本字幕由TME AI技术生成
Hello
大家好
这里是杂食者餐桌
一档专注于餐厅评论和探索的播客
大家好
我是伟航 哎
大家好
我是仔猫
欢迎来到新一期的one more bite
我是志伟
今天其实是个串台节目
非常高兴请到了杂食者餐桌两位很好很好的朋友一起来录今天这期节目
Jason 和伟航
要不先跟大家自我介绍一下
大家好
我是志航
我跟志伟有认识很多年
也没有任何的往来
就是买买东西的往来
很高兴能够以一个新的身份和一个新的角度跟志伟一起聊一聊一些我们所处的行来
大家好
我是仔猫
或者叫jason 也行
我跟志伟算是网友吧
我们这是第一次视频上见面
我对志伟印象最深的是
我们第一次加了好友之后
聊的不是美食相关的话题
而聊的是金融
跟我本职和你之前的工作有关的
我记得你聊你之前是consulting
然后你有一些金融方面的考试之类的
我觉得是这样的话题
好像我们聊的是
对
今天也是个串台节目嘛
我也快速自我介绍一下给你们
播客听众大家好
我是志伟
我是企鹅吃客的桌创始人吧
今年我们是第十年
我们会在今年十月份的时候办一个
可能还不知道怎么办
就压力很大
感觉好像从中国传统来讲就是以十为单位
好像又是个很重要的一个节日吧
但怎么说呢
就最近觉得越做越不懂
比如说我经常会跟我们一些同事说葡萄酒的事儿
我发现说好像做到第十年
发现不懂的东西比懂的东西好像越来越多
包括做生意是现在线上线下外部环境啊
什么都变化特别大
跟可能我们刚开始创业那段时间变化特别大
几年前还会有一些朋友是刚创业的时候跑来说要跟你请教一下说
然后说跟你们这些创业老兵请教一下
我心里面还会骂两句
就是你
你才是老兵
我不是老兵
但现在就的确发现说
可能过往的很多经验反而现在越来越变成新的一些节制吧
就是怎么去把这些东西转换出来
但anyway
反正就是我们做了今年第十年
主要做自媒体和电商
这个就是我们的一个播客栏目吧
天哪 志伟
你的班位好重
然后你忽然就一下子把我拉到了我还要在办公室上班的时候的感受是
那下面就有班位很重的能力
你介绍一下杂食者的餐桌是一个什么样的项目
好
我没有班位
杂食者餐桌其实是我大概在辞职就离开全职的工作之后的一年
我跟jason 我们一起想要做一些餐桌的活动
最早的其实
其实他真的起步非常的简单
就是我们想要在金华楼吃一顿饭
但是我们会觉得说那个时候会有一种你们那顿饭吃的非常是意好的
是因为我们在那个小红书有pose 的一个excel 的表
然后很多人都会很感兴趣
但是我们是有一些直觉的
就是其实我们有意识到
我们也有感受到说
Ok
我们有一些资源
我们有一些意愿
我们有一些能力
那我们想要去做一个餐桌活动的时候呢
我们可能会想要做的不一样一点
或者我们想要去做更多的动作做
我们就浩浩荡荡的带着大家去进化楼
就是一家北京做传统的精鲁菜的一个餐厅
然后我们吃了一桌全部都是猪主题的食物之后呢
我们就陷入了沉思
我们应该叫什么名字
就想了其实很久很久也没有很久吧
大概一周左右
其实因为我是一个很早就确定我会在饮食行业里面去做一些行动的人
在我的生涯中
然后有一本书就很有名或很影响很大
就是michael polen 的那个杂食者的两难
所以说杂食这个词我就觉得它非常非常的有趣
因为如果是往哲学的说
他有代表人类类每天的饮食的一种状态
态就是因人
人就是一杂杂食的动物嘛
其实括括我的作
作 我的食 就 就
就一一研
研究饮食
食相关各种事儿
那
那打交道最多的除了一些食材就了自己在做饭
其实就是餐厅
所以说那个时候我就跟jason 说
我们要不要叫做杂食者的餐桌
杂食其实有一点点拗口
但是jason 说他觉得很好
我觉得ok
那有人支持就说明可以开始往下做
我们就开始的往下做
刚说我班味很重
我就说你文化人物的味道很重啊
没有
那你还没有见过更掉书袋的
那可以全程给你吊到尾
我还是听过很多次你们的节目的
嗯 哎 Jason
我还挺好奇的
因为你本身是做金融行业的嘛
就伟航
我觉得他因为一直在这个圈子里面
他来做这个事儿我觉得还挺
怎么说呢
就肯定也是有非常多合理性的嘛
对
你是怎么掺和上这事的嘛
其实说实话
最早想做这个餐桌或者一个饭局的人可能是我
我跟伟航说
我想在去年的三四季度我们要不然做一次饭局或者餐桌
我最早的一个想法其实是在去年的年终
可能六七月份的时候
我意识到了一个事情
在那个时间点
我是一个非常纯粹的一个时刻视角
那可能跟伟航所在的媒体人的视角不太一样
那我是完全从我去吃一餐饭
我的体验
这个餐饭能带给我的东西
我从这个角度去想
那我发现其实餐厅的主主也好
主理人也好
他跟这个食客之间有巨大的鸿沟
那个时候我去吃了一家北京很新那个餐厅
我就不提名字了
在那家餐厅在正式营业之前
他请了几乎你能找到这个市场上所有的博主
不管是专业博主
媒体老师都去吃他的餐厅
大家评价呢
就是因为毕竟是人家请来的嘛
都说的比较好
我在他试营业的就是开始的时候我去吃了
我去吃的时候
他的两个主理人对我们进餐特别特别的照顾
不停的进来去询问说你吃的好不好
其实在菜上也给我们送菜或者做了一些东西
但是实际上他们一出去我们那个小小的那个包间里面
大家都说这个不行
他有巨多的问题
服务上的问题
出品上的问题
等他们进来在问我们的时候
所有人就转转口说挺好的的
天天不错
我觉得大概率他回去也会这么说
我回去之后就在我的朋友圈里发了两个字
不好吃
我后来就觉得大家没有给他真实的反馈对于这家餐厅来说是一个很灾难性的事情
然后很快他正式营业了之候
大量的差评杀来
因为在他试营业期间
预期被抬到非常高了
但他餐厅有特别基础的一些就是设置上的问题
对
这不是他不想做好
而是他可能有些东西他没有跑通
所以这个其实是我认为由于食客和餐饮人之间有巨大的割裂
导致两方的体验都不好
当时我就想说我能不能有机会做一个餐桌
我请一半儿的餐饮从业者一半的食客一桌吃一家第三家的一个餐厅
然后吃一些有趣的东西
然后就这餐饭他们可以交流
我就跟伟航说
然后伟航说那我们这礼拜就做了
可能用了大概四天的时间
这个好厉害
伟航行动力特别强嘛
很快就把它落在了杂食者餐桌这个项目上面
然后我们就飞快的往前去进化和滚动
可能在过去的比如说去年一整年的十二个月里
我们做十五期活动
很多活动都是政策化的
所以我觉得其实很厉害很厉害
就是你们一直在说一个词叫餐桌活动嘛
就这个餐桌活动这个让我想起什么
就是我们当年刚开始创业的时候
经常会流行举办类似于那种小饭桌的活动
虽然名字叫小饭桌
但其实大家都不是去吃饭就
大家都是去社交的
就当你们在聊这个餐桌活动的时候
他跟比如说大家吃一顿饭这个事儿最大的区别是什么呢
因为今年大家都会开始喜欢说更加喜欢吃中餐
但吃中餐就会有个很大的问题
就说说必必须得多
比如说如果说你今天想吃一个不在菜单上的很多菜菜
或者者是是你想要多吃一些者者们所谓谓的一些大菜吧
就这个确确需需人多才能去吃的
所以呢
就是说我的朋友圈里面我觉得有一些特别善良的人
就他做橘头
他也不额外收钱
他就自己该出多少钱出多少钱
他就会凑很多朋友就是会一起来吃饭
但那个呢
就是说更多是为了完全说想凑到足够多的人
以及可能会比他人均更高高的预算去吃一些所谓的中餐饭
单宁的或者饭局吧
就组一些这样的饭局
我感觉你们在做的
因为我还没参加过
但我们有同事也参加过嘛
他们有在跟我提到其中的一些环节
包括我从旁观者的角度看到你们做了很多的物料
前前后后做了很多很多的内容
那你们所谓的这个餐桌活动跟普通食客去吃一桌饭最大的区别可能是什么呢
我觉得它其实如果你理解成它是一个吃饭的活动是可以的
但是我们做的话
其实饭可能更多的是一个媒介
就是其实我们是在用一个饭桌或者说是一次活动的形式来去弥补或者说来去构造一种探索和沟通
就是其实很多餐厅他现在也拿食物当了一种交流与沟通
我觉得本身食物它就是一种信息嘛
其实你在吃它的时候
你能够读到非常多的信息
但可能这种信息在过去的
尤其是中餐餐厅
他可能是交流不充沛的
甚至它可能存在一些误区的
甚至是他可能因为信息太过冗长
可能都需要去进行梳理的
所以说我觉得我们其实是在中间做了一个这样子的桥梁的作用
不好意思
我插一个
包括刚才jason 一的的一说
初是其实是想把中间这个巨大的鸿沟给填上嘛
是是
包括这位做企鹅你可能也能感受到
其实很多的读者
如果是我们仅仅在说吃饱的话
他这个事儿就其实挺简单的
但是就是因为食物中它衍生出了非常多不同的乐趣
无论是攀比的乐趣还是文化的乐趣
还是满足的乐趣
还是炫耀的乐趣
我觉得餐桌上它其实是有很多很多的乐趣
但是这个氛围和这种传统可能之前在中餐的餐桌上相对比较少一些
但是因为各种市场的进展的原因
或者说是文化的原因
包括你有讲到的排菜的原因
就尤其是中餐
因为西餐的话
给你一个testing menu
给你一个套餐
你就能够完全明白主里人他想要表达什么
但中餐可能给你后本要把很多人拒之门外
所以说当我们有了第三者的视角
我们有了这种逻辑之后
我们非常的希望能够把很好的中餐餐厅跟很好的食客能够连接起来
而这个连接的这个过程
我从我的角度上来说是觉得有非常大的价值的
我补充一点
其实我们最早虽然初心是做链接
但是他并不是说我们的餐桌会有很多的时间是花在人和人的交流上面
我其实有的时候会说
哎
我们这个是一个饭局
但是伟航每次都会纠缠
哦no no
这不是一个饭局
那可能刚才志伟你在说的很多的
就这种传人吃饭的时候
他可能很多的重心就会从餐上移开了
但这也是我之前特别犹豫要不要做这样的类似于餐桌的活动
因为我觉得当我的所有的感官能最集中在这个菜上的时候
一定是一个人或者和我最熟悉的人吃饭的时候
因为我不用花任何精力在其他的沟通上面
就不用社交了
说白了就他不是一个圈子行为
他其实就是一个很纯粹的吃饭的行为
是的是的
所以其实如果看我们的餐桌
我们在这个餐桌上基本上是没有跟菜以外的这个社交的
而这个社交发生在之前或者之后
比如说我们也会有一个很卷的一个行为
就是比如在一个主题的这个餐之前
我们会一堆堆前作业业或者后作业业
我们觉得这个吃饭吃的压力好大呀
参与的朋友其实会想
因为课前作业其实是帮助我们去打磨或者策划这个主题
让我们知道我们在这上呈现什么不一样的产品
会对于大家更有触动一些
因为我们想做的事情就是刚才志文你说说大家攒一个局
有时候吃中餐finding 是因为人少了
你点不够菜
你吃不了那些off off menu
或者有些人跟餐厅比较熟
但我们呢
虽然我们做的很多东西绝对是off menu
但我们做的更多东西是从头开始设计这个菜品
然后找一家餐厅
你们这不是off menu
你们是co create
或者是共同负画一个menu
就是已经比off menu 我觉得再往上一个等级了
有一点像共创
而更多的是我们时刻来买单的一个共创
而且对于餐厅来说
他能收获一些比较新的视角
也能收获一些它的能见度啊
覆盖啊
宣传啊
理解理解理解
所以就回到这个问题本身的话
我觉得我们还是想专注在这个菜或者吃这件事情本身上
然后做一些好玩的事情
嗯
我当然就是说可能也没有完全follow 你们十五期哈
但是我觉得有几期让我印象很深刻嘛
比如我印象最深刻肯定是鱼那一期嘛
嗯
其当然大背景肯定是因为有日料啊
各方面日本海鲜没有办法出口到中国嘛
包括说有很多的朋友们在过去两年都在聊中国本地海鲜的一些不同的应用场景的一些问题嘛
所以我看到那一期
我会觉得说那个点找的特别准来做这个事儿
我觉得那一期可能伟航我们可以稍微简单的跟听众去讲一下背景
对对对
我很想由那一期跟大家解释一下
或者说展示一下可能你们在做做事事情是什么
因为我觉得那个特别有代表性
是的
其实那是一场我们叫做中国鱼席席
那它的背景其实是去年十二月份
我们在北京有一家类似于怀石的会席和寿司双休的一个餐厅
叫做易膳
而这个餐厅是在北京的故宫旁边
在他的包间是可以看到故宫的
它在天台是可以看到景山的那个万春亭的
所以它是在一个特别特别中式的一个场景上
但是他做的是非常非常传统的日本料理的会席
包含他的顾问主厨也是一个很有名的日本主厨
包时还有两位
一个寿司主厨
一个料理主厨
它这个配置拉的还料满的非常满
而且他另外的一个特点就是它的食材成本极高极高极高
因为现在北京有另外一家个食食成本比较高的餐厅叫做银座岩已经结业了
那可能它是现存的北京的这种高级日料里
就两千档左右的这个日料里面食材成本占比最高的
且它在过去啊
在排海之前
它是完完全全依赖日本进口
他甚至连煮饭或者淘米的那个水都是用的日本矿泉水
所以你可以想到它是这样一个背景的餐厅
但是呢
在二三年的八月份排海之后呢
像这样的餐厅他一定是第一波受到了打击
那他以前积累的这个客人包含境下行也会有另外一波打击
但是一定是说我要你吃最好的拍卖机的海胆
我最好的丰州市场的金枪鱼
这样子的话
他拿不到这些货
或者他不能从合法的渠道拿到这些货
一定是对他经营有影响的
那我们那个时候其实过了差不多一年的时间
我和伟航其实在二四年年初
甚至包含我们做杂食的餐桌这个项目本身
我们最早其实在聊的并不是说餐桌
我们是有一个小小的群在
比方说中国的这些本土的海产品
他怎么能够进到日料这个语境
所以这个其实一部分也是我们这个初心
但我们发现很难很难
是有各种各样的原因
这个原因最主要的是我觉得消费者端不认食台
供应端其实没有一套完整的食材供应链体系
自于海鲜远不如日本的标准化那么好
前端处理远不如那么好
那鱼的本身的风味质量有问题
还是它的处理工艺有问题
还是说是因为处理工艺的问题带来了它最后风味上的不足啊
我觉得是两个方面
一个是日本的如果你看寿司
它是江户前寿司
它最主要传统的寿司是用的是太平洋这侧的鱼
那就是你看日本有两边
东边和西边
那它东边这侧的鱼呢
太平洋因为它有黑潮
有太平暖流
那这一侧的鱼其实和我国的沿海的鱼的分布其实是有一个比较大的差异的
所以它们中间共同有的鱼的种类并不是特别多
那日本大部分的传统的江户前寿司用的可能有三分之一的鱼量在我国沿海是根本就不存在的
或者就不是普遍意义上认为存在的
比如说大体型的蓝鳍金枪鱼
比如说金木雕
比如说像秋刀鱼这些没有
那同样的话
那日本会有一些创新料料在
在始始日日本海测的鱼
那他其实也也没有成主主流
但对我们们说说们如果果要想复刻原原本本最正宗的江湖泉的寿司
那我们就一定要用进口鱼
这是第一
第二点的话
确实像志伟你说的
我们前端的处理的这些工艺其实是有很大问题的
一个是我们不是做单一鱼的捕捕捞
我们是个混合捕捞
那混合捕捞上来其实会有分类处理
对于鱼的放血啊
保鲜啊这些东西我们其实都没有精细化处理
另外的话
因为我们传统上它大量其实供中餐的
那供中餐和供日料的这个鱼的偏好和它对鱼的这个比如说中餐有一个特别好的要求
就是说我鱼一定要完整就完完整整
你不能够有破
不能给我断个尾
那其实最好的一个放血肯定是割腮断尾嘛
所以这些东西其实都会有一些影响
那我觉得现在其实我们意识到有一部分的食客它其实对于高端日料它有很好的诉求
包含他愿意支付很高的溢价
客单对很高的意
那我为什么这不是一个很好的机会呢
而且排海之后
其实中国的所有的这些有很好的客群的高级日料店
它完全是有同时是个危机
同时也是个机会
但是没有人这么做
那这样做的背后的原因有很多
而很多的原因
当时我们想做这个活动的时间点我们并不知道
当我们开始做的时候
我们意识到
真的
如果作为一家餐厅
想用中国鱼来做一个完完全全中式的一个日料会席或者中式的寿司
它背后有多难多难
而且那难的那些地方
我们意识到了其实是整个产业链的问题
我觉得这个其实是一个特别有益的发现
其实我觉得可能要更新一下最早的一个思维逻辑
无论是我因为我的工作是在这个领域中去做一些观察和推动或者寻找机会
还是jason 自己的兴趣
其实它并不是一个说忽然好像排海了
我们就忽然做了一场活动
其实是一个基于长期的饮食的观察和积累
像我个人的话
对于这个话题以前是在排海刚开始的时候就写过相关的文章
而jason 自己呢
他本身特别爱钓鱼
所以说他其实对于鱼类和渔业方面其实一直有长期的这种探索
就包括找到那家餐厅去合作
也是我们在漫长的推进这个项目之中
最后找到的一个相对在那个实际比较契合的一家餐厅
而不是说我们为了这个餐厅而定制了这一场活动
我有记得我们有去另外一家北京的他是一个其实是供应商主导的一家比较简单的一个鱼料理餐厅
他也有用到很多中国的鱼
因为老板就是供应商自己嘛
他就跟我说
他说哎
我们这个供应链啊
要真的成熟到像日本那样的话
他觉得他得要二十年就
其实包括刚才志委有问到说中国的鱼是哪儿不行呢
其实是每一个环节都不行
就是因为其实日本我们看到一个打磨的非常完整的这个产品
真的是经过那个供应的每一环节就其个环节上的匠人去进他们的主力去打磨的产品
但是中国的日料有一个也是我们经历中的一个确实比较大的问题是
我们观察到它基本上没有进行任何的本土化
是因为它本身未处于高价之后
其实包括jason 刚才有补充
因为我们基本上很少有重叠的鱼
那基本上所有的产业逻辑就是我们直接拿来和直接去复刻
那么其实一直都是这么走的
直到发生了排海这样子的一个契机
所以说我们再去进行具体的推动的时候
我们要去做新的料理
如果我们这个时候还完全重复日料的一些菜式的话
那很多时候是不适用的
因为日料它最后的是一个结果就是它的烹饪匹配它的食材
那么我们已经开始变化了之后
所以说这带来了非常大的挑战
所以我觉得这个活动比较精彩的部分
一部分是在供应链上
我们帮助一个在北京的日料餐厅去做了梳理和导入
另外就是我们其实真的是有在短短的一个月里面去泡我我们身边所有能号召到的资源
包括其他日料餐厅的主厨的想法
包括西餐厅的主厨的想法
包括比我跟jason 在日料方面滋深很多的
比如说婉晚
他也给企鹅写过稿
他从这么早就开始关注日料这个大的领域
他来本遍遍的帮我们去试菜
所以说其实我觉得那场活动相对于来说
我觉得有把整个行业的一些资源给大家给hold 住
我们在一个月中看看能不能一起去共创一些菜品
用纯中国鱼能够做一场ok
日料已经卖到这个价格了
我们能不能回到这个品质的档次去做一些新的菜式
以及最重要的真正买单的时刻
他认不认
所以说我觉得他很像是这个行业的一个实验的事情
包括如果你要问整个杂食的活动中哪一场印象比较深刻
他绝对也是我的top three 这样子
其实我觉得刚才有一个点
某种程度上来讲
中国的鱼拿来做日料可能不合适
但我不知道
就是有可能日本的鱼拿来做中餐也不合适
就他本身就不是一个体系里的东西
对对
各个地方本身就是因地制宜
不同的产品它最后会有不同的合适的天然的演化的料理方法
那这个我觉得最厉害的事情是
其实不是说今天我要用中国的就
我当时看了
我觉得印象很深
当然因为我也看了一下你们的菜单
不是说我拿中国的鱼去做一个复刻日料的东西
这个我觉得就有点像是日本韩国怎么在地化他们的中餐
和我们在这边怎么去在地化他们的一些东西
这个其实我觉得可能是未来会变得很长一段时间这个蛮多蛮有意思去讨论的一些东情
当然这个里面又会延展出来很多的包括从文化呀
习惯呀各个层面的
就我们在看黑白大厨的时候是怎么吐槽韩国厨师做中餐的
就是一定的
一定会有各种各样的这种后续的延展出来的很多的这种跨文化交流的各种各样的问题
但是我觉得这个就是一个很厉害的事情
而且我原本以为就是说我最早的时候
因为看你们比如说写金华楼的那一期的时候
我会觉得说
哎
就挺厉害的
其实是在做一翻翻译的事
就是我之前就觉得你们在做一个翻译的事儿
怎么去把一些厨师或者从餐厅的视角的一些想法翻译成为消费者能听得懂的
以及建立起一些双向沟通的一些事儿
但我觉得你们做到那一期已经比那个再网上有一个就怎么说呢
就是可能你们最早做金华楼的那个时候
只能说你们就一群人在卷在那边卷厨师吧
做到那个的时候其实已经不是在卷厨师的问题了
就是你们这个的确是在做一些更偏向于共创的事事情就其实这个还是挺有意思的
而且围绕这个东西你们又产出了很多内容
就不仅卷厨师
你们还很卷自己
就是我们在那个伟航你来之前
J 次还还说他欠了很多稿子在心里压力很大
没有
我们一直没有卷卷时在翻译的事
对对
时刻还要写作业
还要回答问题
我有些时刻还会催我们说
哎
为什么这一次的餐桌没有课前和课后的作业
还是工作量不太饱和呀
就是
我就是觉得
哎
那你们各自
比如说除了这一期应该你们都印象挺深以外
就你们各自还有哪几期比如说印象特别深的
以者做的特别难忘的活动吧
对我来说的话
其实我还是蛮喜欢在闽中闽做的一系列的活动的
因为其实闽中敏它是一个北京的一个无闻的家庭制的一座闽南菜的一个小餐厅
也是因为朋友的朋友认识了之后
我们又一起聊天
然后他们有讲到就首先我就快速的get 到这个餐厅的价值和亮点
以及他在这个市场上非常稀缺的和非常有价值的部分是什么
然后就是他的文化和他跟闽南的一种连接
以及它是一个家庭制的餐厅嘛
它不是一个家庭制的餐厅
所以说我们就有做一系列关于闽中敏流水席的这样子的一个活动
因为流水席其实是福建的一个本地的饮食习俗传统
虽然说我们江苏人没有流水席过
但是我听到流水席三个字我就知道他在说什么
这个就是文字的魅力
那个时候觉得这个切入点非常的棒
最重要的是它并不是说我们是一个原地自嗨式的活动
当时是有请到老板的老家的
本身是做流水席的两个老手艺人
然后他们非常擅长去炸东西炸物
比如说那个阿姨
她很擅长炸舞相卷
做的非常的棒
那么为什么我们觉得在北京把他们请到北京来去做流水席是一件有意义的事情呢
除了能够跟缅地有更深的连接之外
其实我们也想分享流水席的这个文化
因为其实在过去流水席有很多手工的一些菜和一些相对比较复杂烹饪的菜
他们可能食材比较简单
就比如说可能是猪肉啊之类的
但其实现在福建流水席不一定准确啊
但是他们告诉我说
基本上已经变成很多蒸海鲜
很多比较简单比较快速烹饪
但是比较显得比较贵气的这种食材的一种堆砌
当然本身在那个场景之下
可能福建人也会希望说是能够显得面子上好过一点
但是我们能感受到其实很多这种传统的复杂的小吃它正在慢慢的消失
但正好有这样子的资源能够让这些老人家能够在一个新的舞台去重新制作这些东西
我觉得非常的有价值
加上我觉得其实流水席文化是一个大家也蛮喜欢的
就是一群人吃吃喝喝
然后感觉永远很热闹
Reflow 永远不停止来一一人下一波的一些空间
然后觉得很多可能在北京的人比较希望能够这样子一起能够同桌共食
能够这样子社交到吧
我在想它这个活动在北京办跟上海办应该都能办的起来
但是应该会是完全两种不同的话术
但是其实都没有真正的流水起来
就还是其实是拼桌吃饭
因为真正的流水其实是你随时来了随时吃
然后下一波人又来了这样子的
但是我觉得当时因为福建菜最近也是托上海著名餐厅域外泰恩所赐
但变得非常的红
并且有了新的自己的一空空间是在北京
其实相对来说还比较少
我们当时把流水席把本地的老手艺人请到北京去
跟大家分享闽南的食俗
闽南的文化
让大家迅速的对于这个餐厅和对于这个饮食有了非常强的好感
所以其实敏中敏从一个其实普通那个小餐厅
然后甚至都快不行了
也快死了
因为这种家庭制的餐厅其实和单体制的独立的家庭制的餐厅
我觉得是在这个市场上风险就是最不抗风险的一类餐厅
并且他们其实也并没有太多的关于这个领域的专业的技能
他们只是神神奇奇的进入了这个行业
这样子玩了几次之后
我觉得他们有在北京收获他们自己的客群
并且现在活得很好
就觉得很开心
对
我之前其实几乎没怎么听过这个餐厅
包括之前比如说你们去宝宝好做活动之前
我可能知道这个餐厅
但是就之前可能他也不在我的雷达上面
是就他不会说会在我比如说唉
我去北京想去这儿试一下的那个雷达里
他现在在我的那个清单里
包括敏中敏也在吧
唉
那你们做活动有喝酒吗
闽中敏的活动我们喝的中国葡萄酒
我们在闽中敏做的两场活动
一场是这个流水席
一场是妈祖宴
其实其是有比较有趣的配的饮料
那第一场其实是配了很多我们朋友们赞助的中国葡萄酒啊
还像平原啊
中法啊
还有另外一位非常我们跟企鹅合作有很多的小独立的对福建级的酿酒师他那样的小浦的健糖啊之类
其实那次的话
我们也用到了闵中敏他自己酿样的这个青红酒
最后其实有给我们上了一些他们自己酿样的一些本地酒
这是第一场活动
第二场活动呢
我们做妈祖宴的时候
那我们就其实就没有喝太多酒
因为我们觉得第一场其实酒很多的时候会影响大家对于味觉得敏感度
因为菜单很长
所以第二次的话
闵中敏他的主厨特别特别厉害
他做了巨多的发酵
他用了可能十四款的不同原料的康复茶
这个康普茶有的是拿水果
有的拿福建的各种各样的本地的茶叶做
可能我们当天喝到了十三款
因为有一款那个康普茶在发酵的过程中爆炸
所以没有喝到
但是
但是最后我们会把那个康普茶的杯子摞起来落落那么高
但是他有一些是带酒精的
一些就是纯的康普茶
我觉得那个也很有趣很有趣
对
然后你很难相信一个福建餐厅的主厨是江西人
以及他最主要的生涯是在费朗迪学甜品
唉 他多大呀
就我
我原本以为他会是那种年纪蛮大的
嗯 九六年的
哇 好厉害
这个跟我想象中完全不一样
怎么讲呢
就是他是闽中民的主厨
但是闽中民很多菜的记忆和很多菜的基因还是来自于家族
就是还是那个遥远的福建有一家人托举
他们买菜都会跟什么叔叔家的伯伯或者说是什么婶婶家的什么什么买
所以其实能感受到福建人就是家族观念的这种名结
其实我真的是觉得比我们江浙沪要强很多的
对
真的特别厉害
因为闵中敏的整个主理人的家族
他其实本身就在闽南
祖辈就是在开餐厅
他父母就在那边开餐厅
所以他其实是继承了一部分老菜的这些特别自己家族的秘密的菜单
她说这个食材
比如我印象特深
说她家有一个阿姨特别擅长买海鲜
在闽南地区呢
你去红树林买野生的那个小螃蟹非常少非常难买
但是他那个阿姨就肯定能买到
因为如果人家不卖她
她就在那闹
说一定能买到
所以只有在闵中敏能吃到最好的那个红树林的螃蟹
如果你到秋天来
一定要试一试
好 哎 在 Jason
你有什么印象很深的活动嘛
除了刚才说的那些
我有一个活动印象特别深
然后这个活动其实我觉得一定程度咱们企鹅也有参与进来
那就是今年年初我们第一次走出北京的做的那个天津的两天的活动嘛
就在两天的时候
我们吃了四家餐厅
我们是带了十个人的一个小团体去天津
精选了四家最能代表传统天津这个料理风格的四个不同派系之后
咱们企鹅的那个大仙
大仙这篇文章
对 写了
写了好多年吧
好
这个应该写了好多
对
应该是选了至少有两篇
因为后面她对于我们第一家吃的那个赵大姑
赵大姑 对
七十多岁的那个女主厨
应该是在妇女节的时候还写了一篇特稿
专门给她写了一篇特稿
对 是的是的
我觉得那场活动给我印象最深的是因为第一次我们走出北京嘛
因为我们之前的所有活动都是在北京办
然后我们也在想
说二五年了
我们有没有机会能把我们的足迹到其他城市
这个应该是第一个尝试
但我们现在
可能未来有机会啊
希望有机会也能到上海去做类似的活动
我当时选择天津的主要原因呢
因为我是个天津女婿
所以我在结婚之后经常往返北京和天津之间
然后我发现天津它有两个让我特别触动的地方
一个是他像一个北方的美食孤岛
我们都说潮汕是中国粤菜体系的一个美食孤岛
但是天津就像一个北方的美食孤岛
因为当时在民国后期或者解放前和解放后
有大量的在北京这种皇亲国戚带着他的资产去到了天津
天津有租界嘛
他在那边其实维系了很多传统上很复杂的料理
那在北京其实都见不到了
另外呢
因为天津呢
它开户比较早
它其实是一个九国租界嘛
所以它在中期结合上面做的也非常的早
且在天津很长时间是在建国的时候
天津的gdp 是北京的六倍
所以天津其实也是很富足的
他在恩格尔系数超级高
所以在天津你是见不到二八酱这种东西的
你只能吃到芝麻酱
因为芝麻酱是在这解放初期最贵最贵的一种类似于坚果类的一个食材
它花生的六倍的价格
直到我们从非洲进口的芝麻之后
它才下来
那我们会发现天津有很多老派有意思的东西
但这些东西在慢慢的消亡
那所以消亡的有几个原因
一个是我有的美洲结合其实关关注到的天津的东西一般都是比较偏街头的
比如小吃类的
比如煎饼果子嘎巴菜这些东西
哦
之前有段时间很爱看那个天王果是吧
对 团团剂是
我觉得他其实也代表了一个很好的东西
因为你能看到天津是有很多你在出了天津又见不到的东西
但是我觉得他在料理上也有很多非常精彩的部分
这些部分我们看到他有的餐厅基本上每一个派系就剩一家到两家了
那个厨师呢
都是七十岁往上
重厨四十到五十年
甚至他这条线就他一个人还在这个灶上
其他人就已经都退了
甚至他们的心气儿都已经变得特别低了
因为我做这些复杂东西没有人欣赏
没有人愿意吃
也没有人认可我们老手艺
这些东西他就丢就丢了
但是我们想做一次活动
我们就是系统性的想梳理一下
且让这些老的手艺人被看见
然后我们选择四家餐厅
分别是金派南菜
金派清真菜和京派的菜
就是金牌汉典菜和金派西餐
所以选择的这个厨师呢
我觉得平均的厨灵都在四十年以上
甚至有的可能已经五十年
有三位都是七十岁以上的老厨师
而且他们都是那种个体的单体的餐厅主厨
煮理人
然后他们的这些餐厅的人均的客单价其实也就在一百块钱上下
甚至有两天真不贵
贵都不到一百块钱
然后你不点那几个菜
应该就好像都不太贵了是的
但他们在这样一个人均九十到一百二的餐厅
他能做三千块钱他可以做
可能现在有一道菜到现在这个时间点已经很多人都知道或者很有名了
就是清真叠鸭菜爬海洋
那这道菜最终的成型还是在上海
因为随波老师最近拍
拍一下下 对
随波老师拍了
随波老师刚开始还换了一些乌龙
后来他给删掉了
又重新改了一下
但是anyway
这道菜是两千八百八
在天津
这道菜其实就是在一家那家餐厅是一个是计算机人均九十块钱的餐厅
做一个两千八百八的菜
那现在每天基本上能卖出两份
这就是能够想象的是什么
但是我觉得这样好的东西一定是需要有机会被人看到
被记录下来
我并不觉得这些菜他可能能传承下去
因为我觉得他传承还是遇到了巨大的问题
因为他的菜品很多的时候它确实比较老比较复杂
但是如果这些菜在没有记录或者没有很好的被人看见就消失掉
我觉得很可惜
那他如果自然的消失掉也正常
所以我们当时其实做的这四场活动其实挺辛苦的
就是午餐晚餐
午餐晚餐周六周日两天
我们每一场吃完饭之后
其实花了一个小时到两个小时做了一个访谈
所以每次都是先吃饭
然后再做访谈
那其实最感动的是第三场
就第二天的中午那顿饭
我们应该吃了可能五到六个小时
吃饭吃了两个小时
然后访谈访谈了也差不多两个多小时的样子
那是哪一顿的
那家餐厅叫汇宾餐厅
那家餐厅其实在我们拜访之前
他的经营状况其实非常的不好
那现在生意挺好的
他是天津菜
就是津派汉宁民菜
或者就是我们说的传统天津菜的可能是最后一枝或者是传承最好的一只
它和传统我们认为所有北风菜都是鲁菜的这个风格不一样
他其实有很多自己的东西
那个时候呢
他的主里人叫做刘老爷子
七十五六岁了
他当时已经心劲有点不好了
后来我们跟他说
我们要做这么一个复原传统金派汉林菜最好的菜的这么一个餐桌
他特别激动啊
首先他把自己师歌师弟全部都找来了
当时我们是有四位名厨一起
呃
一个八手莲台
八手莲台
对对对
我刚想说这个应该现在的说法叫八手莲台
八手联台
然后他们还把象征天津菜的一个信物叫做九龄开生刀这个东西给找了出来
这个刀呢
是一个巨大
就是像那个中派小当家的那个上面纹着龙的那个刀
它是一个很宽的刀
反面都纹龙
上面是会挂九个铃铛
九个铃铛是根据这个传承人他被他师傅和师兄认可
每个人会给他一个铃铛
这个让我感觉真的特别北方
甚至特别天津
很让人去天津都见不到这个东西
特别帅啊
而且他表表演的这个刀
其实这个开心刀嘛
是用来杀生的
所以那个铃铛是一个招魂的
如果要是杀的东西这个凶器比较大的话
那铃铛招不了魂
两边还有两个龙可以把它镇住
但是就是他后面其实蕴含了一整套传承上百年的一个文化和整个的传承谱系
那我们看到这些东西又被搬回来
被人记录下来
被人看到的时候
我个人觉得还是挺开心的
虽然他很多菜确实已经很老了
但也许拿到现在的场景来说不一定有那个先进性
但是我觉得他也应该被记录下来
所以这个是给我触动比较大的一个活动
而且这个活动之后呢
一个是g 四家餐厅的这个生意我们确实看到了有了很大的增长
这可能也带这个企鹅的蚊章所赐
没有没有没有
我觉得还是你们是影子
你们是那个一
我们最多后面加了个零
那另外还有一个我觉得特别重要的就是让我想做这个活动的时候
其实是天津本地的食客
因为我第一次参加天津本地食客的饭局的时候
或者就是餐桌的时候
他们自己组织的餐桌
我会发现他们其实对于天津菜的热爱和研究是特别特别深入的
他对他所有的文化的梳理
甚至他们自己出钱让这些老的厨师老的餐厅尝试去复原一些已经失去的菜品
就跟我们做的事情很像
这个里面其实有一个算是一个领袖的人物
叫做李硕
那是我们一场酒动向的
他也是帮我们完完全全安排了四家餐厅
沟通了所有的菜单
且他把很多文化性的东西融合在一起
比如说白酒
那他在四餐里面他把天津的白酒文化全部都融进去了
那这个里面其实我们也准备了葡萄酒和黄酒
但是他有一个很有意思的白酒文化室
在天津
如果一个食客吃饭吃的很开心
他吃完了之后会点一瓶白酒
不开封的留在餐桌上
这个餐桌这瓶很好的白酒酒就会给到这个主厨
这个主厨呢
会把所有食客给他的白酒给放在一起
全部都调配到一起
对调配在一起的这个酒
那是主厨有分配权
那下次如果他的板棚来了
或者他的好朋友来了
他就会从他这个主厨珍藏的混合酒里给你来一份特挑
所以他其实做的是每一次吃饭他带一瓶天津特色的酒白酒
每一次把剩下的酒会放在一起
到第四餐的时候会出现了一个独一无二的酒
其实我觉得这些小心思小细节其实都用在了我们的这个活动里面
大家给他记录下来
分享出去
我觉得是对于大家对天津的了解会很深刻
就像我们看团团记似的
为什么他讲的很多细节你听了之后我觉得很有意思
我觉得这些讲究坚持看似有些形式化的东西
其实大家是现在花一点点小钱可以达成的一个仪式感
我觉得大家是很喜欢的
那你们最近还会有什么后续会想做的一些活动或者主题嘛
我们要去北京的山上采骏子
北京山俊子
感觉三个完全没有关系的事情被凑到了一起
你看你看
这个就是非常有意思的点
你看我是不是非常会捧哏子啊
好笑笑
就是其实我们很多的活动都是基于长期的观察
对于某些问题的一个探索和一个解法
就比如说菌子这个问题吧
就是其实我有在去年有做一组文章
当时也是去云南的俊山上做了很多的调研
在反思君子文化的时候
你可以看到
本身菌子它是云南餐厅的一个特色
当是现在尤其是上海啊
基本上所有的高级餐厅都会在夏天里面用菌子
当然夸号有人告诉我是因为夏天正好进鱼
本身很贵的餐厅它其实没有东西可以卖了
然后正好卖卖菌子
当然开玩笑
当然上海的中餐里面不管什么菜系
川菜粤菜
然后西餐里面法餐意大利餐菜就是都在用这个
这个月感觉你好像那个菜单上面没有一两道菌子菜
就这个餐厅感觉又太难存活
是是是 唉
卖贼贵
真的卖的贼贵
就是那种人均
比如说我经常有去
包括我们之前也写过
就有那个留和园
就是一个吃云南米线的一个餐厅
它一到菌子季之后
随随便便一个菌子炒菜两三百块钱吧
其实云南菌真的在这两年中被迅速的全国商品化和流通
但是我觉得其实这个事情当然一方面是让云南菌被更多的市场和被更多的消费者看到
这肯定是意见积极的事情
但是我觉得其实本身这个行业它其实应该是有更多的可能性和更多的探讨的
云南菌作为商品被看到了
但是其实我觉得云南的生活方式和云南人和山的这个联系其实也应该被看到
不然的话对于我来说有点凡尔赛
那我要吃很多的菌
其实你会对于这个食材你已经把它给完全的雾化了
其实你跟他甚至你也没什么感情联系了
你就记得哦
一盘见有青肯定要三百起
那其实吃来吃去我觉得那也挺没有意思的
所以说就有在去年写完那一组文章之后
其实有观察到一个很有趣的现象
其实真的很多显人的家乡
如果你家乡有山的话
其实山上都有菌子
只不过有的地方的人他利用的比较好
或者说有的地方把它转化成了一些烹饪
就比如说无锡
就是离我们很近的城市
其实就菌作的那个面条嘛
你有没有吃过山上的嘛
是的呀是的呀
包括黄山其实一直也有菌
包括其实东三省山这么大
他们那边的松茸其实也不错
而且正好跟云南的松茸是两个季的
完全不冲突
所以其实我觉得本身人跟山的联系也是需要在整个消费中被认知到和被看到的一件事情
正好因为我们东版的其实比较多
有朋友就去年出版的那本食菌剂是一本非常棒的一本跟野山菌有关的书
那本身是一个做互联网的
但他本身又是云南人
所以说他其实在北京很多年中
其实他有上山去采菌子
也包括带别人去采过
他有在去年的契机
他写了一本关于家乡的菌的书
包括一座遗忘其实是我们非常喜欢的一家餐厅
也是因为他跟云南在地链接做的比较好
所以整体上我们就希望说ok
我我们仅仅仅夏夏天可以因为云南的菌而欢呼而庆贺
我们也可以在夏天的时候以我们习得的经验和我们共同的经验去探索我们本地的山上的一些菌
所以说我们也很期待应该有一些被称为杂菌不太好吃的菌我们可以采到
到时候跟很多可能之前的采菌活动不一样
是我们希望能把这个链条在我们的构造之下能够练起来
那么就会有本地的人由云南的向导带着去北京本地的山上采菌子
并且这个菌子呢
还要一起带回城市里面的餐厅把它给洗了
然后一起在它给做了
并们有云南经验的厨就可以有一些很好的烹饪
我觉得这样子一个链路的重构
其实会至少在一部分的人心中会重新去构建它跟菌和本土的这个关系
但而且最妙的是
万一要采不到
我们晚上去那家云南餐厅
我们还可以用一些云南菌子补充一下白天就跟钓鱼
钓不到鱼的话
我们还可以去海鲜市场买一下
就保证当天晚上大家能吃到菌子
那里面有多少是北京的菌子就不好说了
我们刚说那个是熏游面对不对
常熟熏游面
熏油面
熏游面
是是是
然后最有名的那家其实是在一个寺庙上
是的 是
就前面其实都是在讲jason 跟伟航他们在做的一些事情
但其实为什么我当初想找你们俩来录这期节目
是因为就在某一些点上产生了一些很有趣的连接
首先我就一直有在看你们做的东西嘛
包括后来你们写公众号做播客
就今年五月份我去了趟nooma 吃饭
这两件事其实很奇妙的串联起来一起
比如说no 马
我去之前他是一个让我可能很多年以前如果说ok 吃noma 我会非常的
怎么说
就是有种朝圣的心情
就是毕竟他是noma 吧
我去之前呢
也看小红书
大部分可能去noma 吃饭的人可能都在说它不好吃
就是在小红书上面说nooma 不好吃是很正治正确的行为
所以呢
我期望就非常非常的底
我去之之后我就发现其实我觉得no a 非常好吃
我去的是五月份
是海鲜界的菜单大数据很厉害
我去完之后
几乎就是有可能前后两天跟我差不多一起去的人
我就看到他们小红书上面的report 就出来了
很多都在骂again
为什么会说跟你们在做的一些东西会有结合
因为我发现很有意思的一个点
吃饭到底在吃什么
就这个事情
我会发现他挺不一样的视角
比如说可能其实从我的角度上来看
大部分的时刻来看
他们在吃饭的时候
其实他就是一顿让你生理上觉得好吃和愉悦的一道菜
是其实我会发现不管你们在做的一些事情
还是noma 本身那么多年一直在做的一件事情
他更多多的其实像是一个文化上的传播
或者说一些理念上的传播
所以我就发现说
Ok
大家最后消费的东西其实可能是不一样的
我当时跟曹宇有聊
说很多年前我们好像说起no 马说noma 不好吃这个事情
曹宇当时有一个暴论
就是说no a 好吃就不对的
就他不就不应该好吃
他会觉得说如果你要好吃
你应该去吃炸鸡
就不会有人觉得炸鸡不好吃
就是如果说你会觉得说ok
我今天想去吃一个好吃的东西
那去吃这些东西其实有一点点不是一件事儿
No a 的这个体验和你们在做的一些东西
让我就是说
哎
挺想找你们聊一聊关于这件事情
那前面都是前倾提啊
这个是我今天比较想聊的这个事情
但其实我就会有一个问题我很好奇
其实你知道就是大仙从那个天津回来以后跟我说他其实吃的很开心
但是他又吃的有点工商
他会觉得天津菜在一些调味或者很多层面上来讲
它是会有它自己短板的地方
然后我看你们写很多文章
其实我一直会有个问题
就是那些你们组的那些饭局好吃吗
或者就是说从你们的去参加饭局的朋友来看
大家会觉得它好吃吗
或者就是说好吃这个事情在这件事情里面重要吗
我觉得不重要
我可能想快速的插一句
首先应该要给听众快速解释一下这个noma 是一家什么样的餐厅
虽然可能熟悉金融餐饮的朋友们都知道
Noma nova 是一家位于哥本哈根的一家非常非常有名精精餐餐餐厅
我觉得他的历史的成就吧
一个是他拿了非常多年份的这个很多年的best 五餐餐第一
Best 五零的世界第一
甚至因为他一直拿世界第一
间接导致了fifty best 五十最佳餐厅的这个榜单出了一个best of beath 的这么一个机制
就是把拿过世界第一的餐厅移到一个名人堂里面
让新的餐饮的这个机会
他现在其实也是一个米其林餐精融餐厅
所以他其实像志伟所说的是
首先它非常先锋
我相信志伟你在五月份吃的那个菜单
如果你可以给我们的听众简单描述一下我印象中如果海鲜剂的话
我觉得可以就几个小小的细节
大家知道这个餐厅会做一些什么奇奇怪怪的事情
比如说我印象之中它应该是头盘有一个拿一个活的蜗牛做的装饰的这么一个头牌儿对不对
它上来连上了四个螃蟹
就是蟹腿
蟹 冻蟹汤
面包蟹
它有一个很奇怪的一个洞
就是他把两个个螃蟹的壳对开之后
然对
然后嘴的那个地方
它两边就会出来一个洞
它把那个汤放在那个里面
你相当于在跟那两个螃蟹的壳放在一起
那个东西在舌吻一样
它的确有一些很奇怪的菜
就比如说它有一道汤
它把那个海藻全部浸在那个汤里面
你相当于其实要顺着那个海藻滤过那个就像你像长了一个很大的胡子一样
就把那个汤从那个里面喝
很多人就说那个太星太心
我理解
但anyway
反正我觉得它对我来讲是一个有意思以及好吃的餐厅
所以我觉得好吃这件事情是非常非常主观的
但是我觉得非常客观的评价
这个绝对是让你印象深刻难以忘怀的一餐用餐体验
但其实回到志伟刚才你的问题
就是说我们杂食者餐桌做的活动
它是不是可以用好吃来衡量
我觉得不是
因为我们在很早的时候
我有一个朋友在解读我们这个名字的时候
他说 唉
这个杂食者这个名字取得好
就说明你们并不是追求我一定要吃一餐特别好吃的东西
而是需要有一些探索
有些冒险
有些前沿性的东西
有内层含义在里面
我觉得其实这个和我们想做的东西非常像
包含其实我们有的时候在高强度的吃
比如我们的低糖活动是个全猪宴
你想
如果我连着吃三十道不同料理风格的猪的各个总部位
你不管做的再好
这一餐他绝对不是一个平衡的
不balance 对吧
Do balance
所以他不可能是一个很舒服的一个用餐体验
但是对于我对于美食这个领域有无限的好奇心探索欲的人
我希望在这个上面看他不同的比较不同的风格
听别人讲他背后的故事
那我这一餐的体验上或者故事性上面
我肯定是觉得收获比我吃一个很舒服的餐
比如说我在家里面吃
就像你说吃炸鸡
或者我在家里面很舒服的这个家庭料理
也许我的那种舒适的体验或者好吃的体验会更好或者更适口一些
但是可能不会给我留下那么多印象
所以我觉得这点是一些追求
所以那回到就是no 骂的这个判断呢
我个人觉得如果他真的是就像我觉得曹薇老师说的很好
如果在那个位置
他一定不可能让所有人都会觉得它好吃
但也许所有人都会给他其他的一个判断
就是说这家餐厅做了一些开放性
有意义
别人没有做到的事情
我觉得也许是后者给他推到了现在的位置
这是我的观点
伟航
你有什么好的
其实好吃这个话
其实志伟是一个特别搞笑的人
他有时候忽然会产生了一些情绪和一些感受
他会忽然打开跟你的对话框
然后吧啦啪啦说一来
但是次次他我这这个话题题觉我我刚讨完发了obscare 的那篇文章的时候
他说这个餐厅厅真好吃吗
他看着我的微信的眼睛告诉展真的的时吗其对我现前这个发班的时候吗吗对对
张建之前前其我当当时那个个题我
我觉现现还还是以去聊聊下
餐餐这个领域啊
传统上我们会认为他是一个特别务实的领域
他会直接关乎我们每天饱不饱
能不能活下去
但是其实在这么漫长的发展的过程中
他真的已经发展出了一整个非常丰富的系统
如果我们在讨论好吃这个话题觉得有一点点的困难的话
其实我们完全可以去对比艺术
现在艺术刚刚出现的时候
我们还在谈论一幅画是不是需要美
那其实现在这个话题完全已经被解构了
完全不需要被回答了
因为其实艺术的不同的形式不同的艺术阶段的各种表达方式
已经完全给了我们非常多的无论是潜移默化还是再次去激发我们去对于艺术有更多的回应
只不过餐饮这个领域呢
我觉得它相对更加务实
以及它相对发展的跟艺术相比会更加的缓慢一些
从观念的引导上来说
肯定是艺术影响餐饮
而不是餐饮影响艺术
相对来说啊
当然是互相影响的
所以其实我觉得如果我们能够去接受毕加索的话
那其实我们也可以接受餐饮再去进行知识上的沟通和情感上的传达的
同样的价值和同样的功能
如果我们把这种思路打开
那我们其实是在餐桌上可以获得非常丰富的感受和信息和经验的
无论你喜不喜欢它
它其实都是一种交流
甚至它是在冒犯你
但它也是一种交流
所以这就是为什么像在武林的榜单上
尤其是top ten 的餐厅
它其实都有在这种领域上去做一些建树
它的建树并不是让这个食物本身变得更好吃了
而是其实是把餐厅这个餐桌上可以涵盖的事情
涵盖的深度和广度
涵盖的语言全部做了一轮的丰富
这也是为什么这些餐厅被认为伟大的原因
所以其实无论你觉得它好不好吃
但都是你的主观的判断
但是我觉得你去了
这就是一个很好的沟通
你有再去跟这个餐厅去做建联
也许你今天会觉得它不好吃
但是可能过一段时间你自己的思路转变
或者你自己的经验有了一些不同的变化之后
你可能能够从这个过程中解读出新的信息
我觉得是这样子的
伟航的观点我想再补充一点
可能会有一点点出入的地方
就是跟你提到了说餐厅和艺术之间的联系
但我觉得它中间有一个巨大的不一样的点
其实是功能性
所厅其实它会有一个非常主要的功能性
就是让大家吃饱穿好
但艺术可能这个功能性是弱一点的
就刚才我们有提到五十
五十的前其实在这两年有巨大的媒体上的争议
那有一方呢
就说我需要鼓励更先锋更创新更多元的东西
那另外一方是传统的媒体
比如说以纽约时报为基础的这个评论
在每次的五十网站出来
他们其实都出了一些很有批判性的文章
他认为五十其实在推动的这些东西包含可能像nomara 也好
他可能像那个炼金术师的那家餐厅可能会更加极端一些
它偏离了这个餐厅最传统的功能性本身
他觉得在现在的所有的精致餐饮里面
他引入了一个东西叫做沉浸式体验
他觉得这个东西是一个非常非常有毒的东西的
有毒跟沉浸式体验跟它的毒性比
在这个里面只占可能非常不重要的一部
非常不重要
但是我觉得极致上就是前年还是大前年
有一部电影就做auchemistmenu
那我觉得我觉得听里面可能会有人去看过
那它其实是一个把现在我们提到的这种体验式的精致餐饮
他做了更加极端的一个讽刺
他做成了一个恐怖片的形式呈现给大家
那他其实讽刺的很多的时候是我们看到的一些餐厅
他在功能性大幅的偏离了吃饭本身
那我觉得这件事情是有一个度的
有些餐厅如果他真的是偏离的特别多
那果我们的用餐主体是抱着吃饭的心情去的
而不是抱着一个体验的心情去的
那他可能的感受是会和他所获得的这个荣誉是不一样的
但如果我们的餐厅的基础还能做到好吃
那我相信志伟你如果对农二有一个高于你预期的评价
那他肯定这个程度他一些菜是符合你的胃口
甚至让你认为是好吃的
那他还有一些很信奇的体验
我觉得如果两方能做到的话是不错的
那jason 跟伟航对你们来讲
一个好的餐厅功能性层面上和你们所说的故事性层面上来讲
他会有一个比例嘛
就如果说我们拿两个极端来讲的话
你们的那个点大概会在哪里呢
其实在我这边啊
整个事情其实都可以更好的系统化的去解释
那其实刚才jason 提到了
说有一些餐厅可能偏离了它食物的感受
比如说刚刚这位
你在问什么是好
其实好是一个特别感性的说法
那其实餐厅这个领域
可能我自己更想跟大家分享的是一个功能性的叙述
刚才jason 也开了个头
其实它完全是不冲突的
就是包括市场上我们在营销或者我们在传播牛马的时候
我们可能也会用传播最佳第一
那其实它是一个特别模糊的一个评判标准
那是他哪个领域的最佳
什么方面的第一
哪方面做的牛
但可能很多的人他目前还没有更多的愿望去了解到这件事情
所以说其实好这个好的标准是在于它是否在它的领域和它的功能上做的更好
就比如说我自己来说吧
我小的时候我非常的厌恶和鄙视商务宴请餐厅
觉得他们做的菜一塌糊涂一无是处
天天就是人模人样的去进行一些空洞的服务和一些官方的话术
但后来发现ok
那这样子的产品是诞生于服务这样子的需求人群
那其实它某种程度上它是因为这个需求而诞生的一家好餐厅
那它可能跟我们如果是我想要去吃一顿好吃的饭
那我肯定是不会去这样的餐厅
但是你能说它就是一个糟糕的餐厅嘛
某种程度上你可以以你的标准来说这不是一家好餐厅
但是它其实是一家满足某类需求的好餐厅的存在
或者是行业中的好餐厅
因为现在餐饮业极度的蓬勃发展
包括人类的物质文化也非常的发达
那我们是否可能可以去再看看餐厅领域它是否存在着不同的分类
能够让你去在每一个领域中找到你标准的好餐厅
比如说我想要comfort food
那我就可以去吃一些特别地道的小食摊儿
它可能是脏乱差也行
那么当我想要去进行celebrate
我想要去体验
我想要去跟这个行业中最顶尖的头脑去进行一些知式上的交锋的时候
那我愿意去那么尔我愿意去内经厨师
因为这个是他这个垂直赛道中他想要去沟通和表达的东西
所以说他们是完全需求不一样的
那可能比如说如果是我想要跟我约会的对象
那我们可能需要去一家其实菜不要特别复杂
但是环境很浪漫
整体很舒适的很吃有的餐厅
那所以其实我觉得在每一个需求之下
没有一个完美的标准
说是ok
我这个餐厅我要实感一点
我还是要传统一点
我还是要飘一点
我还是要故事性一点
所以说其实每一个需求它都有不同的评价标准
而如果我们对于这个不同的需求洞察的更加的明确的话
其实我们更有帮助找到自己需要的餐厅
那没有一个完全的好餐厅
当然你要说同类型的餐厅中谁做的比谁更好
那我们可能可以以这个类型中的一些标准拿出来说
比如说它的创新性啊
是不是你抄他他抄你
或者说他们同一道菜乳鸽标准非常的强
那我们可以看看a 是不是比b 做的更好
但是如果说完全这两类餐厅都是满足两类不同的客群的话
其实真的对于我我个人我可以说出我的偏好
那么对于我同时在用行业角度去观察这件事情的话
他们完全不可比
我觉得你把不同的餐厅按照功能来分类
然后再去给他做一些定义
这是个非常有意思的角度
因为我觉得或者困惑吧
就是因为的确可能现在整个社会层面上来讲
对于大部分的事情的评判标准其实是在被简化的
所以就大家其实本身就会倾向于用一种相对更简单的方式去解决一些问题题
对
其实我就想跟志伟你说的这个reflection 强是稍微进一步
其实就是你说的这个观点
因为如果是一个单调性的东西
它非常简单只有一个维度的话
但我需要的就是一个benchmark
然后我需要同类比较
Peer comparison
那它都是在一个维度上
我能分出一二三四五
但餐厅或者用餐体验它并不是一个维度的
所以在我这边其实好这个定义非常难
因为好你需要在什么维度的好
那我这边在我的定义里面只是什么样的餐厅我认为值得去造访
那这个可能在我个人的一个非常主观的理念就是我心目中的一定意义上打引号的好餐厅
那第一类的话
那可能就是大众视野中的好餐厅
就是可能用好这个词不是一个最恰当的点
我更好奇的事情是对于什么东西
一个餐厅里面哪些特质是最打动你们的
或者说可能我觉得用打动你们或者说让你们感觉或者者说打你点的好餐厅
嗯 明白
所以我觉得得能
第第一点
其实就是这家餐厅没有短板
这个餐厅可能它是一个没有棱角
但是它也是没有短板
这个东西太难做到了
你会发现一个餐厅是一个全
全方位的
不错
我都不用好这个词啊
我觉得这个是非常难
它的体验
它的产品
它的理念
它的服务
它的细节
所有的事儿都是balance
那这个东西太难太难了
而这样的餐厅往往其实它能取得非常好的成绩
那它可能不是一个单向最佳
那比如说之前伟航和我在节目里聊过
然后我最近也去了
伟航之前也去过
就是泰国的一家米其林三星
曼谷的那个宋
这个餐厅在我看来其实就是一个它全方位的没有短板
那它背后的原因是因为它的创始人
他的主厨
他是一个非常强的一个ocd
它是有那种强迫症的
所以他会把餐厅的每个细节抓的方方面面调的非常细致非常好
所以他才能保证一家餐厅你会发现基本上挑不出一点毛病了
但是你会说它每一个单项会那么那么的出众吗
可能不是
那这是一类餐厅我觉得肯定值得造访
你在任何场合都不会出错的一个选择
那另外一个餐厅就是单向极致
那他可能就真的这个六边形里有一项做的特别厉害
不管是它的这个故事讲述还是它的单项产品
这个东西极度极度的好吃
那我觉得他也会绝对是让我信
会让我打动我
会让我们去
或者甚至就是这家餐厅有非常好的故事
非常有趣的人
我觉得这些甚至都可能会打动我
然后另外我觉得还有两类有可能是我们刚才没有提到
但是我会去的
一个就是稀缺
稀缺并不是说我需要像龙亭的小饭桌似的
我就要排十几年
就是他可能有一个品类
我认为如果我没有吃过的话
我是没有办法做评论的
我觉得我需要补上一个短板
但是我到现在觉得是没有任何一餐饭你错过了你会觉得可惜的
但是如果这一餐饭我到了这个城市
发现它有一个不同风格的一个料理
那对于我来说我想尝试一下
就像我们刚才说的天津它的一些传统料理
那可能已经不是说那么好吃不具现代性
但它有几百年的历史传承下来
其实你吃过和记录过
你了解的这件事情对我来说是挺重要
但是我觉得这不适用于所有人
那最后一类的话
其实是这家餐厅它有一个引领性
就是他慢慢的已经在推起一个风潮
那不管他始作俑者呢
还是他是这个蜂巢的一个leader
先锋或者先驱者
那我觉得这样的餐厅我也想试一下
因为一旦他在一个很死水一潭的东西里
他做了一些新的东西
那我觉得虽然他可能是做的不一定完美
但我个人是愿意鼓励一些这样创新类的尝试
哎 所以伟航
刚才你说的不同的标准
那在各种分文复杂的这些餐厅里面
最打动你的可能是哪一些点呢
刚才有讲到一些对于餐厅功能的不同的分类
但是这个事情呢
又跟哪些要素是最吸引我的是成截然相反的
我想要提一个非常简单
但是对我个人来说比较底层的一个事情和个人的关注吧
刚才jason 说的那些外显的特质和一些现象都是很打动人的
也都是能够吸引人注意力的
但是其实对于我自己吃餐厅有一个非常明显的特质
一旦这个现象出现了
它就会马上吸引到我
就是这个主厨有在进行自我表达
因为从业者的原因
就是当我就经历了极大的数据量去堆积之后
我非常的清晰哪些是真正自我的表达和他自己的探索
因为其实很多事情
包括无论这个餐厅经营的好不好
无论这个餐厅在做什么
其实都是由人来去组织和控制的
那么所以人的意志力在这个事情中其实非常非常的重要
在传统上来说
其实很多中国餐厅或者传统的业态里面
其实留给人的创造的空间其实并不是那么的多
但是这正在变化
以及未来肯定还会继续变化
所以说当我在一顿饭里面
我能够感受到人在其中起非常明确的主观能动
他在改变
他在创造
他在沟通的时候
那个时候人和人的连接透过食物的传达对我来说是感受非常的深的
就是他只要一发生
我就能够抓到他
如果他是真挚的
那我会非常的开西
即使他只是一个并不是说你要create 一个超新的东西
或者说是超牛的东西
但是你真的在去透过你的食物再去做沟通的时候
那会非常的强烈
对
我发现其实我们可能三个人有一些共同的地方
也有一些不太一样的地方
刚才伟航你说的那个东西
其实我翻译一下
我觉得就是如果一个主厨知道自己想干嘛
以及知道他怎么做到这件事情就是挺厉害的
如果说他真的要所谓的在他的菜里面体现出他的个人意志的话
就我觉得他首先得有一个目标
我知道我要干什么
以及他有能力去做到这件事情
我觉得这两件事情可能是同样重要是你可以类比一下
其实任何行业里面能做到这两件事情的人都非常的可爱
他做的东西也都会是一个好东东西
或者说是你会认为它是一个好东西
嗯
但其实你知道这个事情很难
所以其实我一直怎么说呢
就是可能我自己比较狭隘
比如说刚才jason 你说好吃不好吃
这事很主观
就这个事情其实是一个可能从我们公司创立至今一直在讨论的一个问题
就是食物好吃到底有没有客观标准
就我们曾经是处在那种极度客观的过程当中
就比如说我们最早什么做做片片评评什乱乱八糟糟些东西
我
我们在在看当时做的那些选题
或者当时那些内内容
我称之为叫做极度不自信之表现
因为你没有办法说用一个方式去说服人说
Ok
为什么我觉得这个东西比那个东西更好
所以我一直在用很多非常客观的标准去合理化这件事情
这个是我现在想到十年前我们在做的一些事情的时候的一些体会跟感想
可能我结合一下
我们会会觉得说好吃这个事情它有一个客观标在
就这个之上呢
其实是有个偏偏爱比
可能我们会觉得说这个事情是一个极度不的那么主观的一个事情就是他还是有他的的确是客观存在的标准在的
就比如说我自己会觉得一个好餐厅
或者说也不仅好餐厅吧
就是我觉得最最厉害的一个比较通用的标准
我称之为雅俗共赏
就他的确能做到不被解释的好
举个例子来讲
我之前给我爸有带一些葡萄酒就卖不掉的那些东西
我带回来给他喝
的确会发现说即使说他是一个完全不懂葡萄酒
过去那么多年只喝长城的一个人
但喝到我觉得更好喝的酒的时候
或者说专业葡萄葡的酒的
或者说个个个葡葡价系系时时候
他到那个东东的的时候
他确确自觉得个个更好
但他说不出道理来
但是一个专业的葡萄酒爱好者
他可能能从很多不同的所谓的我们所讲的平衡性也好
或者balance
我觉得是很重要的东西
所以我挺共情那个vicky 老师的
的确是能用一些标准来解释一些事情的
这个事情怎么说呢
就是又会牵扯到这两年那么多自然酒
或者说这么多所谓的自然派葡萄酒
在我看起来都是做坏掉的酒
就他完全没有概念自己在做什么
所以我就觉得一个餐厅如果真的能做到雅俗共赏很重要
就是我觉得做到一个让普通消费者不在那个大的环境背景之下
也会觉得说你这东西对我来讲是重要
这个是可能是我自己比较狭隘的一个标准在里边
另外一个就是可能我自己的另一个标准叫做他是不是能够打开一些你的边界和体验
我算是半入行开始
到现在也快十年的时间
我回过头去看
可能能记得住的饭特别少
所以就是如果以那个标准来看的话
刚才jason 你有说能够达到一个让你记得住的标准这件事情就是最后他可能从显性的层面上来讲
他的确打开了你的一些体验
就是你的确就是说让你的整个的体验的边界变得更宽了一点
但要在好的层面上来打开这个事情
其实就像伟航讲的
就他得知道自己在做什么
以及他有能力来做到这件事情
就最好的对比其实就是no 马跟的对比
就比如说在我看起来
Aucummnooma 最让打动我的一点是我觉得他知道自己在做什么
就是他们在做的那个事情就叫做风味的追求
所以他们从最基础的调味料开始一点点往上去叠加着
他就像一个搭积木一样
那个事情就是一点点叠叠去
所以他整顿饭从最最基础的调味料到他们的发酵实验室里面可能有两三百种不同的风味的味型的东西存在吧
再加上他们在各个不同的地方找到的食材最后做的组合
我理解的noma 他其实是在用尽可能多的原料
比如别人人队可可能就那么种
但
但他可能从这这个层面上来讲就会比别人多很多种
所以他手上有更多的子弹去进行风味的组合里达到一个打开一点点边界的风味的体验
所以我就只觉得说ok 他知道自己在做什么
以及他在投资这个事情
以及他在组建团队做这件事情
他让整个团队在朝着那个方向努力
所以这个事情是让我觉得说非常非常厉害的一件事情
但对比aucumst 炼炼金术师这件事情
我觉得他就完全知道他在做什么
就是他知道他在做什么
但他没有那个能力去完成这件事情
思的吃到什么程度
就是我们有一一些去过的朋友
我们组成了一个个aucumopmmiti alchemst 以联盟
举个很简单的例子
他今天是ok
我想要去呼吁大家关注食物浪费的问题
所以他拿了很多的所谓的西方人不吃的东西去做菜
他做了一个菜里面有鸡头
做了一个菜里面有鸡爪
做的非常非常难吃
然后我就说你们为何会傲慢到如此的程度
说ok 今天用你们的标准去来表达这件事情
但你们最后用的那个食材做出来那个东西如此的难吃
所以我会觉得说能不能知道这个事情
以及能不能达到这个事情还是一个巨大的鸿沟
这个里面可能很大的程度要去打破的那个偏见是说他们是不是知道自己不知道
再以那个为基础再去做很多事情
所以我的那两条标准其实就是一
雅俗工厂 二
是不是能够打开边界
这个是我现在的版本答案
但可能过两年又会不一样
所以这为你的好吃就是雅俗共赏和打开边界对吧
我觉得刚才你说的奥克斯的问题
它是有一点点mip ua
他觉得你觉得不好吃是你吃不懂
那这个其实是违背了你说的第一条
所以应该好吃的东西
任何人他不同的文化语境来说
除非他对这个食物有天生的一些反感
那他应该是会觉得好吃的
那这个其实跟我自己感觉的好吃是类似的
因为我觉得有一个巨大的问题就是我觉得百分之九十甚至可能更多的人其实是吃不出八十五分以上食物的区别的
就包含喝酒其实也一样
但是绝大部分的人他其实是可以吃出六十分到八十五分之间的区别
但这个里面他的评分会有一个震幅
除这个幅是百分分二十
或者是他会有个standard division
根据他自己对这个食物的一些偏好
而且食物好吃的维度是由他各个层面去构成的
并不是一个单纯的味觉
他有口感
各种各
所以我觉得这点是很多的餐厅在做八十五分以上的事情
比如说nova
那我觉得并不是所有人能appreciate 能认可他八十五分到九十分这个提升做的努力
但是他把东西提升到九十分了之后
那有些人在八十五分的时候
他只吃到六十五分的人
那可能从九十分他要往下降的那个比例就会少一点
他觉得哎
这个还是好吃的
他就会能适配更多的人
我觉得这个也许是我看到一些在产品上真的花了很多很多精历的餐厅会在做的事情
比如说我们之前有一次在聊一个成都的一期节目里面
我们提到我和伟航都很喜欢这家成都餐厅的黄笨笨
那这家餐厅是做江苏菜的
那他现在其实就是你看他的让点评全是差评
全是差评的原因是因为他太贵了
那在一个成都满大街全是八十分的餐厅的地方
他在做一个想从八十分到九十分的一个努力
但涨这个十分
它意味着它的食材成本可能会翻一倍
甚至是指数级的是不是
是的
他即使压缩他的这个利润之后
他依然会卖的比别人贵
那如果吃不出八十分和九十分的区别
就说为什么你同样卖跟隔壁一样的东西
但是你收的比隔壁贵一个百分之三十
所以他就会给他一个产品
我觉得一定每个城市如果有人愿意去做这方面的事情
这个一定意义上是费力不讨好的
这就是为什么很多人觉得说广州那么多好吃的
成都这么多好吃的
但是这两个城市特别特别好吃的餐厅非常少
一般好吃的比较多
那反而像大家说到这种类似于荒漠的城市反而会有那么一两家
因为他在他这个路径上
他就一直自己做
也不用被别人比较
所以他可能能做出很极致东西西是是我我的别的的西西常所以以什什现
现在范丹利我觉得最厉害的可能是深圳
嘿嘿嘿
有消费利益去支撑是吧
有消费力
以及就是没有一个benchmark 在那边比较是
其实关于好吃我还想再补充一句
因为现在大家都很习惯很短的描述很很快的判断句
那么如果比如说让我说第一句关于好吃的话
那我肯定会说好吃没有标准
这个是第一句
但是如果可以接上第二句
大家还有耐心去听的话
我可能会说
但是好吃可以被理解是可知的
可知这件事情其实非常的重要
就是它并不是特别明确的一个适合否
那我们可以去了解你觉得好吃到底是有什么样子的因素组成的
那其中包括整个人类
毕竟我们都是哺乳动物
我们对于吃上是不是有一些共性
那可能是我们都会觉得一些好吃的东西
包括已经科学包括经验已经穿透了
比如说脆的东西
那没有人类可以拒绝你就是好吃的
以及我们都很希望能够吃到新鲜的食材
我们会觉得它是好的
是美的
当然就是因为那过去
那可能比如说如果你把你的爷爷的爷爷可能如果可以再次出现
那他可能习惯就是一些鱼啊
可能是他都没有吃过新鲜的
他可能他的经验中只有冻的
那么其实在同龄的人中
很多的经验是有共性的
那么再往下追溯
其实好吃它有很强的科学性
我觉得很多的著作是总起来其实从各种样的文章和方面都有在分析这件事情
总结来说就是好吃它其实最后会落在每个人自己心中的标准但是我觉得好吃它也是可知的
而我们越多的去探索好吃到底有什么组成的
我们其实能够更理解好吃是什么
然后来去寻找到更好吃的食物
即使它有很多的共性
但是我仍然会还想要再补充一点
其实好吃除了很多生理性的解释包括文化性的解释之外
其实好吃还有一小块其实被大家很容易忽略的一个模块是这样子的
就是其实人很容易会把自己没有吃过的东西会认为不好吃
人会很经常把陌生的东西认为不好吃
所以好吃某种程度上也是习得的
所以这个就跟我们比如说不同地区的人口轻口重
包括北京包括绍兴都有吃臭的传统
但是别的地方的人如果你从来没有吃过
你会觉得非常的恶心
但是我觉得可能真的如果你不是在恶心
你真的没有吃过那个泔水缸一样臭的臭豆腐的时候
我觉得一个正常的人他是没有办法说是哇哦
生而觉得臭豆腐非常的伟大
你得就进入这个文化环境
并且吃了好几次之后
你可能你的某种氨基酸或者你的脑神经才能够去欣赏的了它
我觉得这样的案例其实非常非常的多
这个可能比较极端
包括一些风格的组合
你觉得a 和b 放在一起很奇怪
就尤其是中西方的一些菜式的沟通
A 和b 为什么要这么放在一起
以及一个新的菜看上去好奇怪
是因为你的脑子中没有对应的经验可以去让你评价这个东西是好还是不好
他可能过于陌生了
从我的角度上来说
我觉得市面信息的池子中有非常多关于好吃的暴论
好吃好像应该是天生正义理所应当的
但是我觉得如果我们愿意去更多的了解好吃背后的组合
去更多的探索背后有哪些原因导致了我们觉得好吃
那肯定会让我们去寻找到更多好吃的东西
所以我觉得企鹅其实在研究好吃和拆解好吃方面其实已经做了非常非常的多的探索
包括已经快要十年了
对
还是刚才说的
越来越不懂
就发现里面还是有很多要继续在研究的东西吧
所以我觉得今天真的挺有意思
今天给了我很多启发
我要回去再消化和思考一下
很期待跟你们见面聊天的时候
我们可以在围绕这个东西
我们可以再继续深入一下
来日再战
来日再战 哎
你们最近会有什么跟美食相关的旅行目的地的计划嘛
我没什么目的地
我现在越发的不想去城试
我非常喜欢去自然的地方
去一些可能餐厅这个业态都不太存在的地方
最近有什么想去的地方吗
我想去森林
我想要去森林面再多采集一些东西
就是捡捡浆果呀
捡捡蘑菇啊
然后如果有机会的话
如果有机会的话
我想在九十月份去大兴安岭或者去武夷山
我最近特别想去的是钓鱼
当果要是在中国沿海的
大家知道钓鱼鱼鱼当当个托网船一上海之后
或海的鱼货资源就没有了
所以在每年的这个八月份的时候
是一个相对就是在中国沿海还可以钓鱼钓的比较好的
当然我们到九十月份也有像海洋岛或者就张四岛那边
因为他对于这个区域有一部分针对于这个游钓或者这个休闲钓鱼的保护
那它可以钓比较多的
像什么五条狮啊之类的也是有机会的
或者就在到祖国的更南边去钓
或者更东边靠近冲绳的海域
那就比较辛苦一点
但我可能跟你们不一样
我还是个很喜欢城市的人
但可能最近想去徐州吧
徐州 对
就是我发现好像江浙沪还是有很多地方没有去过
可能有一些比较未知的探索还挺有意思的
就我发现我好像其实没有怎么跟着我们自己写的一些东西多出出去玩过
最近我们刚刚写了徐州
就觉觉得挺好的
就一直还挺想去那边看一看
因为我看过很多博主拍过一些当地的什么trip
反正也很近嘛
就高铁距离比较轻的东西
心里没有任何负担
过去逛一下
看看有没有什么比较好玩的
刚好我们今天三位现在应该可能会在三个城市更多嘛
有没有大家推荐的各自城市里面比较符合一些我们刚才说的标准的比较有意思的餐厅可以让大家去试一下
其实刚才如果要推荐城市的话
虽然我本身就备在北京
但是我特别推荐大家可以在九十十月初这个三个月或者秋天的北京可能是全年最美的季节
而且真的非常非常漂亮
而且因为暑假结束了
如果你不赶上过节的时候
北京的人也没有那么多
天气特别好
也很凉快
今年夏天雨有点多
但一般秋天是不太下雨的
而秋天其实北京是有很多好吃的
北京周边的燕山山脉有可能全世界最好的板栗品种
所以在这样的板栗品种拿到北京和天津这两地呢
它就会做成一个秋天一开始就会很香
你在街上能看到的糖炒栗子这个街头小吃
所以我觉得像这样的小的食物
包含可能拿栗子做的一些其他菜
比如说在靠冬天一点
它白菜会很甜
那这样栗子拍白菜其实也是在北方以北京周边来做的一个很好的菜
所以北京到了秋天或天气变凉了
大家其实是会开始喜欢吃涮羊肉
铜锅涮肉其实也是北京很有特色的一个食品
所以我觉得秋天尤其是深秋来到北京的时候
你是可以吃到很多很有北京特色的食物
那同时如果推荐北京的京泰餐厅的话
那可能我个人特别特别偏爱的一家就是这个我们做很多多杂杂菜青花肉的净花楼
金华楼饭汤其实秋天会有一道菜菜我觉得大家可以试一试
它是一个叫做菊花炉肉热锅子
那炉肉呢
其实是大家知道吊炉烤鸭
除了烤鸭
在老北京呢
它其实那个吊炉还会烤鸡
烤小猪和烤炉肉
就是一整块方形的猪花肉
这个方形的猪五花肉烤完了之后呢
它会切成片
然后用来做秋冬的这个涮的热锅子的一个涮料
所以它会把这个炉肉一层一层排到这个锅子里面
上面一般放一朵巨大的菊花
如果你去金花楼的话
你可以吃到这个菜
这个菜还是挺有意思
因为它底还会放一些酸菜
所以它那个肉不会很肥
而且它的烤制的过程之中
因为它是跟咱们烤鸭一样
它里面很多的那个脂肪会被烤出来
所以它那个肉也本身是有皮
脂肪和瘦肉不同的质感
味道也很香
做成这个锅子
这个我觉得是大家值得去试一下
哇
这个给我们俩压力好大呀
我还有啥推荐吗
我觉得还是要推荐一下家乡美食吧
哇
这个肉肉比猪肉如
我是要讲南京目前表达江苏和在地的风土
风土它不仅仅包含食材
也包含它的烹饪技艺和整个的文化相关
我觉得仍然在做的很好的
以及它一直在往前走的餐厅呢
还是南京香格里拉的江南皂吧
这个事情要再明确说一下
很多时候我们可能觉得一个餐厅有瑕疵
它可能是说的是各个方面的
比如说它的经营目标
经营策略
具体的服务的体感
甚至比如说像江南皂这种餐厅
因为它楼上楼下的价格不同
大家的体感都是完全不同的
这个问题可以下次或者之后再聊
因为你真的要很严谨的评价一个餐厅的时候
你确实会带入很多的不同的维度的技术标准
但是我们再去推荐一个餐厅的时候
大概率就像是你去分享一个人和分享任何所喜欢的事物你一般会强调它的优点和它无法让你拒绝的部分
所以说我们只要听这个部分就可以了
对我来说
江南造是一个做淮扬菜连接本土连接那种菜非常纯真
但是他又想要往前走的一家餐厅
以及侯师傅是一个非常难得的
正好是一个极具经验
但是他还没有从一线退下来的这样子的一个厨师
所以说我非常的喜欢他
对
你要就从这个角度上来讲
我会觉得上海是一个被非常高估的地方
就是在吃这个菜面上
上海本帮菜他本身是有一些天然缺陷的
我推荐两间吧
老新鲜跟豪生吧
就如果要吃本帮菜的话
就是我觉得他们还是挺一体两面的
按照豪生是因为我会觉得他还是有一点点不是走那种特别浓流这样的一个流派的
但是呢
他还是蛮体现食物本身的这个风味
以及是个非常非常特别的用餐体验吧
就是因为它本身也是一个没有菜单的餐厅
一百一百五
两百
就按照那个来配菜
只有一个师傅在那边从头忙到尾
他有几个菜我会觉得说是做的非常非常出色
他的猪肝做的特别好吃
我是一个不怎么样吃猪肝的人
他的猪肝做的特别好吃
以及他有一些非红烧的菜
但也是很传统的上海本帮菜会做的特别特别好
比如说他有一个番茄汁味的虾
就那些都做的特别特别好
老新鲜就是我会觉得说是比较传统跟正统吧的一个本帮菜
但刚好就是他又在那个基础之上做的特别的精致
所以就是又标准又精致的一个餐厅
他有一些自己的特色菜
它的辣酱就特别好吃
他反正很多菜我都觉得蛮有意思的人
而且某种程度上打破了一些对于商场餐厅的偏见吧
我觉得就是那个是一个非常非常厉害的点
但其实我个人会觉得说上海可能最不容错过的应该可能还是符合烩这个是在我标准里面一点点打开边界的这种素食餐厅
就是他的确就是我觉得说不是说做那种仿荤或者怎么样
他就是在追求素菜本身的一些风味的表达
在这个事情上
其实我的确是在很多其他的很多地方
包括北京的那些有名的餐厅对比下来
我会觉得说它还是一个走在非常非常前面
但我还没去过南斋
所以可能去完南斋以后会有一些不同的想法
但的确在这个层面上来讲
我觉得走在非常非常前面的一间餐厅
它的春夏秋冬四季还是做的非常有意思的
我会觉得说这个比起有一些我觉得小红书上拍照特别好看的那些打卡点来讲的话
我觉得福合会的确会是可能更有意思的一个目的地吧
而且可能我觉得你吃完那个之后
可能你会知道说
Ok
你可能真的不喜欢吃素菜
但thats fine
我觉得这是一个帮你排除掉一个错误选项
很多时候会比找到一个正确的选项同样有价值
Ok 好
那我们今天聊的也很开心
对我也有很多启发
还是刚才说的
就期待我们可以早点坐在一起吃个饭
围绕今天可能一些东西再继续再聊
好 谢谢大家
谢谢大家家
再见 谢谢
再见谢谢再见
拜拜拜拜拜拜
The
The
