饮食男女在福州
福州的食品向来就很为外省人所赏识
前十余年
在北平
说起私家的厨子
我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口口
当时宣武门外的忠信堂正在流行
而这忠信堂的主人
就系旧是刘家的厨子
曾经做过清室的御厨房的
上海的小有天
以及现在早已歇业了的消闲别墅
在粤菜还没有征服
上海之先也曾盛行过一时
面食里的伊府面
听说还是汀州伊墨卿太守的创作
太守住扬州
日久
与袁子才也时相往来
可惜他没有像随园老人那么的好事
留下一本食谱来教给我们以烹调之法
否则这一个福建萨伐郎的荣誉也早就可以驰名海外了
福建菜的所以会这样著名
而实际上却也实在是丰盛不过的原因
第一
当然是由于天然物产的富足
福建全省东南并海西北多山
所以山珍海味一例的都贱如泥沙
听说沿海的居民不必忧虑饥饿
大海潮回
只消上海滨去走走
就可以拾一篮海货来充作食品
又加以地气温暖
土质腴厚森林
蔬菜随处都可以培植
随时都可以采集
一年四季笋类菜类常是不断
野菜的味道吃起来又比别处的来得鲜甜
福建既有了这样丰富的天产
再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多作料
采从本地烹制
学自外方五味调和
百珍并列
于是乎
闽菜之名就喧传在饕餮家的口上了
清初周亮工著的闽小纪两卷
记述食品处独多
按理原也是应该的
福州海味在春三二月间最流行
而最肥美的要算来自长乐的蚌肉与海滨一带多有的蛎房冥晓记里所说的西施蛇
不知是否指蚌肉而言
色白而腴
味脆且鲜
以鸡汤煮得适宜
长圆的蚌肉实在是色香味俱佳的神品
听说从前有一位海军当局者
老母病剧
颇思乡味
远在千里外
欲得一蚌肉
以解死前一刻的渴慕
部长纯孝就以飞机运蚌肉至都
从这一件轶事看来
也可想见这蚌肉的风味了
我这一回赶上福州正及蚌肉上市的时候
所以红烧白煮吃尽了几百个蚌
总算也是此生的豪举
特笔济此疗治口福丽房并不是福州独有的特产
但福建的蛎房却比江浙沿海一带所产的特别的肥嫩清洁
正二三月间
沿路的摊头店里到处都堆满着这淡蓝色的水包肉
价钱的廉
味道的鲜
比到东坡在岭南所贪食的蚝
当然只会得超过
可惜苏公不曾到闽海去谪居
否则阳羡之田可以不买
苏氏子孙或将永寓在三山二塔之下也说不定
福州人叫吏房做第一
略带哀字的尾声
写起字来
我想只有迟字可以当得
在清初的时候
江瑶柱似乎还没有现在那么的通行
所以周亮工再三的称道
誉为逸品
在目下的福州江瑶柱
却并没有人提起了鱼翅席上缺少不得的倒是一种类似宁波横脚蟹的蟹
福州人叫作新恩冥小纪里所说的虎
大约就是此物
据福州人说
肉最滋补
也最容易消化
所以产妇
病人以及体弱的人往往爱吃
但由对蟹类素无好感的我看来
却仍赞成周亮工之言
终觉得质粗味劣
远不及蚌及蛎房或香螺的来得干脆
福州海味的种类除上述的三种以外
原也很多很多
但是别地方也有
我们平常在上海也常常吃得到的东西
记下来也没有什么价值
所以不说
至于与海错相对的山珍呢
却更是可以干制
可以输出的东西
益发的没有记述的必要了
所以在这里只想说一说叫作肉燕的那一种奇异的包皮
初到福州
打从大街小巷里走过
看见好些店家都有一个大砧头摆在店中
一两位壮强的男子拿了木锥
只在对着砧上的一大块猪肉一下一下的死劲儿的敲
把猪肉这样的乱敲乱打究竟算什么回事
我每次看见总觉得奇怪
后来向福州的朋友一打听
才知道这就是制肉燕的原料了
所谓肉燕者
就是将猪肉打得粉烂
和入面粉
然后再制成皮子
如包馄饨的外皮一样
用以来包制菜蔬的东西
听说这物事在福建也只是福州独有的特产
福州食品的味道大抵重糖
有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件
简直是同蜜饯的罐头一样
不杂入一粒盐花
因此福州人的牙齿十人九坏
有一次去看三赛乐的闽剧
看见台上演戏的人
个个都是满口金黄
回头更向左右的观众一看
妇女子的嘴里也大半镶着全副的金色牙齿
于是天黄黄地黄黄
弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者
几乎想放声大哭
以为福州人故意在和我捣乱
