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今天的这期节目是我和未知道的两位主播蒋寻和妙雅一起录制的
欢迎收听未知道
我是史妙雅
这一期在线上的是蒋寻
我 还有婉莹
算是未知道多年以来再次跟博物志联合录制
大家好
我是婉莹 哎
你是在跟大家打招呼吗
婉莹
对的
还有你
大家好
我是蒋欣
我没有反应过来需要打招呼这件事
因为我们未知道都不打招呼了
好的
最近我们三个人在上海难得的见了个面
三年没见了
然后吃饭的时候
听到蒋巡说他拎着个箱子
然后说一会儿吃完饭就要去杭州
去看杭帮菜博物馆
我想说
你去看那玩意儿干啥
就是因为我听过你那期博物志嘛
然后我就想说
嗯嗯
我呢
其实是就是性格里面是对没有见过的东西是不做预设的
就是 比如说
除非 呃
一个我特别
怎么说呢
就是除非那个人给了他负分
差评
就是零分
我可能都会想说
我要再去验证一下
当时我其实有在网上看一下
就是杭邦菜博物馆的部长
我觉得想说
哎
看上去没有
嗯 就是
当然 你
你给他的评价也挺好的
但是我当是我就点想说
这个东西可能对我写论文有帮助
然后我就想说
那可能我能得到一些比较有用的资讯
嗯 博物馆
应该是说给论文前期搜集一些
嗯
书面和非书面的资料比较有用
比较有效的一个方法
我就想说
我应该去看一下
我就去了
因为我现在不是在国内
给我的论文
嗯
做一部分田野调查
然后还想把我前面的一些就是跟方法有关的东西补齐嘛
我就想说
我要去看一下
去了之后
就觉得还收获挺大的
嗯
虽然他布展上就是有一些瑕疵
但是我就是回来以后
我其实还挺激动的
就是我
我就跟婉莹发微信说
我说 哎
我有好多
就是我以前不知道的东西
其实我是在杭帮菜博物馆里面看出了一点端倪
然我又回来再做了一些研究
想说 哎
原来我不知道
就是跟中国菜有关的
跟中国饮食文化有关的内容是这么的多
嗯
包括就是你看
像我学厨的经历
还有我就是对
对饮食文化的了解
我还是在西方受到的系统的训练比较多
其实我可以说对中国的饮食还有烹饪
相对而言知道的挺少的
然后杭帮菜博物馆是一个蛮好的入口
就让我知道了
说啊
原来中国的东西是这样做的
那我再替听众多问一句
你现在写的论文是关于什么题目的呀
为什么会想到要跑到杭帮菜博物馆去看
嗯
就是我现在写的论文
其实是跟二十四节气有关
就是
其实大体来讲呢
就是 嗯 这些年
因为欧洲在做很多的在地化的食物运动
就是当你要把你的食物摄取的范围
呃
微缩到一个里程之内
就一个mail 之内
他们不是
呃
说不摄取就是两百公里还是两百英里以外的那个
就不从两百英里以外获取食物嘛
然后你就必须要对季节有一个关注
那他们现在就开始重新开始做各种各样跟季节有关的菜
就是菜色跟菜品重新又开始发出
这种就是对季节的关注
可是
嗯 我可以说
就是我刚到法国的时候
这件事情还没有
它就是一个我发现最近几年才刚刚开始兴起来的事情
然后我在想说
因为他们在做的事情
我都从小就是
可能
嗯
没有那么的明显
但是我从小也会听我妈说什么冬吃萝卜夏吃姜这种事情
就不是
对对对
就对对
就不是一个说是
呃
最近才被重新提上议程的东西
嗯 我就想说
原可能中国有一些我不知道的关于节气的文化
我想要知道
嗯
到底同样对于就是所谓的seonality 这件事
就是对于季节
对于 呃
不时不时这么一个观念
西方人跟中国人到底有什么样的差异
其实我回来就是在想说
它更多的像是一个人类学的心理调研
就是说
我们到底怎么样去看待时令食物
可能虽然我们同样都重新在关注吃季节性的食物
但是大家对于他的这种就是文化意义上的认知是差很多的
呃
国外跟国内
可能完全不是同一个理解方式
其实我还挺想理解
就是自己的
呃
出生的国家
是怎么来看待这件事情的
所以我就回来了
就想说要到处去看一看
嗯
刚好你不是说杭帮菜博物馆里面有一部分是做节气有关的东西嘛
我就去了
其实一开始只是想看那个
但后来发现说
原来他对梳理整个我不了解的中国饮食史
也是一个特别大的帮助
嗯
我现在非常期待你一会儿会说啥呀
没有想到你会给他这么高的评价
要不然
咱们就先从杭帮菜博物馆开始说
然后你一会儿再拐回去说欧洲的那些
你觉得如如何
行 就是
其
其实我不觉得我获得了一个特别特别好的看展体验
因为首先我进去的时候
那个展览馆就没有地图
是我不知知道应该从哪里看起
但后来我发现
就是
我知道你说他是根据就是历史顺序
就是chronic 的这个顺序来做的
所以我就找到它最开头的
那
其实我刚一开始进去的时候
我看到的是
就是它最鼎盛时期的那个宋宴
你知道吗
就是南宋时期的那个大排场的那个宴席
我看完那块儿
就是我当时看到的第一个感官的印象就是说
太牛逼了
因为我知道
嗯
一些 我
我知道一些欧洲的饮食史
也就是说
南宋的时候
大概是
嗯
欧洲的中世纪
就是十二世纪
就是一一二一年
嗯
当时那个杭方菜博物馆展示的那个
就是高宗的那个宴席
不是
是一一二一年发生的嘛
然后我当时就在想说
妈
一一二一年
巴黎圣母院还没开始建的
然后当时就在
就是 你知道
就是那个时候
大家吃的是中世纪饮食
因为我们在欧洲
就是大家做食物
都会对西欧的饮食是有一个了解
就在中世纪的时候
不
我就是欧洲人
连贵族都还在吃糠咽菜呢
然后我就在想说
我靠
就是那个
呃
南宋的那个宴席
已经有一百多道菜了
我当时第一个反应就是不信
你知道吗
我不相信那个时候的食材已经丰富到那个程度了
嗯 他说
呃
每个人的那个桌子上
是有一百五十道还是三百道菜
呃
具体的考证我给我就是
好像是有一百五十道
就是说
每个人
他们有一个单独的小方桌
然后小方桌上面
每个人那一顿都吃了一百多道菜
然后我就去看那个一百多道菜里面那些食材
还有 嗯
烹饪方法
当时就有点懵
想说 那个
就是一一二一年
欧洲人大概可能就是还在就是一天三顿都吃cap
你知道吗
然后 嗯
对 嗯 然后什么
就是农民只能吃就是萝卜
然后什么就煮的菜
连点肉可能都还没大吃上呢
然后高级的那些
就那个时候还
呃
还没有大面积的开始养牛
呃
包括就是连呃
Butter
就是黄油这个东西都还没有大面积的普及
就是他还没有出现在呃
法餐的这个普遍的运用上
当时就是
可能是 呃
呃
牧草都还没有养起来呢
大
大家大部分吃的都是
呃
每天的三餐
就是卡路里摄入就百分之九十以上都是面包和酒
而且酒还是兑了水的酒
嗯
他们因为那个时候就是呃
水的这种
就是安全不太可靠
所以
基本上一直到上个世纪
嗯
大二二之后后吧
上世纪纪六十年代
嗯
这个时候我到守邦之后
才道道
就我老是跟我说
他说他小的时候
因为我老师大概是一九五零年代生人嘛
他就跟我说
他说他小的时候
就是从三岁四岁
然后家长就开始给他酒喝
但那个时候的酒呢
是就是一定会掺水的
就他不会是喝纯的酒
所以那些法国的小孩子其实都是这么长起来的
就今天
你如果跟一个正常的就是喝酒的人讲说
嗯
我是喝红酒
然后还往里面掺水
就大家可能还会鄙视你一下
但那个时候在法国其实是个常态
就是他们是拿酒当水喝
然后每天就
就面包 其实
呃
让我看来的话
我就在想
说当时皇帝他还不是说是一个
呃
皇帝是官员宴请皇帝
也就是说
是那个时候的中产阶级
就是相对应的是法国的那个bke russ
就是 呃
布尔乔亚阶级
他们其实就已经可以吃到这么好的菜
然后我当时就惊了一下
我说等等
等等 那个不
应该还是不止中产阶级
就是 哎
你们俩知不知道一本书
叫送宴 嗯
我看了 哎
我买了
嗯嗯嗯
然后你就好
我正好翻到这一页
他有一小段
他是说南宋绍兴二十一年
就是一一五一年的十月某日
清河郡王张俊在府邸奉宴高宗赵构
这日
他为皇帝的餐桌准备了近一一百十十食物物
所以他还王王爷准备
不过我
我明白你说的意思
确实是差太多了
那个时候应该
而且他当时就是史料上
就是杭邦菜的史料上
还给了
就是旁边的那个介绍嘛
就他还给了一个介绍
是说
呃
说当时就他们在统计史料的过程当中
就发现
说当时的杭州城有多少间茶馆
多少间酒馆
多少个饭
就是多少家饭店
然后饭店下面还有多少个小吃摊儿
我当时就是看到说这个大概是
呃
就是也是十二世纪左右
就是一一几经验
但是你知道
呃
从欧洲就是来讲的话
法国的第一间餐厅是出现在一八四七年
就是在法革
法国大革命之后
就在此之前
就是街上
如果你上街是没有餐厅的
你就想
就是法国的第一间餐厅出现
要比中国
就比南宋
不说中国第一间餐厅嘛
就是比南宋晚了
对
就晚了七百多年
然后当时就看到之后
就特别的惊讶
嗯
我回来之后呢
就是有看一个
呃
Cnn 的记者
他叫呃
埃里克维纳
然后他就是
嗯
想要发现
就是说他当时就写了一本书
叫天才地理学
他就去选了
好像是全球是七个还是九个城市
嗯
就是他去全球去看他
他当时就是
他们有一个就是学界有一个理论
就是所谓的一方水土养一方人啊
就是说 嗯
地域是可以
呃
塑造人的心理和思维的
就不是说只有文字啊
语言呀
还有文化这件事情
而是说
就是地理这件事情本身
就是你所身处的环境这件事情本身是可以塑造你的心理状态
也可以由此来塑造你的思维
也可以由此来塑造你的创造力
所以他就说
这个世界上有七座天才之城
他就去了全世界的这七座城市
就包括雅典
佛罗伦萨
还有
其中他就提到了杭州
他就说 呃
这个世界上会有得天独厚的城市
然后在这些城市会容易比较容易出天才
然后他当时就说了他在杭州的经历
他说就是
呃
马可波罗当时来到杭州的时候
可能就是在遥远的中
中国找到一个家
所以他把杭州的这些他所见所闻带到
带回到威尼斯之后
就是一直到死
人家还说
他见的事情可能是他幻想出来的
但是现在看起来
就是根据中国的史料记载
他所见所闻可能确实是事实
所以 呃
那个埃里克维纳就是说
嗯 在书里面
他就说 他说 呃
中国的文艺复兴
可能是发
发生在欧洲的文艺复兴的三百年前
所以
其实我觉得
当时对我来说
因为我有
我不是一个就是小白去看这个展览
所以我当时是有一些presumption 的
然后我进去之后
我一下看到南宋的那个场景
我就自己也挺惊讶的
想说
原来我对我自己的饮食文化
就是之前
就在此之前
一直是这么的不了解
等到我真的看到的时候
我其实还挺震惊的
以食材丰富的程度来讲
我们到今天
可能欧洲才能跟我们比一比吧
就是可能能跟那个时候的南宋比一比
但其实我是觉得
从南宋之后
嗯
我不太知道
你们
你们会有这种感觉吗
就是 嗯
婉莹当时去看这个博物馆的时候
会觉得说
我们今天对食物的选择可能比南宋的时候少了吗
不会 不会 是
我非常明确
但是
因为 呃
我当时有一个很明确的想法
就是
除了在这个杭帮菜博物馆
然后还有比如说像
呃
南京的六朝博物馆
呃
然后还有像长沙的那个关于马王堆的那个展览
里面都有一些就是古代的这个吃食的一些东西
嗯 我会觉得
我
我主要是操心这个
他们的调味真的会不会好
嗯
就是它有很多的香料
呃
和我们今天做饭的时候是一些非常基础的一些味型的来源
那个时候都没有
所以
再加上我没有亲自吃过那个时候的菜
所以我很怀疑
它会不会很香
嗯
嗯
我不知道怎么描述这种怀疑
就比如说
像胡椒
它如果没有的话
呃
还有一些种类的洋葱和辣椒
觉得太清幽了是吗
对 对
因为我的一个好朋友
他是特别注重养生健身啊
那他在家里面
他说
嗯
他是一个可以只靠油盐和一点点的那个酱油和胡椒
就是别的什么调味料都
都不用
就可以吃的很开心的人
但是我不行
我还蛮依赖各种各样的香料的
我觉得今天去菜市场里面
能买到比那个时候更加丰富的味道
嗯
但是你刚说完了之后
我现在在反思自己
对
我刚说的是我以前一直以来的想法
妙雅呢
我觉得这件事情是这样的
就是现在我们
包括他宋宴里面记载的那些菜
呃
其实我觉得能够文字留下来的
大部分用这些菜的人
都不是那种家里烧个热水都有点困难的那种平民老百姓
对 呃
就他
基本上还是能够被记载下来
还是处于比说像
呃 餐馆里面
或者是
就是这种
嗯 宴席菜
呃
我觉得这一些
这一类人
就是我们从不管是从以前那个时代来看
还是按照现在
就是就或者说推回去五十年
华扬菜最流行的时候
他们的口味都是比较清淡的
哎
这是年纪都
都 都挺大 都
都是
都不是些
就是刚刚不是有个说法
就是
就是现在记录下来一些淮洋胎什么
基本上口味都比较软嘛
就是老年人都没什么牙
牙口多所以什么豆腐羹啊
会非常受欢迎
我觉得他们那会儿吃这些菜
很多时候不是为了吃饱
也不是为了就是配主食
更多的是为了下酒
而这种老年人又想要下酒啊
江南 比如说
呃
苏州 扬州 杭州
这这些地方
蔬菜和河鲜本身鲜味就足的
所以最后搭配出来是这样一个相对就香料没有那么丰富的菜
我觉得是完全可以理解的
就好像说你无法一直吃水煮肉片喝酒一样
它不是一道下酒菜
你可能能吃烤银杏就是不断的下酒
但你无法吃水煮肉片下酒啊
我是这样去理解的
而且
刚才婉莹说到
就是他们用很少的调料或者是香料
但我
我在看那本宋宴的时候
我自己的体会是
其实他们也用一些调调料和香料
或者不如说是因为它这个里面就是使用香料的
这个搭配是我日常不用的
所以我没有在脑中办法构建出它的味道
嗯
就比如说我现在随手翻到一个
就是菊花脑
山药粉 甘草
盐和油
这几样东西
甘草炒菊花脑
我我我
我没有翻现到底是个什么味道
就是
对
然后包括我现在看他们在意就是腌的这个生鱼片嘛
那个用的调料有姜葱
橘皮 石螺籽
红曲粉啊
嗯
包括我记得他们也还挺喜欢用茱鱼来入菜的
我觉得他们其实是敢于用调料和香料的
也用花椒啊这些东西
只是可能很多他们的搭配方式
呃
跟我们现在的饮食习惯是有一点差异的
所以我并不觉得这个宋宴里面的菜是完完全全的
呃
以清淡为主的
就是他们也想让它变得更复杂
只是这种复杂的组合
我们不熟悉
嗯 嗯 对
我很同意你说的这个
嗯 对 呃 包括 就是
呃
那个宋晏的作者在他自己的序里面有写
他说他在研究完了史料之后
其实有剔出去一部分菜了
就那个菜是
呃 什么
就是水果入菜
然后又咸又酸的
他觉得完全不适应于现代人的口味
其实他就没有做
但其实在宋朝的时候
那个味道的组合
就咸酸型的味道组合
其实还是挺常见的
我当时看着这一段文
你说到咸酸型
我就想到葛本哈根
北欧菜
欧陆西北菜
就是咸酸口味
对 然后 嗯
包括那个当时的欧洲
就是如果你将地理坐标平移过去
就是在同一个时间段的欧洲
嗯 那个时候
大部分的
呃 法国菜的
还有意大利菜的sauce
其实是
呃
杏仁加柠檬调的
就是
你能想象
就是你吃一个烤鸽子
然后鸽子上面浇的是杏仁汁
然后调了柠檬汁
就是杏仁粉和水
然后加
加上柠檬汁吗
就
其实你现在想一想
也会吃不惯
可是那个时候就还挺常见的
嗯
但是到今天好下
就是好奇怪的味道
对吧 就是
其实是我们的味蕾已经不再愿意
嗯
接受那个味型了
但是
嗯
可能对于那个时候的人来说
就是
其实五味的组合
就那么一些
就是说
如果你在糖没有普及的情况下
因为糖那个时候很贵嘛
你在糖没有
呃
条件普及的情况下
就是如果你追求复合型的味道的话
你可能就只有那么几个咸酸
因为你可能不可能咸跟苦配在一块儿
酸和甜也不太容易
因为没太有糖
甜和咸在糖普及之前
也挺贵的
嗯
所以咸酸组合是一个食材评级的组合
你感觉欧陆西北菜又被黑了
然后你知道那个纽约客几年前就是曾经写过一个文章
还挺有意思的
就是他说的诗
就是法国原来跟博古斯学徒的一个名厨
叫丹尼尔
布律
然后他是就是后来不是跑到纽约
呃 开餐厅嘛
成了也是一个纽约名厨
他就是对于
呃
仿古材特别的有兴趣
所以他到纽约之后
就跟纽约时报的一个记者合作
写了一个很长的那个feature 的文章
那个文章里面就写
说他在复原仿古菜的时候
就是遭遇了很多很多的挫折
因为他按照书本的
就是完全按照史料的那个就是记载来复原一个就是仿古菜
结果
结果做出来以后
大家一点都不爱吃
还有特别的失望
后来他们在经过反复无数次的实验之后
终于发现说
原来过去的人跟现在的人喜欢的味道是不一样的
其实我当时在看庞庞菜博物馆的时候
我有同样一个疑问
就我在想
那些硅胶做的菜
会不会是现代人对于过去的菜的解读
因为那个东西看上去实在是有点诱
对对对对对对
不对
就那个东西实在看上去有点过于诱
诱人了
就不像是一个
就因为它上面就是厚厚的勾了一层芡的那种效果
嗯
就真的不像是一个隔了
对
就不像是一个一一几几年的人吃的东西
我回来的时候
我还在想呢
嗯
我还给莫老师发了那个微信
我问他
我说那个时候姜是一个常用的调味品嘛
因为我看到所有的鱼上面都铺了五片姜
你知道吗
就是蒸鱼上面
对
然后我当时就还在想说
哎
真的有这么常用吗
后来那个孟老师就是还竟然就是回答了我
他说确实是有那么常用的
而且是就是不是一个贵食材
是一个非常常见的调味食材
我还挺惊讶的
就没想到是这样的
嗯
然后我
我再讲几个我印象比较深的点啊
就是他
呃 有 有一个
有一个点是
当时就是因为我看这件事情呢
我有一种就是
呃
厨子的心理
你知道吗 我 我
我最喜欢看的事情是
就是这件事情的technique
你知道吗
我在想说
他到底是怎么实现的
就这些东西
就是
你记得有一个就是
呃
嗯
小的区域是说
就当时唐朝的时候
他们特别流行船宴
就是说西湖晚上每天都有几百条船
然后白居易他们每天晚上在上面就是莺歌燕舞
然后有各种各样的船
然后上面有各种各样的诗人
然后 呃
学士什么的
呃
晚上就打着小灯在船上吃
我当时的第一个想法就是
船上没有厨房怎么办
我在想说
他们怎么
他们怎么做
切余生
对 真的就是
呃
我发现就是就切鱼生啊
似的
诗词里面写过很多
对对对对对
就我发现
其实这个就是解决的方案都非常的现实
就如果你反过来看那个
呃
就是展出的在船上吃的东西
就是一些什么冷饭团啊
蒸鱼啊
鱼羹啊
就是其实是一个小火灶炉就可以解决的
呃
解决的宴席就真的是靠煮
靠蒸
这样小火去围蒸的这些菜
其实看上去还挺好吃的
然后它的那个食材的选择也不是特别的丰富
基本上是河鲜
哦 然后稻米
呃
有一些简单的蔬菜什么的
然后我当时想说
原来就是我挺佩服那个时候做船宴的厨子呢
其实我当时第一个想法是
可能在岸上做好了
你知道吗
划船
然后赶快把
就是 嗯
赶快把菜送到船上去
但我后来发现说原来不是这样
就是他们还挺悠哉的
就可能是在船上架
船上架个小炉子
然后就做了
然后当时想说
哎
这个办法挺聪明
就是自己心里就是有点感叹
想说 哎
他们还挺聪明的
然后还有就是大家对杭帮菜一个清淡的
嗯 那个 嗯
印象啊
就是原来它不是像我想象当中那么清淡的
就是大部分比较清淡的菜
其实是出现在唐朝跟宋朝
到了我看到了元朝和明朝以后
这种就是相对于浓油赤酱的菜就多起来了
所以我其实当时看的时候
就在心里有一个疑问
想说是不是这个酱油的酿造技术是在那个之后才发展起来的
就是说
可能在此之前
是没有用酱油来调味的
我有时候稍微求证一下这个事情
然后 呃
就是莫石老师就跟我说
呃
其实在宋朝的时候
大部分还是用齿
就是真正的成熟的酱油酿造技术是在清朝
豆齿是吗 对 嗯
真正的这个酱油酿造技术是在清朝才发展起来的
然后我就一下明白说
原来这个有色的菜是在明朝清朝后期才看到的
它是有一个原因的
还有一个我没有解决的问题
就我到现在也没有找到答案啊
就是我发现那个就看这个展啊
就
就是我能看到一些就是由个体菜呃
细微处看出来的
那个就是宏观的烹饪方式的改变
就烹饪偏好的改变
比如说 嗯
他讲的是一开始的那个杭帮菜
嗯
基本上是相对于清淡的
到元朝的时候
就是元朝是一六几几年
一十六世纪就一五几几年
就这个时候是航海
呃
技术有了一个飞跃性质的发展
其实就是你要把它放到整个历史格局里面去看的话
当时欧洲人发现了新大陆
所以说
他们从南美带回了很多食材
这个时候
呃 就是
呃 西红柿啊
玉米啊
土豆啊什么的
都被从南美带回到了欧洲
这个时候是欧欧洲的饮食真正发生了革命性质的一个阶段
就是曾经有过一个学者
就是意大利有好多学者做这个调查
你知道吗
他们就是说
嗯
因为西红柿在这个时候从南美经由西班牙传到了意大利
所以说
因为西红柿的出现
意大利人才得以发明了各种各样的什么披萨呀
然后面呀什么的
然后是西红柿真正的
嗯
养育滋养了意大利的文艺复兴
就说没有西红柿这个东西的话
可能文艺复兴不会发生
但是这个就是夸张
真的不能想象没有西红柿的意大利
确实
对
就是我也无法想象
嗯嗯
所以当时其实是一个
就是 嗯
我是知道这件事情的
但是真正看到说
就是土豆啊
玉米啊
包括蒜
不是蒜 呃
有一些
嗯
还有辣椒
嗯 对 还有辣椒
就这些
你胡萝卜
就是今天你觉得
呃
正常情况下中国菜里就是非常常见的食材
其实是在一五几几年才传进中国的
其实他那个时候改变了很多原始的就是菜系的格局
呃 包括当时
嗯
那个section
不是有一个
呃 区域
是专门说中国的这个菜是怎么传进
呃
怎么传到西
就是中国的香料是在这个时候大量的传到了那个欧洲
就欧洲这个时候才开始学习使用丁香
然后胡椒
包括那个
还有一个就是他们经常放在那个山basmail sauce 里面
那那个东西叫什么来着
豆蔻吗
是豆蔻吗
是小豆蔻吗
呃 大豆蔻
就那种要擦的
吃起来有点像肉桂的
但其实是好像是叫豆蔻
就是擦完了之后
它的那个洁面
是黑白相间的那个
对对对对对对对
就是这个时候才传到欧洲的饮食的
就是主要的食材当中去的
我看到的时候
我还在想说
其实 可能 嗯
每一次运输方式发生革命性改变的时候
饮食都会随着改变
那个时候来讲
就是因为航海技术的改变
导致了整个全球的饮食有一个大的可以说是革命性的那种改变
和后来就是大家因为有了飞机的运输
所以可以把新鲜的食材从这个从此地运到此地
就成了一个新的食物的图景
嗯 我在想说
其实饮食文化是随时随地都在交流的
就不交流的文化
其实是会死的
当时的感触其实还是挺深的
那在想说
没有什么文化是
呃
一成不变的
就不是static 这个词
就它不会是一个完全处于静止状态的那么一个
呃
文化的意识
其实一直都是在交流的
而且他始终在向外探索
包括后来
欧洲就是又发生了一次食物革命
就当时其实我觉得他们还挺幼稚的
就是到了那个奥斯艾斯科菲耶
就是一八几几年的时候
他们不是又重新给法餐做了一次改良
然后基本上现在大部分人能够面对到的法餐
都是埃斯科菲耶那的时候就是定定下来的法餐啊
但是那个时候
他们第一点就是说
要把这个所有寿司里面的香料都拿掉
因为香料太贵了
香料都是从中国进口的
所以他们把所有的香料都换成了herb
就都换成了那个香草
嗯
就所以到今天
你在法餐里面看到了很多的调味料是新鲜的香草
但其实那个时候
他们只是不想付那么贵的钱去进香料
就觉得说我们要独立嘛
黑胡椒馍不起
对吧
这也太讽刺了
我们现在做饭
反而想要新鲜香草是弄不到的
对对对对
就是他其实是在走了一个背道而驰的路线
就是说不想再依靠中国了
不想再依靠亚洲这些很贵的香料了
结果到今天
就是成了一个反
而是反过来
就今天
其实很少有呃
中国的厨子再回去
说
我想研究一下
其实中国还是大大量使用香料的
但是 嗯
他可能这个时候又在向外抓取的过程当中
就说
我还想要
我还想要用香草
结果发现
欧洲种植香草的技术已经比我们成熟很多了
我老是忘记浇水
对
他们需要很多的土
所是你不能把它们放在小盆里头
如果你给他们一个
就是比较深的土
他们根往下抓的话
你不浇水
其实他们活的很好
我现在的办法就是冰冻起来
就是新鲜的
然后直接冻起来
哎
我觉得比那个干燥之后的香叶要好吃一些
还是会香稍微香一些
嗯嗯
还有一个发现的改变
就是
我其实挺好奇
就如果观众
就听众如果有知道一些
或者你们俩知道也可以
就是
嗯
点拨我一下
就是 我发现
炒这个东西是
呃
是后来才加入的烹饪方法
就开始的时候
蒸跟煮还是比较多的
然后我就后来就在想
说炒到底是
因为烤这个事情
咱们是做不到的
因为那个时候只有英国有很多的那个就是能能量做
就是有很多的这种能源去做跟烤箱有关的东西
然后其他国家其实是没有的
包括法国
就是烤这个事情
也是十九世纪以后才出现的
我们烤可能就更难
你说的是用烤箱是吗
就不是明火烤
嗯 包括明火
我们烤的菜其实不太多
咱们还是更注重煮
就是
如果说你要给烹调方式分三六九等的话
在中国来讲
就是煮的跟煲汤
就是这种长小火慢炖的
这个东西对我们来说是更高级的
烤的东西
有点像野人吃的
但在欧洲
就完全是反过来的
就烤的东西是比较高级的
宫廷菜都吃烤的
这煮的东西
就感觉是穷人吃的
就感觉好像是用生不起火
你知道吗
就它整个的那个文化意识是反过来的
然后我在想
炒这个东西是怎么出来的
因为你看
我们的食物到了
呃 日本
就是传到日本
然后或者是传到
呃 韩国 韩国
我不太了解啊
但日本还是不太崇尚用烤吧
那去日本比较多
我不知道
因为我没去过日本
我总感觉日本菜挺清淡的
嗯 传桶菜
嗯 也有烤的
就是比如说你去吃槐食的话
基本上啊
先喝酒
然后巴顿
然后 嗯 烤物 炸
都有
其实现在都有
但是你要想说
嗯
我觉得日本人是吃烤的
吃 哈
但他们的烤跟
呃
那个你说的英国的烤是不一样的
他们就跟烤串儿一样
就比如说烤箱
嗯 对
就是还是这种穿着烤
他们主要还是穿着烤
不是这种烤箱里面慢火烘焙的这种
嗯嗯
而且炙烤好像用的也比较多
就是那种猛火
立刻就是追求一个外面已经焦了
里面 嗯 对
但是我在想说
你看
炒这个事儿
是一个中餐到现代才有
就是比较独特的烹饪方
是 我没有
我没有觉得说
就是在西餐当中有非常多炒的东西
也没有在日餐或者是韩餐里面去看到说有炒的东西
我就是觉得这个是一个中餐才有的
然后也没有传出去的
明白吗
就是他 呃
就是他也没有传到日本
就看日本离我们这么近
他也没有说加上锅
然后加上油
一下说追求那个锅气
没有吧
是我们才自己
只是现在在想
我觉得炒是一个很复杂的烹饪方式
啊 真的吗 嗯
你看 你看
在家家很多炒炒
但是你想说
你烤一只只鸡
或者者你烤一个鸡腿
或的那个分割和切排退的时间和方式
其实是肯定要少于你炒一个鸡丝对吧
你所有的原材料都是要保证差不多是均匀的厚度和大小
切碎
然后它才能在快速的时间里面熟透成菜
呃
刚才不是讲到宋宴的发展
就是说可能有一百五十道菜嘛
呃
我觉得可能因为中国人在餐饮上走的太快了
同时就是那会儿
可能在人工上
或者是包括我们之之前去看鲁菜
有很多都是非常非常耗手头功夫的
这些菜
我觉得可能是就是当食材调味
呃
玩到一些极致的时候
你还想要在一百五十道菜上变出三百道菜来
你可能就是
就是想着不断的把它们拆
拆碎 分解
然后用其他的方式组合起来啊
我觉得可能有这个原因
嗯 就
其实我还没有找到答案
但我发现了一个
就是说
我在外面吃饭都没有发现呢
嗯
说这么普及的这种烹
就是在中国这么普及的烹
烹饪方式
在外面其实是没有
没有的
嗯
大概就是
我觉得杭帮菜博物馆看下来
我发现 哦 对
我还想讲讲这个
给 给 那个
就是给杭帮菜博物馆做这个文案策划的这个教授
叫赵荣光
你当时不是就是有吐槽这个展览的布置人嘛
我当时还在想
就是展览确实布的挺烂的
可是这个史料真的还挺可信服的
我就看了一下那个文案
写文案的这个人
赵荣光是一个就是算是中国
呃饮食研究属于就是学术级别
还是比较可信的
就是他写的学术书啊
我到现在看的话
我还是觉得他们他写的东西还算是比较可信的
所以整个当时你第一次去的时候
你也评价
就说是要收集的比较全
嗯
然后包括他整个的这个就是的东西做的也挺好的
就是年鉴的这些东西
做的也挺好的
我一看
就是到结尾的时候
他给了一个
就提了一下这个名字
就说是赵荣光做的
然后我当时说
哦
原来您赵荣光写了一个跟二十四节气有关的文本
我就是当时看了
看完之后
我心里还在想说
哎
就是还不错
然后看了展览
也是他做的
对
然后我就想说
嗯
可能确实是考察考做的还比较好
呃 而且就是
我后来一想
就是他所借鉴的这些史料啊
就比如说那个鲤鱼的
呃 文章
然后像袁枚的
然后还有吊顶记
武林救世
嗯 还有那个 呃
什么商
什么清贡
嗯
哎 坏了
我把那个那个
那个
那个人给忘了
你看我这记性
有一个山家钦贡吧
是不是啊
就是
也是南宋的
嗯 他专清贡
对
山家钦贡也是南宋的
就是他写这个南宋的这个东西
我突然一下子反应过来
就是说
假如你想要找中国菜的文本
其实你是在看杭帮菜的
就是说
比如说
比如说
如果你现在作为一个现代的厨子
对食料
就是说对过去的菜一无所知
然后其实你能找到的食料
都是杭帮菜的食料
因为我往回找
我如果是找
对 我往回找
我如果是找吊顶记
或者是找那个袁枚写的
嗯 学员石丹
然后再往前找
找鲤鱼写的东西
其实这些都是好帮菜
也就是说
如果你在北京想要通过史料做饭的话
就很难
因为都是杭州的东西
就在某一种程度上
就是我
我觉得北京想要做哪里的菜都很难
哦 但我
但我就只用杭帮菜伤害我们
然后我一下反应过来说
可能某种程度上
中国人对古代中国菜的意淫
是建立在杭帮菜记载的基础上的
一下子觉得说
哦 食料多 真好
大部分的其他的偏远的少数民族的地区
其实是直接占领了舆论高地
真的啊
我觉得这件事情是这样的
呃
你现在讲的这个基础是在讲宋代
或者是宋
再往后包括到对清
然后留下来这些
呃
我们现现代人看起来高级的
是注重食材本身
注重烹饪方式的这样一些饮食的记录
但我并不觉得所有的中国菜都是以杭邦菜为基础的
这件事情的意思是
好像it 全世界都有吃的
但是可能有一个区域
它的文字功力特别好
嗯
它同时他在吃的东西上
他可能能做到更精致
可能因为它的食材更丰富
可能因为他这儿的人更有钱
可能这些人更爱讨论吃的
那他留下来的一些饮食的记录
是可以作为现在我们去做高档菜的一些
呃 样本
或者是去一些效仿
一些得到灵感和源泉的一些资料
但并不代表说
这些菜代表了整个中国的菜系
包括我在元朝的时候
其实大家就是吃烤的和水煮的
而且整个当时在北方就是是以羊肉为主
呃
包括你再往前
其实也不是以杭邦菜
可能是以西安这一片
以黄河流域这这一片来作为饮食的基础的
呃
所以我会觉得
我们现在所讲的这个东西
只是在文化圈领域
在饮食千源领域
我们得到一些认可
认为他们是标杆的一些东西
但并不是觉得这个东西就是基础
他们就是代表了所有这么长的历史长河
这么广的领域的中餐里面最最经典的
最最好的东西啊
这个我不同
那我想蒋询应该也不是这个意思
他因为当时也没有其他更多的资料了
我们现在就只能有什么就看什么
但是确实就像你说的
就是我们自己在看这些东西的时候
心里要有数
就是并不是整个社会的图景都留了下来
只有这些文化人写的菜谱留了下来
然后你刚刚说那个蒸
在船上蒸菜这件事情
因为我是湖北人
我们那里吃蒸菜吃的非常非常多
嗯
比如说著名的有像什么绵阳三蒸之类的
这种菜就是湖北要再靠南边一边
因为我其实算是湖北北边了
嗯
再靠南一些
包括到湖南
就是那些日常生活就是在湖区旁边
或者就是种藕的那些藕农
或者是养鱼芋头的
或者养鱼的那些人
他们其实日常生活就在船上
他们吃日常生的
真的非常好
哦
各种各样的蒸
各种各样的蒸菜
呵呵 它 呃
还会有一些
就是 呃 那些
呃
经过发酵或者是
呃 腌制 嗯
或者是什么腊肉
腊鱼 嗯
那些东西为也是很容易携带
然后就在路上
在船上
直接剁吧剁吧
然后就和芋头放在一起
拌点米就蒸了
你湖北的芋头是什么味的
啊 就是
是那种面的还是脆的还是面的
是面的是吗
是小芋头是吗
小芋头大芋头都有
嗯
面点好其因为广西也有芋头嘛
就是那种大个的荔浦
荔浦芋头
然后就特别面
里面都是沙
你们是怎么蒸
跟肉一起蒸是吗
就做成扣肉之类的
对对对
跟肉一起蒸
嗯
我第一次听说有蒸芋头蘸糖的时候
我心里的反应就是
我操
黑暗料理
那我四川主要还是小芋奶
没有那种荔浦芋头
然后芋奶一般芋儿烧鸡
哦 葱油鱼奶
类似
类似这种基本上都是咸的做法
但是你讲到芋头蘸白糖
我觉得也完全ok
就是好像可能
比如说像中国人已经习惯吃番
番茄蘸白糖
但是可能欧洲人就觉得这道菜很恶心
对 就以前
我跟老外聊
就是他问你们做的什么菜
就是大家带
带饭到一个朋友家
然后其中有个朋友说
啊 那个 呃
番茄蘸白糖很受欢迎
然后他就露出
露出那种听的感觉
啊
你们中国人疯了吗
完全无法想象是吧
对 嗯 哎
我也不爱吃番茄蘸白的
因为我还挺爱吃的
那你会喜欢吃那种梅子渍番茄吗
嗯 不爱 不爱
那天你梅子渍番茄你没有吃吗
我 但是 但是那
嗯
我不是很爱吃
因为我觉得番茄有个内在的咸味
咸鲜味
嗯嗯嗯
然后 啊
说到这个
可以跟大家聊
就是我之前在跟雨晴也聊
我们自同时在
呃
我在日本吃到一个很好吃的番茄
就是那个盐水自番茄
嗯
我有问主厨怎么做
但是主要的原因
按照主厨的说法就是
番茄真的好到爆炸
就是那一颗番茄
肯定是比肉贵的
嗯 定比
比啊什么的都贵
对对 嗯
可能一颗番茄按照日本人的售价
一一两百
我觉得很正常
他们有卖到一百欧的蜜瓜
哎 我真的 我就
我觉得就是那个蜜瓜
在他们日本是非常非常贵的水
对 我就说
我说井冈不然顶做到这种程度
我
我也想在那里开店
摩那是啊
但是那个在中国确实不太容易种出那种
嗯 香味 香气
你的口感和甜度是可以接近
嗯
但是它那个香气是比较难啊
啊 然后就说
那个番茄
它什么都没干啊
就是一整颗番茄
去皮
然后放在盐水里面
冰盐水里面
滋半个小时
拿出来
天堂
嗯嗯
以前说他吃的时候
就是吃下去那一刻
就是真的生理反映到整个胳膊上的汗毛一根一根都竖起来
就是立起来
哦 就真的
你无法想象那个
我
我觉得是那个真的是鲜味儿
当然还有香气
就是冲到脑就
就
我没有觉得他那天
因为我们那次吃的也是一个米二的餐厅
我没有觉得他做的其他的汤啊什么的乱七八糟有好吃到那个程度
但他那颗番茄
真的就是神魂颠倒
嗯
我觉得这个东西
我有亲身感受
就是因为你知道一个饮食文化啊
就是它往外传播的时候
它总是会想要把它最好的东西拿出去
就是都会想说
我是先拿一些就是翻淡定的东西
Astronomic 的东西出去交流
就是我那个最好最贵的东西
所以
其实当我去法国
就是留学的时候
我其实先接触到的是法国的
呃 翻宁
就是我是由一个很高的入口进去的
就中就是我当时的感受
就是说 哇塞
我以前就是觉得西餐不好吃
或者是法国菜不好吃
原来是因为我没有吃过好吃的
就是 嗯
原来法国菜可以做的这么好吃
等到我
等到我都就是说再深入学习一点的时候
我突然想到说
这么好吃的东西
就是它的access
就是对于所有人的
这个access 是有限的
就是你作为一个chef
你其实是被成本所
呃 局限的
就是说
如果你想要吃这个世界上存在的最好吃的东西
我其实是被你的成本局限的
因为那个东西的成本就是那么的高
你也不太可能卖的便宜
我就知道那个进价
我就自己也吓一跳
然后我在想说
我如果要是说给把它那个定价定的便宜了的话
其实我自己是亏本生以
我也活不下去嘛
所以
嗯
就是后来我其实挣钱就是少了嘛
然后我就在
就是我越来越吃不起饭丹宁了
然后我自己就在想
这真的
真的就是
这是一个很无奈的事情
就是当我选择了我
我的后面的就是道路
职业道路之后
我就变得越来越吃不起饭丹宁了
可是我又很馋嘛
然后我其实就开始更关心
就是如何让相对比较好吃
但不那么好吃
就是不是说绝绝对极致好吃的东西
可是是相对比较好吃的东西
拥有更广泛的access
可是反过来就是
如果你问我
那个最最好吃
最最优秀的东西有没有存在的必要
我觉得绝对有
就是因为它可以让你知道
就是最好吃最卓越可以到什么程度
可能它非常非常贵
不是一个普通人能买得起的
但是它一定要存在
可就是这个对我来说还挺重要的
就是我知道原来它可以这样好吃
这样的话
我才能知道说
就是相对不那么好吃的东西
也可以提高它的水平和质量
这样
否则的话
就是我可以拿最便宜的东西
量产化的工业化的东西来糊弄你
如果我不知道最好吃是什么样子的
我其实是觉得它是一个选择的可能性
就对我来说啊
嗯
是因为我虽然之前其实去过好多次欧洲
然后在法国
我在巴黎也待了一一很长一段时
也不是很长一段时间吧
就相对一般游客来说
挺长的
但是我还真是从来没有动过心思想要去吃那种一顿饭人均几千块人民币的那个餐厅
嗯嗯
在那肯定是一个
就是大家有了经济能力之后
会想要去试一下的
就因为他会想要知道说更好吃是什么感受嘛
对吧 我
我现在想在想要知道的那个餐情
是我以前没有单独吃过的那个食材的原味
这个是我在不
是欧洲想要做的一件事
对
万一那天说
他
他很想知道
Cheese
是其实cheese 本来的味道是什么
最好吃的
莫萨瑞拉
可以好吃到
对 新鲜水牛
水牛奶
莫萨瑞拉
我想吃吃这个
这个我觉得是很又感兴趣
然后又吃得起
而且吃到之后
以后心里就会有一个基准线的那样一个东西
嗯 我觉得你
你的这个方式是对的
我们之前在聊那个罗马
就是那个餐厅主厨做菜的方式
其实他也就是到处挖食材
然后他做菜的方式
不是先有一个概念
然后我去实现这个概念
比如说
我想要啊
这道菜表达出什么样的一个风味
什么样的一个结构
什么样的一个层次感
它不是这样去做的
它是先吃
你挖到这个食材
我先吃
我先知道它的原味是什么
然后我再去根据这个食材去
去组合
去调试
我觉得这本身就是对的
包括我们再说喝酒的时候
我们经常会讲说去品酒啊
你会说啊
这里面有什么黑色水果的味
桃子的味
梨子的味
杏的味
粉尘的味
但是
如果你都不知道这个东西
它
它本身是什么
对
本身是什么味道
它本身这个做的这好吃的桃子
那种多汁的感觉
那种嗅香气是什么样
你无法再去就是表达
表述
呃 比如说
我有一个禁忌
就是做饺子嘛
饺子馅
那个肉是生的
然后我是没有办法伸手去尝那个饺子馅儿的味道的
我妈就可以
对
我妈就可以
然后我就觉得
哎呦
这个非常了不起
你就把它想象成猪肉的塔塔吗
不行不行
我觉得如果是
如果是生鱼
我可以 猪肉
我不信青铜猪被嫌弃了
对啊
是的
我们接下来要聊我去过的欧洲
你欧洲是想讲什么
嗯
就是想讲欧洲做食物博物馆的方法之就
我之所以会去看蛤帮菜博物馆嘛
就是
是因为我之前就是在欧洲
呃
因为专业的关系
就是也去看了很多欧洲做的食物博物馆
嗯
包括就是我们大学里面有一位教授
他是专门做饮食旅游的
嗯
他的那个研究呢
其实就是说
呃
怎么样把饮食作为文化的一个方面
就是以一个把饮食作为一个切入点
然后来去做文化的呈现
所以说
它其实参与了很多的
嗯
红酒博物馆的建造
嗯
像比如说法国有
其实有很多
有产区嘛
就不一样的产区
然后 嗯
很神奇的事情呢
就是说 嗯
这是一个挺好玩的故事
就是说
一开始的时候
法国的那个葡萄酒
它是种在那种
就是有点像咱们的稻子一样
就是是那种斜沙上
就是没有梯田
对 是
就是沙石上那种
叫布温蒂 不
就是很多 对
叫高高历史
嗯
法文叫高都
就是像
有点像梯田一样
就一层一层上去的
所以它只能是手工作业
所以
其实在很长很长的一段时间里
呃
法国的酒虽然非常非常出名
但是法国是没有所谓谓就是就一层旅行的
就是你没有办法在法国
就像大家在邮记里面描述的那样
说我开着一辆车
然后经过不同的酒田
然后到了某一个酒庄
然后就停下来
跟那个酒庄的庄主说
哎
来一杯酒吧
这种事情只有在美国才会发生
因为美国在就是美国在建他的那个
嗯 酒
就他们在种葡萄的时候
就是大概美国曾经在三十年代有过一个很长时间的禁酒令
就不让喝酒
所以那个时候就是美国的酒
基本上就是这个酒业全都萧条了
后来他们是在六十年代的时候才开始重新种植葡萄
重新开始酿酒
那个时候就是因为加州的地理条件最合适
所以就在加州种了大片的葡萄
也就是为什么后来就是他们会有就是加州酒逆袭的这些故事
可是当时他们在设计这个酒田的时候
他们就已经考虑到说我这个酒田应该怎么来盈利
因为美国什么东西都是很商业的嘛
所以他们这样想
说我除了酿酒之外
我还要开发旅游业
就是成让这个地方成为一一个景观
呃 所以说
他们在种的时候就已经考虑好
就是公路
道路是怎么样来设计啊
我怎么样能够方便引导游客到这里
然后最后
呃 来了之后
我会给他一个什么样呢
就是关于tasting 的体验
所以其实最早的红酒旅游是发生在美国跟澳洲的
呃 相对而言
其实种植历史超过三千年的欧洲
反而是在九十年代才开始引入红酒旅游这么一个概念
就是因为一开始农民他其实他不管的
他就是能种哪儿就种哪儿
所以其实路也没修好的时候
他们就已经开始种葡萄了
可是等就就是红酒旅游这个概念的时候
呃
法国的乡村其实已经是就是葡萄藤都是好几几百年的了
你也不可能拔掉
嗯 就修路
也很麻烦
然后他们就是很擅长
嗯
觉得自己特别懂文化嘛
所以他们就想出来一个法子
就是说
就说既然我们
就是
既然我们不能搞tasting 了嘛
你看我们
他们来了
我们这个酒也都是也批发成量卖出去的
我们也没法就是让他们参观酒田
也没有酒田可以参观
然后我们就只有一个在地下室
就是很小的酒窖
人家来了也不知道干什么
所以我们就建博物馆吧
然们就建了
就是每个产区就建了自己的那个就是红酒博物馆
我跟你说
那个柏艮地的那个红酒博物馆
也有个苏小小
你知道吗
他的苏小小是谁
就是他们也是就是农民建博物馆
虽然是觉得自己是有文化的农民
但是他整个那个博物馆体验啊
就也是从一开始
就是我们地质学开始开始讨论
说我们这个地方多么的适合种葡萄啊
他们葡什么样啊
土长长什么样
后来种了什么葡萄呀
然后就开开给给你做一个那种
就是啊
他们还不一样
咱们塑小小是静态的
他们那个塑料小是静态的
就是每到秋天要收那个就是葡萄的时候
他们不是有好多的姑娘要跳到那个桶里面用脚去采葡萄压汁儿嘛
他们就做了那个就是真的很假很俗气的那种
就是姑娘
然后旁假人在那采葡萄
对
在那采葡萄
然后还有非常就是劣质的乡村音乐
咕噜咕噜咕噜
那是在旁边
你知道吗
就是一个非常欢快的那个场景
就告诉你说
我们原来是这样种葡萄采葡萄了
他们那个
所以你说的那个是蜜桔菊办的不够你吗
对
蜜桔菊班的
不告你
他们的那个
就是我们博物馆
是 呃
一个当地最大的dealer
叫dubuff
我看了一下这个照片
我觉得这个博物馆里面很扯啊
对啊
就是很扯啊
他们花了很多钱
做了各种各样的
就是用户体验
然后都是感觉是一个农家乐的用户体验
菜是真的还挺好吃的
但是也是非常乡村的那种菜系
而且博物馆还特别特别的大
就是一个土豪做的博物馆
嗯
展城上用的也是
设
设计什么呢
就感觉用心哈
但是夸不出来
你知道吗
对 就是
嗯
就是这个感受
所以 其实 哎
那你说说
他们那个就是配套的体验活动
大概都是啥样
嗯
他们配套体验活动
嗯
像比如说啊
就是 嗯
之前以前说
如果让他设计博物馆的话
他会设计很多的互动
就是在无感上的互动
所以他们有一个花了很多钱建的四季展厅
就是一个很大的那种
呃
I max 的屏幕
然后是一个那种球幕
就你进去的时候
还给你一个四d 的眼镜
你就站到一个台子上
然后这个台子还会动
你知道吗
就是什么下雨了
然后就往你脸上喷点水
呃 呃 那个什么
反正收割了
然后就放点音乐这种
呃
感觉是花了很多钱
但是整个的那个体验就是觉得
嗯
未成年
对
就骗小孩还行
但是就是骗大人就有点儿说不上来了
就是感觉整个展城的体验不好
而且到最后
他们那个
呃
一般红酒博物馆
到最后你还是会要坐下来
喝嘛就吃嘛
所以 嗯
他们最后那个大厅是也是就是放着很吵的音乐
然后来给你倒上三杯酒
然后这三杯酒都都是当地的
就是柏艮地的aop 也不是
所以说
你的那个就是taste 的体验也不好
包括就是你要走到那个博物馆
它的那个公路的设也是有问题的
可是对于游客来说嘛
对于去那些
呃
酒香的游客来说
如果说这是一个你来一次的地方
你看到说这里有一个博物馆
至少它是一个加分项
当时其实我们在学校里面就是跟老师做这些项目回溯的时候
老师也就是曾经讲过这个问题
就是说博物馆作为一个旅行体验
到底应该怎么设计
就你有一部分是希望传达你的文化
但你又不想
就不想显得太是一个教育人的地方
你不想不想让大家觉得他是来学习的
就是你在游乐和教育两个性质当中
其实一直是在摇摆的
这个东西
到底你叫他博物馆
它也确实是个博物馆
因为他做了很多的历史的这种就是研究
但是你作物上呢
他又
大家看到吃的
他会想说
我首先想要有一个感感上的这种体验
是
是你作为博物馆
其实我觉得不是无感体验
还是挺难设计的
我不知道你是专业的人士
一个展厅
它可以做的很简陋
但是展览又做的很好
因为我
反正我判断一个展览好不好
是看它这个
我是很在乎这个策展人他的思路是怎么样的
比如说
如果那个杭帮菜博物馆
他能够体现出很多像你刚说的那个东西的话
在我心里面分就会打的高
高很多 嗯
他会帮我想到一些我以前从来没有想到过的视角
我觉得这个很重要
以至于说
舞感上的东西
嗯
觉得大家去看一个博物馆
其实你心里面期待也有限
因为你知道
他那个展厅只能做成那样
嗯 比如
我最近看了一些纪录片儿啊
有分别两不同的纪录片
都跑到
呃
意大利去那个榨橄榄油了
嗯 他们是
你知道
那个橄榄
他们收 采购 呃
那个 那个
那个采摘的方式是
所有的橄榄树
树
橄榄树树下铺一个大渔网
大网子
就整个那座山就被一个网铺住
嗯 然后呢
他们把那个橄榄从树上
呃
你可以手动把它打下来
但是现在都用那种电动的切割的那个切枝子的东西
把橄榄切下来
然后切完了之后
你就从山尖上开始钻到那个网底下
因为那个橄榄就掉到网上了嘛
然后大家就一起在网底下站着
然后把那个网撑起来
往下抖
往下抖
往下抖
往下抖
就一整片山的那个橄榄就被抖到地下去
然后你再跟着这个橄榄车一起去那个榨橄榄油的那个工厂
而且你是可以立刻就可以喝到这个橄榄油的
因为它就是现榨的
嗯
然后你这个时候旁边再
再配一些什么讲解
再告诉你
我们为什么要这么做
你看看我这个土壤
你看看我这个树
你可以观察一下我们用的这个农具
然后以及这个榨
榨油的这个机器和这个手段
我就觉得 哎
这个就很完美了
其实
其实我们有很多
比如说
你后来不是还去了茶叶博物馆吗
我觉得非常适合做类似的活
对 对
反倒是比杭邦泰博物馆更有可能做的鲜活起来
比如说
我讲两个在欧洲去过的食物博物馆吧
就是两个
我觉
我觉得在做食物博物馆的时候
充分调动观展者的感官是一件非常重要的事情
你觉得
我以前去过帕尔玛的一个啊
帕尔玛这个地方好吃的多
什么火腿
番茄 Cheese
什么都有
呃
我们当时去的那个博物馆
是在当地的一个古堡
其实它那个博物馆就更多的是像
因为帕尔玛那个地方旅行的人并没有那么多
所以我觉得它那个博物馆部分的功能性是像
呃
就是来这里了解帕尔玛的农业的一些可能公司或者是商户啊
这些小农户来展示当地的这种番茄
呃
还有cheese
还有火腿
但是他那个博物馆
我就觉得做的很糟
所以糟的地方在于
其实他
你们如果从正常布展
就是说
他讲了番茄当时怎么到达意大利
然后现在在意大利有多少种番茄
然后现在他们就是处理方
番茄有多少种
有就是新的或者是有趣的烹饪方式
这些他都讲的很明白
这个县城没有任何问题
但是它所有的东西都是
就是用的是模具
嗯
然后你是没有
没有办法直接的
你既没有办法感受到这个翻
你可能只能看到它的颜色和大小形状
嗯
那你没有办法感受到它的质感
没有办法感受到它香气
你没有办法
你好像你在那儿过
你就觉得你在看一本书
嗯 你只是
嗯嗯嗯
对一本记好
那博
博馆馆就是这种感觉
对
看教材的立体书
然后
所以我当时在那个馆
其实那个馆东西很多
但是我根本看不下去
然后就转了一圈
就出来了
那 那个
那个博物馆外面
我觉得他们就是做了一个餐厅
那个餐厅就是
呃 呃
它是那种自助餐的形式
就是东西很好吃
我 我
我倒觉得在这个餐厅的印象会比博物馆深
但回到第二个博物馆
就是这次去阿姆斯特丹
然后去那个那肯的啤酒博物馆
对
我其实没有去
因为排排队
嗯
我是一个很讨厌很讨厌排大队的人
而且就是每一个
但是你能够感知到
每就是去的那些人
每一个人都想在那儿喝一杯
嗯
就是都想真切的体会
就是这个他啤酒
它里面提供的这些互动的项目
呃
我觉得那个达肯的那个博物馆
比 呃
哈姆斯顿丹自己的那个hanricks 博物馆人还多
因为riks 不用排排队
嗯 我 他还做
做食物博物馆
你想 汉纳肯
其实它还是一个商业馆
嗯
就是它是自己厂商做的企业博物馆
对 对
它还能做到这样的吸引力
它能
嗯嗯 这就 我
后来我朋友去了嘛
他买了票去
然后他就回来跟我说
他觉得还挺开心的
就是进去又
又知道了啤酒是怎么做的
历史是怎么样的
你最后逛完
你还能参与很多项目
还能喝
所以
我会觉得
在做这类博物馆
就是他可能跟普通展示油画或者展示雕塑
你就你不能碰
不能摸
不能靠近这种博物馆
整个思路得完全不一样
嗯
你不能按照这种传统的方式去做啊
这个可能是很重要的
我觉得像之前你们讲的那个杭帮菜博物馆
虽然我没有去
但是我觉得它明显可以玩出更多花来
其实不能吃
它可能可以喷
做一些这种风味的喷雾
你走到这个模具前面
比如说我们比如说不知道这道菜它茱萸跟橘皮跟甘草组合起来是什么味道
那你就去模仿这种香型呢
你喷出来
让大家觉得
哦
大概是这样
这样会让所有人都觉得有意思很多
嗯嗯
这是可能策展一个很重要的
你提醒了我一件事儿
就我突突想想到
说其这个有点跟我的论文的题目是有关系的
就食物是一个季节性的东西
为什么你在意大利那个就是奶酪博物馆
跟包括就是如果你去意大利
呃
我曾经就是五月份去意大利
去参观那个醋
就是保咱那c vinegar 那个醋的博物馆
因为我去的不是季节啊
他们是修酿厂的
就没有那个
嗯
就是他们是因为葡萄是九月份收成嘛
就如果说你想看酿酒的
你应应是是九月份到十一月份之间去
就是说
只有那么短短两个月的时间
你是真正能看到那个真的酿造的过程的
如果说你是其他季节去的话
你会很大程度上就是被困在那儿了
因为它都是一个比如说尘桶的过程
没有一个真正的就是给你看的那个制造的那个过程
其实是没有的
因为那过了季节了
你基本上能看到的就只是机器了
也看不到制造的过程
也看不到其他的
那对于博物馆来说
这个事儿好像不太
不太行是吧
就你必须得一年
但你可以做但你可以做季节特展啊
尤其是在杭州这种地方
还有好主意
嗯
你甚至可以推出这个当季博物馆餐厅的菜单
嗯
我觉得这都是现成的
就是如果想做的话
是完全可以连然东京的那个国立博物馆都能够兵马俑去的时候做个酸辣汤面
这个东西很容易实现
呃 是的 呃
还有就是我觉得体验比较好的一个
就同样是红酒博物馆啊
体验比较好的一个是波尔多的last city g one
嗯
他在波尔多建博物馆的时候
就已经想好了怎么去
就有一个市中心直接去的轻轨
到了之后呢
这个博物馆的形状也是我
你可以查一下建筑师是谁
他做成一个酒瓶子的样子
在河边
那个感受就是你感觉是一瓶酒往河里倒
就是那个整个建筑物给人的感受啊
然后你进去之后
他展成设计也特别特别的好
就是它
呃
也是同样是讲红酒的故事
从三千年前开始讲起
但是他就有妙雅说的那种
就是香型的配置
他们可能就是
嗯嗯
他有一个就是相对
相对于就是比较平民化的这种品酒课程
就说你品一个酒啊
要先从眼睛开始看呀
所以他们就有一个玩儿的那个东西
是 就是说
呃
每一种颜色都有一个相对应的名字
就比如说block
Laass
或者是呃
那种麦轰
或者是说是
呃 类似于
嗯嗯
很细节的对于颜色的形容
嗯
他们可能就是分几种
就比如说白酒的形容词
红酒的形容词
这样放在
呃
那种就是有一点像打地鼠一样
你知道吗
会亮的那种牌子上
所以他们就会说出来一个酒然后就是跟你说
你现你现在觉得是一个什么颜色
然后你就去打那个相应的那个
呃
颜色打对了
他就给你一个小红花这样的
然后包括就是你闻的时候
就是下一步就是闻了嘛
纹的话
他就做了很多的那种很漂亮的那个透明的
嗯 罐子
就有点像那个药罐子
然后把那个香水
就透明的玻璃罐子
把那个就是香型
比如说有橘子的香气啊
就是他们会做
比如说c choss 的香气
那个品咖啡的人也会有类似的一些东西
哎
对对对对对
但是他们会把那个真正的那个形象都做进去
就比如说橘子
橙子 柠檬
他们会坐在一个桶里面
然后他们有一个像香水一样那种就是挤压的那个圆形的东西
然后就这样一挤
他就出那个香应的香气
然后你就去闻
就能对账号这样的
嗯
包括我印象挺深的是那个莱斯街举one 里面有一个
就是
呃
有一个球木
就有一个穹顶
它是一个就是类似于
就是你可能看累了
有一个休息区
然后呢
它是在一个区域到下一个区域的中间
它做了一个类似于像亭子
一个乘凉的亭子一样的东西
是一个挺高的琼木的
呃
一个一个休息区域
然后你去了之后呢
其实它是一个大炕
就是那个沙发
你知道吗
所有的人都这样
炕
这是个大炕
你知道吗
就你躺下
你不是说是一个那种就是你坐着休息的地方
而是一个那种很软的垫子
可以容纳可能同时二三十个人共同躺在那个垫子上
然后你躺下以后
你抬头看到的那个穹顶是
呃
所有跟酒有关的小神仙
就是 嗯
什么迪奥尼索斯啊
然后它下面那些就是有关的
就是他即使是在休息的时候
还是给了你一个就是可以了解一点东西的那么一个设计
我就觉得那个可能是我做的相对比较好的
就是参观过的相对比较好的红酒博物馆
嗯
做食物博物馆做的比较好的国家
还有一个就是西班牙
嗯
西班牙巴塞罗那有一个
呃
巧克力博物馆
然后他们的那个就是里oha
那个酒区有很多的
呃
有很多的酒庄
现在比较有钱了
他们就会请那个很知名的设计师去给他们设计自己的酒庄
呃
像frank gary 给那个
就是他除了那个
呃
Bill boall 的那个古根海姆之外
他其实还给利哈哈的就是酒庄设计过他们的酒庄
就是把他们的酒庄设计成一个博物馆
然后就是包括
呃 Rundwell
然后他们
嗯 在整个
就是现在如果你是去那个
就是辽海这个产区的话
就基本上全都是名建筑式的建筑筑整个的
嗯
那个酒曲都是这样
这样做的
我就觉得那个体验还挺好的
而且他们有一个
那种
就是小的巴士
就因为你不是要喝酒嘛
所以他们会有一个公交
不能自己开车
对
他们有一个公交巴士
就会把你从这个一定要讲到这种程度
嗯
产区的这一头送到那一头
现在手边没一头简直对不起起自己呀
对
你刚说的那个last c dag one 是
呃 那个 我
我搜到了
首先那个建筑一看
然后网站一打开
就知道这是一个非常新非常用心的博物馆
就 就是你
你一看网站就知道这个
我觉得很多博物馆就靠的网站就明白了
然后他的那个建筑事务所是xd 狱
嗯 就是xtu
嗯嗯
做了不少文化类相关的博物馆
反正这些链接我都放到上面
嗯
另外就是趁我忘记之前说一句
我刚说的那个东西
叫咖啡鼻子
嗯嗯嗯
就是一盒各种各样的精油
就是他们那个训练自己鼻子用的一个东西
我随便在一个台湾的网站上搜到它
是一万六千台
台币
嗯 差不多
还挺贵的
差不多就是一整套十二个味道
应该是四百多元左右
那个很适合喜欢喝酒的
就是一大帮人一起买
今天你闻闻
明天我闻闻
今天那个东西是会挥发的
你知道吗
就那一套 买
买完了之后就是不能用一辈子啊
还想用一辈子
你想太多
就是博物馆如果要用这种东西的话
其实可能那个成本还挺高的
可能他们只能选几种比较廉价的
比较可获得的那个精油或者香味
然后 对
放那儿给观众闻一闻
嗯
但是像什么胡椒
花椒
丁香这种
还不是成吨成吨
嗯 那个红酒
那个俩cc 举办
里面还有什么臭鞋子
皮革
然后还有什么烟草
什么都有
就可多了 嗯
鞋拔子味 对
鞋娃子味儿也有
嗯
就好多奶酪
不是经常有吃不惯的人说是脚味儿
对呀
就是安安氨气的味道
我对
西班牙的那个
就是博物馆
我看的比较少了
但是我觉得啊
就是差别是
呃
包括就是我到了西班牙以后
我觉得
呃
西班牙给我最大的感受
我
因为我也没有去过西班牙其他的区啊
去的比较多的就是
就是看 呃
呃 嘎达拉
就是卡塔鲁尼亚这个地区
呃
去的次数比较多
因为他们那个地方的菜也比较吸引我
我觉得艺术
还有食物和人的这种就是民族性格是相通的
呃
我好几次跟别人说过这个问题
就是说
嗯
我到了卡塔鲁鲁尼亚之后
他们那里出的几个比较有名的就是艺术家
就是 呃 毕加索
呃
曾经在那儿生活
我然后也是
嗯
然后那个达利是卡拉鲁尼亚人
然后就是
你能感受到
就是说他的那个
呃
整个那个地区
性格有一种天马行空的那种
就是狂欢感
就是一种很难形容的那种
就是节日气息
所以他会有那个
就是包括那个高地
你也会觉得就是yeah
不受限制
不受归约束的那种狂欢感
嗯
包括就是对于传统没有那么深的认知
我对于那种就是革命性的东西
呃
Revolutionary 的那种
那种东西
反而有一种亲近感
我就在就是卡尔鲁尼亚吃饭的时候
我觉得那个餐厅也是给我这种感觉
就是我觉得那个地方的翻丹尼夫
对于 嗯
我
我好几次提到过shroca
就是他的那个地点
让给我的感受就是
就是这种感觉
就是他的想象力没有限制
就是没有
嗯 没有边界
嗯 嗯
好像是一种就是能把很虚幻的东西化为可触摸的实质的物体的这么一种能力
呃 在他做
就是在他做博物馆的那个思路里面
也是挺明显的
就是他们会用好多科技的东西
嗯 就包括
其实那个l 布利
就是他们那个
嗯
做那个分子料理
就是把它整个拆解开来
然后再重新组合
嗯
这种完全从分子层面去考虑菜系的
就是考虑菜品的
这种思维
我都觉得其实特别科幻
你知道吗 嗯
他们
他们做博物馆
Roca 这个餐厅
我记得就你说那个甜点师是chefs table 有一集是拍他了是吧
嗯嗯
对
那个我也放个链接
大家回头去可以去看
那个哥们儿
就是
我觉得他就是你看着他平常说话和做事情那个状态
你就觉得他特亢奋
然后就是精神特别集中
每天都有用不完的精力在想这个东西怎么弄
他有一个我不知道
Shaff table 可能没有记录的一个
就是甜品
到现在我都觉得
就是让我想
我就觉得我想回家
就是因为他做了一个活着的甜品
就是那个甜品
是他当时就是看那个面包发酵
就是那个酵母
他不是自己养那个老酵母嘛
然后那个酵母就嘣嘣嘣这样冒泡
你就觉得那个酵母是活着的
你不是养着他吗
他呢
就把那个酵母
就是移植到一个就有点像棉花糖一样的那么一个东西
就是他做了一个就是
嗯
类似于就是有一点像棉花糖一样的那么一个甜品啊
就后那个甜品端到你的那个跟前的时候
那个东西动
你知道吗
就因为它里面有酵母在呼吸嘛
就是那个甜品
它动 嗯
就是你会觉得它一吸一呼
就是在呼
怎么有种吃火章鱼的感觉
但是那是甜
甜品 知道道
因为活着的就是特别特别恐怖
你知道吗
对不对
就是但是恐怖音的sense 就是你觉得说
我靠
他怎么想到的
就是我想回家
我不想再学了
不想干这行了
就是
就是想回家找妈妈
你知道吗
他说
他说博物馆
就是他们做食物博物馆
包括就是各种各样的博物馆
也是
那个感受就是让你觉得说
哎呀
他们的东西怎么那么科幻
就是你找不着逻辑
但是体验特别好用的
嗯
哎 我的猫咪
行了
哦 这
这最后一个
还有一个问题
就是关于酱油的问题
请推荐
请直接推荐
买啥
未知道是不是录过一起跟酱油有关呢
我现在家里用的那个
比如说蘸鱼生的这种酱油
都是日本背回来的
所以无法直接推荐
但是炒菜的酱油
用的都是李锦记的那个头抽
嗯 对 Ok
李锦记的头抽是好用
嗯嗯
然后那个新加坡的那个也好用
那个是就是尾味会发甜的
但那个很不好买
而且很贵
我其实觉得是这样的
就是我现在其实酱油用的并不多
有时候会尽量用盐去平衡
就是去
去代替那个咸度
因为我发现
呃
中国超市里面买的那个酱油味儿
不
其实包括像那个头抽
嗯
我觉得酱味儿有点太重了
就是 嗯
会强调食材的一些味道
同时就是他加的那些添加剂
也 也 也不少
就 就是
我不觉得它出现很多会给这个菜带来很
很好的口感
因为我本来就不是这种上海菜的浓油吃酱还有就是东北菜的爱好者
我会尽量控制酱油的比例
呃
我会让它低一点啊
所以就是
如果是暂时的话
我一般就用日本买的
啊 日本酱油
有一个在京东可以买到的
呃 熊本酱油
那个酱油做基本的
就是这种塞西米的
暂时没有任何问
Ok
是瓶子上有熊本熊的那个酱
对对对 嗯
我觉得
我觉得它
它比较
它酱味儿没有那么重
然后有一点点鲜味儿
就是它比较清幽啊
它
所以就不会抢
因为暂时的话
不会抢到食材的味道
然后 哈
我自己家还有一只酱油
那只酱油直接推荐推荐这么多
然后那只酱油可能是一个私人做的那个虾子酱油
我觉得它很好吃
用来那个淋在蒸蛋上
还有淋在烫的生菜上
都很好
但是那个可能比较难买啊
我就用这些
好吧
新加坡的那个酱油
叫广和星
我自己以前就是
嗯
去路过香港的时候
那个很出名的
我问过
以前他那个酱油是九龙酱油嘛
那他们做的那个酱油
其实我真的没有很喜欢他们那个酱油
但是我挺喜欢他们的酱盐
而且特别便宜
就是酱盐
是你酿酱油之后
在那个缸子边上结晶的盐
就是
嗯 很便宜
因为它是副产品嘛
就不是说你这意外得到的
所以那个酱盐很便宜
可是
如果说你炒菜不想要有一点点酱油那个提鲜的味道
你又不想要有很很那个强烈的那个酱味儿
你可以用那个酱盐
那个酱盐好像就是
我都买了
可能很久
现在还没用完呢
但是那个酱盐的储存方法有一点特别
就是要放在冰箱里
你不可以放在试温下面
Ok
你可以可以看看代购买不买得到了
感谢解答
好吧
那今天的节目就到这里
谢谢大家的收听
也特别谢谢婉莹跟我们一起录这个节目啊
我们就下期再见啦
拜拜拜拜拜
感谢收听
