功不可没
尤其是西南部伊比利亚半岛特有的牧场林
西班牙本呢
叫做desa
那这种树林呢
是由软木
橡树
栗树和其他灌木所构成的一个生态系统
是自然与人类活动的完美结合
这样的牧场啊
并非一片未经管理的荒野
而是比被人类的智慧和自然的力量所共同塑造的一个生态养猪场
自从中世纪以来
人们就对其进行精心的管理
以实现农林牧业的平衡发展
为了确保每头猪都能够获得充足的食物和活动空间
西班牙的法规严格限制放养的密度
每公顷的橡树林呢
仅允许放养约一点二五只猪
Ok
那么这种低密度的放养模式啊
不仅生产出高品质的猪肉
也保护了当地的生态环境
那伊比利亚猪在德艾萨的那种放牧呢
反过来也对维护这个独特的生态系统至关重要
正是这片独一无二的栖息地孕育出了举世闻名的伊比利亚黑猪
也就是我们经常说的salador evadgo 在每年被称为自由放养期
也就蒙banana 这个时期啊
那这些猪是被完全放养的
一般是每年的秋冬时期啊
再过几个月
大概他们一些猪就可以每天在林中自由的漫步寻找它们的主食
是什么呢
就是相国达斯知魔搭
这些橡果啊
是猪肉拥有独特风味和品质的秘密所在
它们不仅为猪提供了丰富的能量
而且它们所富含的一种油酸啊
那这是一种跟橄榄油相同的一种健康的脂肪
用一种不饱和的脂肪酸ok
它富含油酸
那么伊贝利亚猪在这种在它生物学上的独特之处
那就在于它能够将脂肪储存的脂肉组组织里边啊
这有一种特殊的能力
那这使得猪肉呈现出大理石纹般的一种油花
正是它这种独特的基因为后续制作各种猪肉食品的风味形成提供了坚实的基础
当伊味的鸭猪每天能够吞食高达十公斤的橡果和两公斤的青草的时候呢
这些油酸便会渗透到它的肌肉纤维当中
赋予火腿独特的一种坚果的香气啊
并让这种脂肪啊
拥有一种独特的化学特性
就是它的熔点非常的低
低到什么程度呢
就是接近于人体的体温三十七度
那正是因为这个原理啊
你这个伊比利亚火腿它能够入口即化
因为它入口就达到了人体的这个体温嘛
所以它真正的是一种入口计划
能够带来一种奶油般的柔润的口感
据统计啊
一头猪在蒙德尼亚这个放养的期间
他每天可以行进十四公里来觅食啊
我们的听众当中如果有谁每天的跑量超过伊比利亚猪的话
请在评论区留言
那么这种自由放养
回归自然的养殖方式与传统文化中对动物的尊重呢
也形成了完美的呼应
也解释了为什么安达西亚和埃斯列马都拉地区能够成为伊比利亚火腿的核心产区
嗯
许多人可能会问啊
为什么其他的猪种不能够制作出同样品质的火腿呢
那原因就在于
即使其他猪你也喂它橡果
但它们也没有那种能力可以将橡果中的这个油酸转化为肌肉里面的脂肪
Ok
所以伊比里亚猪的基因是它独特风味和质地的先决条件
没有这种基因的话
即便是相同的饲养方式也无法完全复制其品质
所以说
你不要去复制那些大神的训练方式
人家有
人家基因跟你不一样啊
啊
怎么又扯到跑步上去了
我们 呃
说回火腿
那么伊比利亚火腿它是怎么制作的呢
我们都知道这个顶级的食材往往只需要最简单的烹饪方式对不对
其实伊比利亚火腿它根本就不烹饪
我们吃的伊比利亚火腿首先是一种生肉啊
是一种生肉
所以说它严格来说啊
你要是从西班牙买火腿带回中国的话
严格意义上来说你是不能带的
因为生肉是不能够过境的嘛
但是呢 嗯
因为它经过了一系列的处理方式啊
那是一个将自然
时间和记忆完美融合的一个漫长的过程
它仅仅是一种简单的食物加工
更是一系列精确的物理与化学反应
所以说它是生肉
但是一是一个经过非常精妙的处理的生肉
Ok
那么它的整个制作过程呢
可以分为主要是四个关键的阶段
那第一个呢
就是用盐来腌制
这是火腿制作的初始步骤
那将猪腿连骨带皮进行切割和外形上的修整之后呢
工人会用粗粒的海盐将其完全覆盖
并且精确控制腌制房的温度啊
在零到三摄氏度
湿度呢在八十五到九十五之间
是一个非常冷而湿的这么一个环境
它的腌制时间通常是七到十天左右
主要取决于火腿的重量
一般来说这个方程式呢
是每零点九公斤的呃火腿需要腌制一天的时间
那第二个阶段是静置阶段
在腌制完成之后啊
火腿会用温水冲洗掉多余的盐分
而进入一个温度为三到六摄氏度
湿度为八十到九十度的这个冷库进行静置
这个时间呢
大概是一到两个月左右
在此期间啊
主要是让这个盐分均匀的渗透到那个火腿的深处
而火腿的肉是呢
也开始逐渐的脱水
变得更加的紧实
第三个阶段是风干与熟成阶段
那接下来就是个火腿啊
在静置之后呢
会被悬挂在通风良好的风干室或者天然的一个洞穴当中啊
那古代的时候就是洞穴
那现在有专门造好的那种风干的房间
要进行长达多少时间呢
是六到十二个月的风干
这个阶段的温度啊
会从十五度逐渐上升到三十度左右啊
那就是西班牙南部这个正常的室温
这个气温
那火腿会经历一个被称为出汗暑的藕这么一个过程
它内部的脂肪呢
会慢慢的融化并且渗透到肌肉纤维当中
蛋白质和脂肪也在这个阶段发生了一系列的非常复杂的物理与化学变化
并开始散发出独特的香气
而最后一个阶段呢
就是窖藏的阶段
要放在博德ga
就是一个酒窖或者地窖当中
这是火腿蜕变的最后也是最关键的一步
火腿呢
会被转移到温度控制在十到二十摄氏度
湿度在百分之六十到八十的这么一个地下的酒窖或者
嗯
地下室当中啊
进行长达数年甚至更久的熟成
顶级的西班牙火腿啊
它在窖藏期可以达到三到五年
正是这种漫长的等待促使蛋白质分解成谷氨酸等等
带来独特的鲜味儿啊
我们知道这个味精
它的主要成分就是那个谷氨酸嘛
对吧
而脂肪在这个时候的分解呢
则产生了数百种的芳香化合物
赋予火腿这种坚果
奶酪
草本植物等复杂的香气
这种超长的熟成
较长的周期啊
正是伊比利亚火腿这个风味复杂
层次丰富的根本原因所在
嗯
那么尽管有严格的科学流程
但其实呢
伊比利亚火腿的顶级品质呢
仍然依赖于工匠的它的世代相传的经验啊
甚至有一点第六感的玄学在里边
那些经验丰富的火腿大师啊
马埃斯洛
哈蒙内种啊
通过古老的记忆
比如说使用一种叫做闻味骨刺
它这种用骨头做的一根针
把它刺进火腿的深处
然后把它拔出来
然后呢
就闻那根针
它能够通过嗅觉来判断其香气
来判断火腿的熟成度
如果闻到一种淡淡的榛子香气
而且没有任何的生肉味儿或者异味的话呢
就表明这只火腿已经达到了完美的熟成度
那这种步骤是没有办法完全被机器所代替
或者说被ai 所代替的对不对
是一种纯粹的人类经验
可以说这一部分正是传统的工艺与现代科学这样一种完美的交汇
那么也赋予了伊比利亚火腿除了食品之外
甚至有一点那种艺术品的属性
那么为了规范市场
保护消费者
西班牙政府呢
在二零一四年颁布了法规啊
建立了伊比利亚火腿的官方分级体系
那么大家以后要是来西班牙
或者说在中国
其实现在也买得到嘛
有进口的 呃
买火腿的时候呢
大家就可以分辨一下啊
这个西班牙政府所颁布的伊比利亚火腿的体系呢
通过黑红绿白四种颜色的标签
清晰的标注了火腿的品质
那这背后代表的是什么呢
是猪的纯度
猪的那个种的纯度
它的饲养方式啊
吃什么
以及由此所带来的风类差异
那最好的呢
就是黑标black level
Ok
那这是最高等级
它必须来自百分之一百纯种的伊比利亚株
并且在放养时期完全以橡果和青草为食
为了获得这个标签啊
这些猪在放牧的期间
就是说在吃橡果和草本这个期间啊
必须增重至少四十六公斤
黑标火腿呢
它就代表了风贝品质
那同时也是价格的巅峰
它的总产量不到西班牙火腿的百分之十
是非常的稀少的
它的稀缺性也是它价格高昂的这么一个核心因素
那一条真正好的腿
可能在价格就很容易的达到上千甚至三千欧元这个样子
那比它在稍微低一等级的呢
但也非常好的呢
就是红标
那它同样也是使用完全的橡果喂养
但是它的猪的基因就没有那么纯
可以最多呢就是百分之七十五
那最低可以到百分之五十的伊比利亚猪的基因
而再下一级的绿标
它同样也是来自于百分之五十到七十五基因的伊比利亚猪
但是它在半开放的环境当中进行饲养
Ok
那它吃的除了橡果和青草之外呢
还吃相当比例的一部分的饲料
然后呢
最大众最普通等级的就是白标的火腿
那这些火腿来自同样基因呢
也是不能够低过百分之五十的伊比利亚猪的血统
但是他们的养殖方式就是集中的圈养
而只喂食饲料不喂食象果啊
我们刚才说过
象果才是伊比利亚火腿真正的
呃
这个分类的来源
所以大家买火腿呢
我建议大家还是要看一下它上面有没有北交达这个词啊
Bellota 这个词
有的时候它会写百分之五十北交达
那说明这个猪的食谱当中有百分之五十是这个香果
Ok
那刚才我们所说的这个官方标签系统的建立呢
主要是为了解决市场上这个混乱现象
那比如说长久以来就是西班牙说一个猪好不好说巴达奶那个了
就是黑蹄子猪
就这个猪的蹄子是黑色的
嗯
大家都觉得好像黑蹄子是一个好猪的代名词
但其实呢
并非所有的伊比利亚猪都是黑蹄
也并非所有黑蹄的猪都是伊比利亚猪
Ok
比如说那种杜洛克猪
它有的也是黑蹄
那所以为了消除这种误解啊
二零一四年
西班牙政府才建立了这一个评级的这么一个有不同的标签来评级的这么一个标准
Ok 那而且呢
他也规定这个巴达内agada 这个词啊
只能够用于黑标的百分之一百纯种橡果放养的猪所做出来的火腿
所以说
巴达内尔这个词以前是泛指所有好的火腿
而现在呢
就是只能够用来指最高品质的这么一种猪
Ado k
那么我们现在知道怎么买了
买了之后我们要怎么品尝这个伊比利亚火腿呢
那么可以说伊比利亚火腿的品鉴呢
是一场多感官的体验
开始呢
它是要从切片开始
你不能捧着那个腿在那咬对不对
那火腿的切片方式啊
是直接影响其风味和口感的
完美的切片呢
需要极高的技巧和经验
这是火腿品鉴一个非常重要的组成部分啊
手工切片才是唯一的解决方案
你
你所看到的
如果你买来的那个是一大片一大片像手掌那么大一片的
那些都是先给火腿去骨之后
然后用机器切出来的
Ok
手工切片能够让肉质保持湿润
并且呈现出一种更加富于变化的口感和更加明显的香气
我刚才说那种机器切片虽然是比较方便了
但是呢
可能会将肉质呢失去那种微妙的口感
也更加容易变干
Ok
那切片的时候呢
需要使用中业的火腿架子和一套刀具啊
它那个主要用的一个刀具是一个非常细长而柔韧有弹性的一个类似于中国的古代的软剑的那种
那种一把刀啊
用这种刀切出来的火腿非常非常的薄啊
能够确保它的脂肪在口中迅速的融化
释放出所有的香气
这个品鉴火腿啊
可以说要调动我们所有的感官
那首先是视觉了
那么我们可以看得到这个好的火腿它不是那种很肥胖的
而是一个稀有的修长的外形
这个猪的根腱呢非常长
它每天要跑十四公里的对不对
而它有黑色的蹄子
那这些都是一条好的腿一个高品质的标志
在切片之后
这个肉质应该呈现亮红色或者深的粉红色
布满了大理十一一样的那种白色脂肪的纹路
顶级的火腿呢
它的脂肪甚至会呈现出一种淡淡的粉红色
那么看完了之后呢
那就是嗅觉
你闻一下这个香气啊
好的火腿应该有坚果
然后呢 呃
这个草本啊
还有一些那种酒窖的那种复杂的木质的香气
橡果喂养的火腿呢
还会散发出独特的那种橡果的那种味道啊
这是其他火腿说无法比拟的
你要是真正试过了
你一定会能够尝得出来
那当然了
这个味觉是最重要的
它入口的这个口感呢
应该是非常的柔润而不是油腻的
Ok
那个脂肪呢
是应该入口之后会融化的
它的味道是在咸和甜之间
然后又带着一点鲜味的这种完美的融合
它的层次非常的丰富
但又很平衡
正是这种独特的鲜味啊
是火腿在熟成过程中我们刚才说的蛋白质分解形成的谷氨酸的氨基酸那种产物
那为了获得最佳的品鉴体验
火腿的食用温度啊是非常重要的
所以说将火腿片置于室温
比如说二十五度到三十度这样的一个环境当中
能够让其脂肪稍稍融化
释放出所有的风味
所以说如果你拿到一包火腿
它是从冰箱里拿出来的话呢
你要么呢
就让它在室温底下稍微放一下
那还有一个小技巧可以教你们
你可以把那个盘子啊
放在微波炉里面稍微转一下
让它稍微加一下热
然后把这个火腿呢
一片片从那个包装当中拿出来
如果你不是现切的火腿
你是买真空包装的啊
呃
你把它放到这个稍微有点热的火腿当中
一会儿你会看到这个脂肪由纯乳白色变成了一种淡透明的乳白色
那个时候就是使用它的最好的试剂
嗯
有的时候啊
你会在火腿肉当中看到一个白色的点点啊
那这并不是盐分的这个结晶也不是什么杂质
这是其实是好的火腿的品质的象征
这些白色的结晶呢
是酪氨酸
Ok
那这种氨基酸的结晶它在火腿长期熟成的过程中从蛋白质当中分解出来
它如果有这个白色的点点
它就代表着火腿经过了一个非常漫长的自然的风干和熟化
达到了一个最佳状态的这么一个品质
Ok
那么我们就说了
其实火腿这样东西我们也不陌生嘛
对吧 其实 呃
可能说你中国咱们大家都很熟悉的
有金华火腿啊
宣威火腿啊对不对
意大利呢
比如说有那个帕拉玛火腿啊等等
那我们也可以简单的来做一下比较啊
让大家有稍微有一些感官上的认识
伊比里亚火腿与中国的金华火腿
比如说是非常截然不同的两种文化代表
我们刚才说伊比里亚火腿是基本上是用来生吃的和啊
也可以做菜啊
但是好的火腿呢
就是用来做菜的话
就是暴舔天物了
基本上生吃的
而金华火腿我们都知道
主要是为了炖汤提鲜
那是作为一种调味品或者饭菜的辅料来
呃 来啊
并不是作为单独的一道菜
那么金华火腿的制作过程呢
涉及好多次的这个盐的腌制啊
那风味也非常的浓烈
咸味儿也非常的突了
那么因为它腌制的过程呃
非常长非常多次呢
它的肉质呢也变得非常的干而紧密
它的熟成时间通常是没有伊比利亚火腿这么长的啊
大概六到八个月基本上就可以出来了
所以说它可以说一种比较
呃
风味增强的这么一种火腿
那么意大利的帕尔玛火腿也可以说是欧洲的另外一大名腿
那么它们它跟这个伊比利亚火腿的在制作和风味上也有着非常显著的差异
帕尔玛火腿它是使用意大利本地的白种
呃
不是白种啊
就是白猪这么一首品种
它的制作也是只用盐
熟成时间呢
基本上在十二个月左右
它的口味是比较柔和的啊
在咸中也带这一点点的甜
一般来说一条火腿做完之后
它会先去骨
然后用那个机器切成一片一片非常大的这么一个火腿片
那所以说啊
这种使用意大利本地白猪呃
所做出来的火腿
它的吃法呢
就往往会
嗯
比较的
怎么说呢
嗯
融合一点儿
可以这么说它
你比如说大家经常看到的火腿配甜瓜这种吃法
你千万不要跟西班牙人说要不要用伊比利亚火腿去配甜瓜
因为他们会生气的
因为他们
他们是自己对伊比利亚火腿非常的自豪
觉得只有比较烂的比较差的像帕尔马火腿那种火腿才会去配甜瓜配奶酪这样来吃
好吧
那伊比利亚火腿呢
是单吃的
最多呢就是配一点面包啊什么的
嗯
好的
那么我们刚才说了
就是你可以买来真空包装的这么一种火腿
那么到底好不好呢
嗯 这么说吧
就购买伊比利亚火腿的时候呢
你通常会面临两种选择
就是买整条腿
或者说买真空包装的腿
在购买整条火腿的时候呢
当然你要是说这个论公斤的单价
那通常是更便宜
而且呢
这个应该说它的分类体验也是更加好的
但是你需要家里有火腿的架子
有一整套的刀具
还要有一定的切片技巧
这个西切火腿啊
是每年西班牙家庭事故当中永远排名第一位的
所以说在家庭当中受伤最多的并不是什么摔倒啊撞到啊等等
都是切火腿切到手
因为那把刀是非常非常快的
而且需要一只手扶住那个火腿的蹄子
另一只手来切
所以说你很容易一划就会切到自己的手
Ok
在开封后的整条火腿呢
可以在室温下保存大概三个月啊
不用放冰箱
那么相比之下
已经给你切好的真空包装的
它的价格单价可能更高
但它非常方便
而且呢
它在保质期呢
可以长达比如说六到八个月这样的
你在冰箱当中甚至可以放的更加长一点
Ok
但是你而且你买整条火腿
它的损耗率是非常高的啊
这个火腿它的外壳
它外面原来是附盐的
所以它的外壳变得非常的硬
是全部都要丢掉的
然后还有很大的一根骨头对吧
一根腿骨
所以说它的出肉率大概就只有百分之五十到六十左右
那么这么一算
大能论单价来说
它也没有那么合算对不对
那所以说呢
其实如果你是来旅游又打算回
呃
带回去的话呢
你买真空包装其实是更加划算而且是没有浪费的这么一种选择
而且对很多人来说
在包装上你可以看到这个猪的品种啊
然后是它的饲料等等
那么可能也是更加清晰的一种选择
Ok
那么除了火腿之外啊
我们也知道西班牙这个爱吃猪肉的王国
它也还有很多其他许多猪肉制品啊
你要到西班牙的商店啊超市当中来呢
你会发现它有一整个的腌猪肉的宇宙
那么这些产品可以说在西班牙的文化当中
它不仅仅是食物
而是各地区不同分类和记忆的一种文化结晶
那么我们可以来简单的说几样啊
那比如说有这个撒奇琼
它的颜色呢
你可以看得到它是一种淡淡紫色
这么一种香肠呢
当中有非常多的白色的这种脂肪的
呃
这么一种呃
颗粒
它呢通常是用猪肉
有的是用和猪肉和牛肉混合制成的
可以它的调味呢
主要是黑胡椒和大蒜
Ok
是不会含红椒粉的
红红椒粉的是我们待会要说的另外一种那个秋梨酥
好吧
它的风味呢比较清淡
口感非常的醇厚
有点像意大利的那个萨拉米
但是我觉得它的口味呢
更加的简洁更加的纯粹一点
我个人是更加喜欢撒奇丘格啊对不对
还有一种
你会看到一种红色的香肠
那这种呢叫做巧丽索
那可以说是在西班牙最具辨识度的一种香肠
它都有非常明显的烟熏风味
然后它的切面呢是呈鲜红色
那这一切呢
都是源于一种特殊的香料
就是比免冻
比免冻就是红椒粉
那比面冻有两种
一种是辣的红椒做的
一种是甜味儿红椒做的
那么所以说这种巧力索红椒香肠呢
也有两种
一种是鼻门冻began 的
就是辣味儿香肠
一种呢是鼻门冻露丝
就是说带一点甜味儿的香肠
那它既可以直接切片作为冷菜来吃
也可以用于西班牙的各种炖菜啊
比如说你到马德里去那种吃那种马德里那种鹰嘴豆的炖菜
果co 它也是会放一整根或者说半根的球梨素在里边的
Ok 呃
它是西班牙厨房当中非常用经常用到的一个
呃
一个材料吧
那这种以单一核心香料来定型一个食品风味的这种做法呢
可以说跟中国以
呃
花椒米酒来调味的四川腊肠是有一点异曲同工之妙说
虽然他们的味道是很不一样啊
那么还有一种呢
是叫做干鸭的normal
就是里脊肉肠
那么之前我们说的这两种
它都是要把猪肉切碎了来来
呃
填到这个肠衣当中做成的香肠
而这个里脊肉肠
它是用一整块的猪里脊肉腌制风干而制成的
所以说它本身呢
是一块非常经瘦一说一块精肉
它的脂肪含量要远低于
嗯
前面我们所甚至要比这个火腿的脂肪含量还要低
所以说它的口感呢是非常的细腻啊
呃
然后它调味呢
也是比较的
怎么说呢
保守吧啊
也是一点红椒粉啊
一点蒜那种味道
它跟意大利的那种叫嘎巴佝肉那种香肠有点像
但是呢
你看的时候呢
那嘎巴佝肉呢
它你也看到它瘦肉肥肉这么相间的
而甘亚的罗姆呢
基本上是只看得到瘦肉肉和肉的这个纤维
所以
所以说它是一种瘦肉型的香肠啊
适中
可以说比较比较健康
还有一种呢
是摩西亚
摩西亚呢是血肠
它是用猪血做的啊
呃
它是一种风味非常独特的
是用那个猪血拌了米饭和洋葱
然后塞到这个呃肠衣当中所做成的血肠
跟德国的这种血肠呢也是
嗯 比较像的
这里是 呃
在西班牙最著名的血肠呢
是来自于布尔戈斯啊斯那个地方
呃
德国的血肠通常是用大麦啊
燕麦或者面包来跟这个猪血混合起来填充的
Ok
那西班牙是用米饭
那这是两者当中可以说最主要的区别
所以说这个血肠呢
你把它切开来之后呢
你会会发现它其实就是有点像上海的这种次饭糕一样
这种一块一块
但它是变成因为进了猪血之后变成了紫色嘛
然后你把它这一下来一块儿
两面煎的稍微有点焦脆
是非常好吃的一个可以说开胃小菜
好的
那么我们也可以来聊一下西班牙人那么喜欢吃猪肉
他们是怎么吃猪肉的
可以说猪肉
呃
西班牙人的一日三餐
或者说他们有时候四餐
午餐是无处不在
Ok
那可能除了下午茶他们主要是吃甜的
在其他时候他们基本上都会有各种猪肉制品在渗透在生活的方方面面
西班人的早餐可能很简单
就一片烤吐司
然后呢弄一点番茄泥或者番茄汁
在上面弄点橄榄油
然后呢
再放上一两片火腿
就是一顿早餐了
而到了午餐
比如说那种乔丽索啊
刚才我们说就会会吃冬天会吃那种炖菜啊
就会有那种各种香肠
乔丽索啊
肠肠都会在炖菜当中出现
Ok
比如说那种法巴达
就西班牙北部阿苏利亚那边著名的呃
豆子炖菜法巴达
马德里用鹰嘴豆做的炖菜go sido 全部都会放这些香肠
而晚餐
比如说你跟朋友聚会啊等等
那么你叫一个大巴啊什么的
那火腿啊
刚才我们说的猪里脊肉肠啊
或者说那个红椒的那个雀梨索啊
呃
都是必不可少的开胃小菜
在这些日常之外啊
猪肉也承载着更加深层的文化仪式
在西班牙的许多乡村地区
每年冬天呢
都会举行一场盛大的民俗活动
叫做玛当斯a
玛当萨呢
就是 嗯
屠宰的意思
就是宰猪节吧
可以说
那这可以说跟中国那个杀年猪基本上就是一回事儿
Ok
那这不仅仅是为一年的食物储备
那更是一场重要的家族和社区的盛宴
基本上这么一个村啦
一个社区啊
大家齐聚一堂共同参与
嗯
杀猪处理和腌制啊
我亲眼看到过一次
那就是说就当场就是杀了猪之后呢
他们就马上那个血啊
就做
当场就做成血肠啊等等
然后当
当时还有人送了我两条猪
嗯
怎么了
那么这一个传统可以说是西班牙的这个传统社会当中
将家庭成员和邻里关系非常紧密的联系在一起的这么一种纽带
传承了古老的记忆和他们对食物的尊重
超越了单纯的经济活动啊
那么如果说这个拉玛当斯啊
这个杀年猪啊
我们就叫他杀年猪啊
是一个集体劳作的仪式
那么切火腿就是切这个我们说的这个韩梦啊
韩梦就是火腿的意思啊
这个词大家一定要学会
是jamon 好梦西班牙jasof had in 的ok
这个词大家给我念一遍好梦
如果你记不住的话呢
我可以跟你来说一个笑话
就是说
呃
在西班牙这个酒吧里边有一个人一直在那笑
他在哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈一直在笑
然后酒保就问他
他说你在笑什么呢
他说
然后就说哈哈哈哈哈哈
哈梦就是他原来是想点一个火腿
但它是一个结巴
好吧
很久没有说冷笑话了
那大家希望能够记住哈梦这个词的发音
那么西班牙人将切火腿视为一门艺术
我们刚才说过了
就是在火腿的品鉴当中
第一道工序就是切
专业的火腿切割师啊
那这也是一门学问
需要经过多年的学徒生涯才能够掌握其精髓
Ok
他们使用一整套特制的刀具
以精准平稳的节奏将火腿切成薄如纸片的一种完美的切片
Ok
呃
这个好的火腿片呢
必须切到薄的能够透过这个肉看到下面的刀子
这种精确度是非常重要的
因为火腿的质地和风味
只有在这个厚度大概是在零点五到一毫米的厚度
它的长度呢
在四到六厘米这么一个大小
才能够达到最佳的这么一种品鉴的状态
有的时候啊
火腿的切片师他在切的时候啊
你会不停的跟你在那絮叨火腿的风味啊
产地啊
各种学问啊
那又让经常又让我想到国内的一些那种精品咖啡
竹理人对不对
当然
这个切片的最终目的就是让脂肪和瘦肉在同一片火腿上达到完美的平衡
从而在它入口的瞬间能够释放出火腿所有的风味和香气
那这种对细节和完美的追求
将简单的美食提升为一种感官享受
也体现了西班牙人对传统文化的这种尊重和喜爱
每次你要是在一个仪式当中
比如说你家里嫁女儿
或者说有任何的仪式
你要办一个庆典
一个party
你要是能够请一个火腿切片师到这个派对上来
那你就是非常有面子的
Ok
然后呢
他在切火腿的时候
你的亲朋好友就会都围坐在
呃
也不是围坐
围站在他四周看着他
眼巴巴的看着他在那儿切火腿啊
好了
那么如今啊
西班牙是世界最主要的猪肉生产国和出口国之一
它的猪肉和猪肉制品的出口量呢
占欧盟总出口量的一半
在全球市场中呢
也扮演着举足轻重的嗯
角色
尽管 呃
近期这些数据有所波动
比如说对中国市场的出口量也有所下降
那么之前知道中国对西班牙的猪肉制品好像也之前在欧盟某些事情当中也进行了一些制裁啊等等
Ok 但是呢
不可否认
西班牙仍然是全国最大的
呃
全球最大的猪肉出口过
并且能够成功的将它的出口市场啊进行多元化的
不单单是传统的欧美市场
也到了日本啊
菲律宾啊等等这些国家
呃
也都是西班牙猪肉的一个主要的出口目的地
那么它的明星产品就是我们刚才所说的伊比利亚火腿
嗯
火腿在中国的市场啊
却是取得了非常显著的增长
那有数据说呢
在最近的五年之内
对中国的火腿的出口额已经翻了一番
为了进一步巩固这个市场啊
西班牙政府甚至在上海设立了官方的火腿切片师的学校啊
在那教你切火腿
并且颁发证书
以确保它出口到中国的西班牙火腿能够以最完美的姿态呈现给中国的消费者
嗯
那么这种大规模的需求也就造成了这个猪肉产业的产业化和和
嗯 全球化
那这些也带来了一系列的挑战
为了满足这个巨大的市场需求呢
西班牙的养猪业已经慢慢的从传统的我们刚才说的这种放养模式
嗯嗯
转向以集约化的这种劝养为主
那这也引发了公众对动物福利的一些担忧吧
那么尽管西班牙养猪业人士声称他完全遵守了全球最严格的动物福利的法规
但是呢
也有一些动物保护组织呢
记录下了在一些农场当中存在的极端的高密度圈养啊
无麻醉的断尾啊和一些不卫生的环境问题等等
嗯 此外啊
工业化养猪业呢
对环境的影响也不容忽视
那么因为养猪它是要消耗大量的水资源
不单单是猪要喝水
关键是一个一公顷的这个橡树林只能够养一点二五头猪
但是这些橡树啊
栎树啊
全部都是需要灌溉的啊
西班牙主要的产伊比利亚猪的这个西班牙南部又是一个非常缺水的地方
所以说它非常依赖人工灌溉这些橡树
让它结橡石来为猪
所以说整个这个猪的行业是非常的消耗水的
Ok
那么也跟养牛业一样
它会产生大量的温室气体排放排放
因为猪也会放屁嘛
对吧
所以说呢
养猪业也是西班牙的第四大温室气体的排放源
而猪粪中的那个硝酸盐也开始渗入地下水水
造成了一定的这个环境污染问题
比如说在西班牙北部的加利西亚地区啊
他就制定了一个法规啊
要求就是解决养猪场所造成的环境污染问题
并且保护居民的那个生活环境
那这就说明在追求经济利益的同时啊
西班牙社会也开始反思如何平衡这种传统文化的理想与工业化生产的这种现实
在现代社会啊
西班牙的猪肉文化也正在面临着前所未有的挑战
一方面年轻人依然热爱哈梦日
依然热爱大bos ok
将他们视为享受以及社交生活的一部分
但另一方面呢
随着健康饮食
素食主义等等
一些人也开始批评传统的猪肉文化可能不够健康啊
不够环保等等
那针对健康问题
二零一五年
世界卫生组织将加工肉类
那么加工肉类就包括了火腿归类为二a 组的可能致癌物
那等于是将它与什么呃
石棉啊
布啊这些环境毒素相提并论了
那这个报告
像这种西班牙的国粹伊比利亚火腿可能要卖到三千块钱一条腿的火腿将和
呃
和这个比如说冷冻汉堡
肉饼这些素食的产品
嗯
归为同一类
所以说西班牙人觉得这个简直是不可思议的
他对此他们的反应呢
就是觉得很好笑
Ok
他们坚称啊
伊比里亚的好梦是在新鲜的山间空气当中养殖的猪
然后在天然环境当中腌制而成的美食
它源自于自由放养有机饮食
本质上是非常健康的
甚至西班牙人为了维护他火腿的和香肠的这个声誉啊
他甚至找了一个内部的替罪羊
他声称那个世卫组织的分析存在着实验室的错误
可能是只研究了劣质的加泰罗尼亚的产品
比如说那个布地发拉和和iet foret 就是加泰罗尼亚的这种
呃 胡椒的
黑胡椒的香肠
其实跟我刚才说的撒其兄其实差不多的
但是你知道西西西
西班亚人跟加泰罗尼亚人的关系
你可以去听一下那个
呃 我们之前
第三集
那个散装西班牙
所以说他就把这个责任推到加泰罗尼亚人身上
这也是很符合西班牙的刻板印象啊
我们刚才说过啊
伊比利亚火腿它是富含油酸
油酸其实是一种有利于心血管健康的单不饱和脂肪
它是有助于降低坏胆固醇并且提高好胆固醇的这么一种营养物质
而火腿的热量和盐分的含量呢
也并没有太高
并不是高于其他的肉类
所以说适度消费其实对健康还是有一定的好处的
然而 呃
我们也知道
对今天对于动物福利和环境影响的担忧呢
也指向了更加深层次的文化矛盾
西班牙的猪的文化是根植于一种与自然和谐共处的一种浪漫化的田园牧歌式的盛产方式
啊
你想到这个火腿
你想到的是猪在橡树林当中自由漫步
我真的见到这种场景
我去越野跑
我去外面呃
骑 呃
刮车的时候
经常就看到路边
嗯
有那些猪在那个橡树下面拱来拱去在那吃
然后那个橡树它有的时候会长到那个栏杆外面啊
就有很多象食呢会掉到外面
我有时候还会停下来把那些像石捡起来了
扔到里边去给那些猪去吃啊
还挺有意思的
多说你
但是现实是呢
随着需求的越来越大
我们现在所消费的绝大部分猪猪肉产品都来自于与这个田园牧歌的形象相去甚远的一个现代化的集约后集约式农场
那所以说
这种鸿沟啊
现实跟理想之间的巨大鸿沟
可以说是这个古老文化身份认同在二十一世纪所面临着一个巨大的挑战
对呀
好了
那么今天我们说的这个西班牙人爱吃猪肉的这个主题呢
就暂时说到这里
从古罗马时期被西塞罗认为是自然的馈赠
到中世纪成为宗教身份的象征
再到现代成为宗教经济的一个支柱和西班牙人社交生活的核心
猪肉在西班牙的地位远远不止于一道普通的食材
它是西班牙历史的见证者
也是他民族身份的符号
更是风土人情和传统的传承者
但这一古老文化并非一成不变
他现在正面临着来自健康
环保和动物伦理的拷问
未来的西班牙还会像今天这样在餐桌上离不开猪肉吗
古老的传统将如何适应新的价值观
这些问题我相信没有简单的答案
但是呢
关于猪肉的这场变革
我们正在经历着
好了
那么谢谢你收听今天的多多点视八年
呃
也希望你有任何的想法
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如果你是第一次收听
也希望你订阅我们的播客
那我们下次再见
哈哈哈哈哈
Lovely civil
Love savil
魔搭路
刚才c 给啊
点点都再次感谢
